크레마클럽

가족의 먹거리를 준비하는 입장에서 음식의 재료들이 항상 중요한 관심거리이다. 하지만 우리가 일상에서 흔히 접하는 재료들에 대해 원산지가 어디인지 그리고 그 재료가 어떤 역사를 지니고 우리의 식탁에 오르는지에 대해서는 그리 궁금해하지 않았다. 커피나 와인 같은 기호식품 정도가 되야 어디서 수입을 한 건지 궁금해지는 정도였지 어디를 기원으로 해서 어디를 거쳐 그 재료들이 지금의 장소에서 자리를 잡게 된 것인지 어렴풋이 떠올리기만 정도였다. 평소 역사에 관심이 있고 게다가 음식의 역사가 합쳐진 음식의 세계사는 당연히 관심이 갈 수밖에 없었다.

저자 미야자키 마사카츠는 도쿄교육대학 문학부 사학과를 졸업하고 고등학교에서 세계사 교사를 역임했다. 퇴임 후 활발한 강의 활동과 역사서 저술에 힘쓰고 있다. 저서로는 『처음 읽는 술의 세계사』, 『하룻밤에 읽는 세계사』, 『지도록 읽는다』, 『물건으로 읽는 세계사』 등 다수가 있다.

 

◆목차

 

인류의 역사를 음식과 연관 지어보면, 네 번의 사회적 격변이 새로운 기원을 열었고 새로운 식자재와 요리군을 만들어 냈다. 그 전환점은 다음과 같다. 약 1만 년 전의 농업 혁명, 15~16세기의 대항해 시대, 18세기 후반 이후의 산업혁명, 20세기 후반 이후의 하이테크 혁명이다.

 

1. 약 1만 년 전의 농업 혁명

 

수렵채집 시대에서 식생활은 지역별로 제각각 달랐다. 그런데 약 1만 년 전에 농업과 목축이 출현하며 특정 곡물과 짐승의 고기, 유제품 등을 중심적으로 섭취하게 되었다. 더불어 토기 발명으로 가열 음식의 확장을 통해 요리 혁명이 일어났다.

 

＜부패는 요리의 어머니＞

제철 식자재를 있는 그대로 먹는 수렵 채집 사회에서 가장 큰 숙제는 썩지 않게 오래 보관하는 것이었다. 건조와 발효법이 유효했기에 소금이나 식초를 이용해 식품을 보존했다. 생선 절임, 고기 절임, 식초가 대표적이다. 식초는 발효되어 시큼해진 와인으로 영어로 식초를 의미하는 비니거(vinegar)는 프랑스어의 뱅(vin, 와인)과 시큼하다는 의미의 에르그(aigre)의 합성어이다.

 

＜곡물과 불이 가져다준 변화＞

가열은 인간의 식문화를 크게 바꾼 혁신적인 방법이다. 쌀, 밀, 옥수수, 조, 수수, 보리, 호밀 등 인간 사회의 기본이 되는 곡물이 가열을 통해 다양한 방식으로 즐길 수 있게 되었다. 벼는 윈난과 아삼의 산악 지방을 기원으로 동아시아의 양쯔강, 동남아시아의 메콩강과 짜오프라야강, 이라와디강, 그리고 인도의 갠지스강을 따라 전파되었다. 우리 한국에서 먹는 쌀은 쌀알이 작고 동그란 자포니카종으로 메콩강 동쪽으로 중국과 일본에 퍼졌고 서쪽의 인도로는 가느다랗고 퍼석퍼석한 인디카종이 퍼졌다. 그리하여 우리는 쌀의 부드러우며 점성과 탄력을 살리는 요리로, 인디카종은 볶음 조리법 사용으로 인도의 플라오가 대표적이다. 지역별로 변형된 쌀 요리로 터키가 원조인 필라프, 중국의 차오판, 이탈리아의 리조토 등이 있다.

밀은 가루로 만들고 발효를 시켜 인도, 파키스탄, 이란의 ‘난’, 이라크, 시리아, 이집트의 ‘탄나와’, 서양의 ‘빵’으로 발전되었다.

옥수수는 안데스 산악 지대가 원산지로 콜롬버스가 1492년에 신대륙에서 스페인으로 가져왔다. 낟알 1개로 800배에 달하는 수확이 가능한 생산성을 자랑하는데 현재는 식량과 가축 사료 용도로 쓰이며 곡물의 왕으로 꼽힌다. 옥수수를 사용한 요리로는 스위트 콘, 콘 수프, 토르티야, 타코스다.

 

＜목축의 발달로 육식의 안정화＞

목축은 농업과 거의 같은 시기에 시작되었다. 돼지, 양, 염소, 소, 오리, 닭, 칠면조 등이 인류가 식용으로 이용한 주된 가축이다. 사람들이 모든 고기를 먹었다기보다는 역사적 · 종교적으로 특정 고기를 피하는 모습이 자주 발견된다. 이슬람교와 유대교의 돼지, 힌두교의 소, 유대교와 기독교, 이슬람교의 말이 금기되었다.

오늘날 전 세계에서 가장 널리 사랑받는 것은 돼지고기이다. 돼지는 사료에 쓰인 에너지 중 3분의 1을 고기로 바꾸는 것이 가능해 효율이 아주 좋고 양의 경우는 10%를 조금 넘고, 소는 10% 정도에 그쳤다. 젖을 사용할 수도 없고, 무리를 이루는 성격이 아니어서 유목사회와도 어울리지 않는 돼지는 사육의 효용성이 높았다. 중세 유럽에서는 사료가 떨어지는 혹독한 겨울을 대비하여 도토리를 배불리 먹인 돼지를 대량으로 처분해 햄과 소시지, 베이컨 등의 보존식을 만들었다. 중국의 진화 햄, 이탈리아의 파르마산 생햄과 스페인의 하몽 세라노는 세계 3대 햄으로 꼽힌다.

양은 부패가 가장 큰 문제이던 시절에 실속있는 재료로 환영받았다. 양 한 마리에서 나오는 고기는 어른 두세 명이 먹기에 딱 맞는 양으로 유목민은 양가죽, 뼈, 위를 제외하고는 모든 음식 재료로 사용했다. 터키의 시시 케밥이 대표적이고 유럽에서는 목양의 중심지인 영국을 중심으로 많은 양이 길러졌다. 특유의 고약한 냄새로 향신료, 허브, 조미료 등으로 냄새를 없애고 귀족 연회에 자주 사용하였다.

소고기가 식자재로 일반화된 것은 19세기 이후이다. 소는 쟁기를 끌어야 하는 일손이었고 노령이 되어 농사용으로 쓸모가 없어지면 먹을 수 있는 딱딱한 소고기였다. 영어로 소고기를 뜻하는 비프(beef)는 다 자란 고기를 의미한다. 영국의 대표요리는 로스트비프(roast beef)인데 잉글랜드에 주둔한 고대 로마군이 정복지 잉글랜드의 소를 보고 고안한 요리이다. 스테이크는 고기를 굽기만 하면 되는 요리이지만 불의 세기에 따라 맛이 천차만별이다.

닭은 원래 투계나 감상을 목적으로 가축화한 것으로 처음부터 식자재로 이용했던 것 아니었다. 냉장 기술이 발달한 19세기 이후에야 담백하고 부드러운 맛의 건강한 식자재로 널리 사용되었다. 20세기 후반 미국에서는 통닭구이용으로 개발된 브로일러(broiler, 고기를 굽는다는 의미로 브로일에서 유래)를 공장식으로 대량 사육하기 이르렀다. 비교적 최근에서야 대중화되었기 때문에 종교적인 제약도 없던 닭은 모두가 사랑하는 식용 고기로 사랑받게 되었다.

 

2. 15~16세기의 대항해 시대

 

‘콜럼버스의 교환’이라고도 불리는 시기로 구대륙에는 신대륙에서 건너온 옥수수, 감자, 고구마와 토마토 등의 재배가 이루어지고, 동물로는 칠면조가 있다. 보리, 쌀, 올리브, 커피, 소, 양 등 이제까지 없었던 동식물이 대량으로 신대륙에 들어와 유럽의 거대한 식량 창고로 변해갔다.

 

＜옥수수＞

옥수수는 부족한 밀의 대용품이 되어 가난한 사람들을 구제했다. 유럽에서 처음 옥수수를 부르던 명칭을 보면 옥수수가 어떤 경로로 퍼지게 되었는지 알 수 있다. 옥수수는 남프랑스에서는 스페인 밀이었고, 터키에서는 기독교도의 밀, 그리고 이탈리아, 독일, 네델란드에서는 터키 밀로 불렸다고 한다. 옥수수는 포르투갈인에 의해 희망봉을 넘어 아시아로 들어왔다. 중국에는 명나라(1368~1644) 때 전해졌고 18세기에는 남쪽 지방까지 보급되었다.

 

＜감자＞

안데스 고지대에서 5000년 전부터 재비되기 시작한 감자는 추운 날씨에도 잘 성장하고 단기간에 많은 수확이 가능해서 옥수수와 함께 잉카 사회를 유지하게 한 주요 작물이었다. 감자는 비타민C가 풍부해 괴혈병을 막을 수 있고 오래 보관하는 것도 가능해 선원들에게 환영받았고, 이내 유럽 각지로 보급되었다. 독일에서 특히 환영을 받은 감자는 오랜 기간의 전쟁과 척박한 토지에서도 가난한 농밀을 살리는 구황작물일 뿐 아니라, 전쟁의 승패를 좌우할 중요한 군용 식량이었다. 국가 차원의 장려책으로 감자 재배를 하였고 바이에른 계승 전쟁은 프로이센과 오스트리아 사이의 감자 전쟁으로 봐도 무방할 정도였다. 양쪽 군은 서로에게 타격을 입히려고 감자밭을 휩쓸고 다녔다고 한다. 감자의 역사와 관련되어 1845년에서 1851년까지 이어진 아일랜드 감자 대기근은 아일랜드인의 미국 이주에 큰 요인으로 작용하였다.

 

＜고구마＞

고구마는 감자와 달리 광활한 태평양을 넘어 바로 아시아로 전해진 구황작물이다. 아시아의 기근을구제하고 급격한 인구 증가에 공헌했다. 고구마는 스페인의 갤리언선을 타고 필리핀으로 전해졌고 이후 중국으로 전해지고 금서라 불렸으며 메마른 토지에서도 잘 자라기에 구황작물로 금세 유명해졌다.

 

＜토마토＞

야생의 토마토는 기껏해야 지름이 1cm에 불과한 작은 것이었는데, 안데스를 넘어 멕시코에 전해진 후 아즈텍 사람들이 품종 개량을 거듭하여 원래보다 수십 배 커진 것이라고 한다. 처음 유럽에 들어온 토마토가 노란빛을 띠었기 때문에 이탈이아에서는 황금 사과(pomodoro), 정력이나 최음제에 좋은 식물이라고 생각되어서 영국에서는 사랑의 사과(love apple), 미국에서는 늑대 사과(wolf apple)로 불렸다. 유럽에서 오랜 기간 동안 감상용 작물로 여겨진 토마토는 17세기 이후에 이탈리아에서 본격화 되었고 18세기가 되면 시칠리아섬이 세계 최대의 토마토 산지가 되었다. 이탈리아에서 토마토를 파스타와 조합하여 먹기 시작한 것은 18세기 초엽의 일로, 남부의 나폴리에서부터다.

 

＜칠면조＞

신대륙을 대표하는 꿩과의 조류인 칠면조는 울퉁불퉁한 돌기는 빨간색, 파란색, 보라색 등으로 변하는데 칠면조라는 이름이 여기에서 유래했다. 생김새는 볼품이 없지만 육질은 매우 훌륭하다. 본래 칠면조의 새끼 고기를 즐기는 원주민의 식문화와 유럽의 이민자에게 흡수되어 기독교 세계와 융합하며 미국에서는 추수감사절과 크리스마스 때 으레 칠면조 요리를 먹게 되었다. 칠면조는 1518년에 스페인을 통해 유럽으로 전파되었다.

 

＜초콜릿＞

초콜릿의 원료로 유명한 카카오는 아마존강 유역이 원산지로 벽오동나뭇과에 속한다. 건조해서 분말로 만들면 코코아가 된다. 카카오라는 이름은 중앙아메리카의 아즈텍과 마야에서 카카오나무 열매를 카카오카카우아틀(cacahuatl, 카카오의 물이라는 뜻) 혹은 카카우(kakaw)라고 부르던 데에서 따왔다. 카카오의 학명은 테오브로마 카카오(Theobroma Cacao)로, 신의 음식이라는 뜻을 가진 말로 훌륭한 맛을 찬양할 때 수식어로 쓰던 말이라고 한다. 초콜릿의 기원인 초코라틀이라는 음료가 스페인 왕실과 귀족 사회에서 사치스러운 음료로 유행했고 신대륙에서 온 바닐라와 설탕을 넣어 오늘과 같은 형태의 초콜릿을 만들었다. 1828년 네델란드의 화학자 콜라드 반 호텐이 카카오에서 지방을 제거하여 분말로 만드는 기계를 발명해서 초콜릿 파우더를 만들었는데, 이것이 오늘날의 코코아 파우더이다.

 

＜고추＞

고추는 페루를 원산지로 안데스 지방에서 잉카 제국 이전부터 사용해 왔을 정도로 역사가 오래되었다. 카리브해에서 아히라고 불리던 고추를 스페인으로 가지고 와서 스페인에서는 아직까지도 아히라고 불리고, 영어로는 고추를 칠리(chili)라고 하는데, 스페인에서 아주 매운 것을 칠리라고 부른 데서 유래한 말이다. 타바스코 고추는 아즈텍을 정복한 코르테스가 스페인에 가져와 아려지게 된 것으로, 빨간 고추에 소금과 향신료를 넣어 3년간 발효시킨 소스에 타바스코라는 상표를 붙여 팔았고 루이지애나의 생선 요리에 어울리는 소스로 명성을 떨치게 되었다. 재미있는 이야기는 조선에서는 고추를 왜겨자로 불렀다는 것으로 봐서는 고추는 원래 일본을 통해 조선을 전해진 것으로 보는 게 맞다고 작가는 말한다. 일본에서는 인기가 없었고, 한국에서는 고추장으로도 만들어졌고, 김치에도 고추는 빠지지 않는 재료가 되었다.

 

＜설탕과 홍차＞

신대륙에는 유럽 시자에 내다 팔 상품 작물을 재배하는 플랜테이션 농장이 다수 설립되었다. 아시아에서도 상품 작물을 재배하기 시작했고, 유럽은 청으로부터 홍차를 대량으로 들여왔다. 설탕도 자본주의 경제 성장을 견인하는 역할을 했다. 설탕의 원산지는 동남아시아의 뉴기니이지만 인도인에 의해 상품 작물로 발전했다. 사탕수수가 중국에 들어온 것은 기원전 1세기 무렵이었고, 설탕을 정제하기 시작한 것은 그로부터 200년에서 300년이 지난 후였다. 8세기 중반 이후, 이슬람 교역권이 성립되자 설탕은 인도에서 이라크로 전해지고 이후 이집트 등의 지중해 연안지역으로 전파된다. 9세기 초에는 사탕수수 재배와 설탕 제조가 왕성하게 이루어지면서 각지에 수출되었다. 유럽에는 십자군 원정 때 베네치아를 경유해서 설탕이 전해졌는데, 값비싼 귀중품이서 약품으로 주로 사용되었다. 14세기가 되면 키프로스섬, 시칠리아섬에서 본격적으로 사탕수수를 재배하기 시작했고, 1580년경에 포르투강의 식민지인 브라질로 옮겨 심어져 16세기 후반부터 17세기 전반에 유럽에서 소비된 설탕의 대부분은 브라질에서 공급된 것이다. 유럽 대국에서는 각자의 식민지에 사탕수수 플랜테이션 경영에 나섰고, 흑인 노예들이 농장에 필요한 일손으로 채워졌다. 18세기가 되면 설탕은 더이상 사치품이 아니었다.

 

3. 18세기 후반 이후의 산업혁명

 

많은 양의 식자재를 도시로 옮기기 위한 교통혁명, 부패를 막는 기술 개발과 식품 가공의 산업화로 인구의 급격한 증가가 이루어진다.

 

전세계가 유럽을 중심으로 재정비되었고, 유럽의 생활양식이 그대로 세계의 생활양식이 되었다. 도시의 인구 급증으로 방대한 인구를 부양하기 위한 식품 보존 기술이 개발되고 전 세계에서 온 식자재를 가공해서 만든 상품이 식탁에 놓이게 되었다. 유럽에서는 미식이 유행하고 레스토랑이 등장한다. 음식점의 기원을 여관에 찾는데, 원래 숙박 시설의 일부였다는 것이다. 요리사가 쓰는 독특하게 생긴 흰색 모자는 프랑스의 요리사인 마리 앙투안 카렘이 고객이 쓴 하얀 모자를 보고 흉내내서 쓰기 시작했고 이것이 요리사 사이에서 유행해서 정착된 것이라고 한다.

식품의 부패를 막는 것은 군대의 전투 식량에도 중요한 과제였다. 나폴레옹은 군사들을 위해 반드시 필요한 부분이라 생각하여 상금을 걸고 아이디어를 공모하였고 니콜라 아페르가 병조림을 고안해서 상금을 거머쥘 수 있었다. 그는 상금으로 연구를 지속했고 그가 고안한 고온 살균법은 그의 이름을 따서 아페르티자시옹(appertisation)이라 불리게 되었다. 그가 세상을 떠난 후 그의 일가는 통조림 기술 개량을 위해 노력했고 그의 조카인 슈발리에 아페르가 100도 이상으로 가열이 가능한 용기인 오토클레이브(autocalve)를 발명했다. 영국에서는 깨지지 않는 통조림을 만들고 1812년에는 세계 최초로 브라이언 도킨에 의해 통조림 공장이 세워졌다. 하지만 통조림을 따는 데는 애를 먹었다. 미국에서는 남북전쟁 당시 이 통조림이 북군의 승리에 일조를 했고, 1870년에는 윌리엄 라이먼이 깡통 테두리를 꾹 눌러 가며 돌려 따는 따개를 발명하였다.

 

4. 20세기 후반 이후의 하이테크 혁명

 

경제 영역의 세계화가 급속도로 진행되고 콜드 체인이 형성되어 식탁이 세계화의 장이 되었다. 1960년대에 급속도로 진행된 콜드 체인은 거의 모든 재료가 1년 넘게 보존할 수 있게 되자, 식품과 관련한 제철 감각이 둔해지고, 자연은 후퇴하고, 인공적인 음식 환경이 갖춰졌다. TV 보급과 정보 통신 기술의 진보는 음식 정보의 교환을 세계적 규모로 가능하게 했으며 경제의 세계화를 부추겼다. 인스턴트 식품, 레토르트 식품, 통조림, 병조림, 진공 팩에 든 신선한 식자재 등이 슈퍼마켓 진열대에 쌓였다.

 

 

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그동안 너무 쉽게 얻을 수 있었던 식자재들이 우리의 식탁에 올라오기까지 긴 역사를 거쳐 왔으며 원산지에서 각지로 퍼져나가며 지역과 식자재들의 특성에 맞게 변형되었으며, 누군가의 미식을 위해서 수많은 노예들의 희생이 있었던 점도 다시 생각해 보게 되었다. 위에 언급되진 않았으나 이 책에는 각 대륙에 맞게 발전한 세계 4대 요리권의 탄생에 관한 이야기들도 소개된다. 현재에는 식자재로 널리 일반화된 닭을 요리해서 먹은 기간이 생각보다 길지 않았다는 사실과 나폴레옹이 군사들을 위해 신선 식품을 먹이고자하는 나름의 포부가 있었기에 살균식품의 시대가 열릴 수 있었다는 사실도 흥미로웠다. 일본 작가가 집필한 것이니 당연히 한국의 식재료에 대한 이야기는 미미하긴 하지만 세계적으로 사람들이 가장 많이 사용하는 식자재에 관련된 역사 이야기는 흥미로웠다. 이 책은 음식과 역사의 만남에 관심이 있는 분들에게는 재미있는 이야기를 만날 수 있는 기회가 될 것이다.

눈부신 기술의 발달로 더 풍요로워진 식탁의 장점은 있지만 지구촌 어딘가에선 아직 기아에 허덕이고 부유한 국가에서는 비만이 문제가 된 이 불균형의 현실에 대해서는 모두가 심각하게 고려해보아야 할 일이라 여겨진다. 풍요보다는 균형잡힌 식단을 계획해야 할 것이다.

 

 

 

 

 

식탁 위에 놓인 모든 음식과 재료의 발자취를 따라가다 보면, 그 속에 인류의 역사가 담겨 있음을 알 수 있다. 식문화의 기초는 있는 그대로 먹는 생식에 있다. 그러나 인류는 계절이나 지역 등 한정된 공간이나 식자재의 부패를 막기 위해 부단히 노력해왔고 덕분에 수많은 요리법을 개발해냈다. 그 결과, 우리는 대량의 간편식과 패스트푸드에 둘러싸여 중독될 위험에 처해 있다. 거기엔 언제라도 각종 질병을 일으킬지 모를 위험천만한 화학약품과 인간 중심의 세계에서 몸살을 앓고 있는 지구의 위태로움이 보인다.

 

인류가 약 500만 년 전에 동아프리카의 지구대에 모습을 드러낸 이래 수렵 채집 시대를 지나 지금으로부터 약 1만 년 전에 농경과 목축이 출현했다. 인류 역사상 가장 큰 사건이었으니 이른바 '농업 혁명'이다. 이를 가능하게 한 것은 토기의 발명으로, 재배와 사육으로 얻은 식자재가 식탁을 채웠다. 곡물은 4대 문명이 꽃피던 시절부터 현재에 이르기까지 꾸준히 인류와 함께 번영했다. 농경을 시작한 인류에 의해 목축도 이뤄졌으며 사육된 동물을 통해 고기를 얻었다.

 

과거에는 살고 있는 나라와 환경에 따라 음식과 식자재가 달랐다. 유목민들은 의식주에 필요한 모든 물자와 연료를 전부 가축으로부터 얻었고 가축의 젖은 그들의 중요한 식자재였다. 그래서 젖의 부패를 해결하기 위해 발효 식품인 치즈가 탄생했고, 동양에서는 생선이나 고기를 소금을 넣어 젓갈로 보존했으며 유럽에서는 와인으로 식초를 만들어 보존했다. 벌꿀을 통해 얻었던 달콤함은 이후 사탕수수와 사탕무를 통해 얻었다. 몽골 제국에서는 한 명의 병사가 예닐곱 마리의 말을 이끌고 원정을 떠났는데 필요할 경우 말을 죽여서 식량으로도 이용했다. 괴혈병 예방과 치료를 돕는 레몬과 라임, 4대 향신료로 꼽히는 후추, 시나몬, 클로브(정향), 너트메그(육두구) 소개가 가장 흥미롭다. 특히 후추는 중세 유럽에서 화폐 대용으로 쓰일 만큼 귀했는데, 현지에서 싼 가격에 구매하려는 욕구는 대항해 시대를 여는 원동력이 된다. 후추는 중세 유럽에서 희소성 덕분에 높은 신분과 지위를 드러내는 식자재로 귀한 대접을 받았다.

 

전 지구적인 규모로 식자재의 교환과 생태계의 변화로 인류의 식문화는 '대항해 시대'에 접어든다. 유럽인의 이주와 개발로 신대륙의 생태계는 구대륙과 비교할 수 없을 정도로 변화하고 이제껏 없었던 동식물이 대량으로 신대륙에 유입된다. 대서양을 사이에 둔 무역 규모가 커지면서 자본주의 경제가 싹튼다. 한편, 기근 구제와 인구 증가에 공헌한 식량으로 옥수수, 감자, 고구마를 소개한다. 영국은 청교도 혁명 기간 중에 토마토 재배를 금지했는데, 토마토를 '사랑의 사과(love apple)'나 정력에 좋다는 뜻인 '늑대 사과(wolf apple)'로 인식했기 때문이다. 유럽은 신대륙에 이어 아시아 각지에서도 상품 작물을 재배하기 시작했는데, 주요 상품은 설탕이었고 이는 자본주의 경제 성장을 견인하는 역할을 한다. 설탕은 중국의 홍차와 이슬람의 커피와 결합해 유럽에 새로운 기호 문화를 만들었고 사탕수수 수확을 위해 19세기 초까지 노예무역이 성행했다.

 

홍차와 관련된 역사적 사건으로는 '보스턴 차 사건', '미국 독립 전쟁', '프랑스 혁명'으로 이어진다. 이 일련의 사건들이 홍차에 대한 과세 문제에서 비롯됐기 때문이다. 하지만 17세기 런던 주요 도시에 커피 하우스만 3천여개가 넘을 정도였다니 대중화된 기호품은 커피였다. 이슬람 세계에서 독점하던 커피가 브라질과 서인도제도에서 대량 재배되면서 18세기 유럽을 대표하는 기호품이 된다.

 

19세기 후반 전 세계를 대상으로 철도와 증기선을 이용한 대량 운송, 부패를 방지한 통조림 제조 산업이 성장했다. 유럽의 식자재는 넘쳐났고 부유층 사이에 미식이 유행했다. 가공식품의 증가는 사람의 입맛을 바꿨고 식품첨가물은 식품의 일부가 되었으니 음식의 제3차 혁명이다. 18세기 말 급속한 도시화가 진행되면서 레스토랑이 등장했다. 파리의 레스토랑은 프랑스 혁명 이후 대폭 늘어났는데, 국왕 루이 16세가 처형되고 귀족의 특권이 사라지자 그들이 고용했던 수많은 요리사가 직업을 잃고난 뒤 레스토랑을 연 이유다.

 

나폴레옹 시대, 식량을 장기간 보존할 목적으로 '병조림'이 만들어진다. 이후 병조림은 통조림이 되고 19세기 식품 가공 분야 챔피언이 된다. 이후 주석 깡통을 이용한 깨지지 않는 '통조림'이 나왔고 이후 깡통 테두리를 꾹 눌러가며 돌려 따는 따개가 발명되면서 19세기는 식품 보존 기술이 비약적으로 발전한다. 건조 보존식, 농축 우유, 버터의 대용품인 마가린이 발명되면서 전통 식품을 새로운 공업 기술로 창조한 대용식품이 등장한다. 파스퇴르의 저온 살균법 개발로 도시에서 신선한 우유를 마시게 되었고 냉장고를 만들려는 여러 발명가의 노력으로 냉장선을 이용해 소고기를 대량 수송하는 것이 가능해진다.

 

19세기 서부 초원 지대에는 6천마리 정도로 추산되는 버펄로가 살고 있었다. 하지만 서부 개척이란 미명 아래 파괴된 서부의 자연을 상징하는 동물이 되고 말았다. 버펄로가 멸종된 것이 불과 30년, 서부는 육우 방목지로 완벽하게 변화됐다. 대륙 횡단 철도가 완성되고 식품의 장거리 운송을 가능하게 한 냉장 화물 열차가 개발되면서 미 서부의 소고기가 유럽의 식탁으로 배달됐다. 그리고 콘벨트에서 재배한 옥수수를 먹여 육질이 부드러운 소로 키우는 방법이 제2차 세계대전 이후 본격화됐다. 현재 우리들이 소비하는 대부분의 소고기가 바로 옥수수 사료를 먹는 일종의 각종 성인병에 시달린 소이다.

 

1920년대 대량 생산과 대량 소비라는 미국이 주도한 대중문화는 20세기 후반이 되면서 전 세계로 퍼졌고 가장 큰 변화는 1960년대에 급속도로 진행된 콜드 체인이다. 식자재 생산의 급증으로 자연 파괴가 가속화 되면서 인류는 자신들의 생존 자체인 지구를 빠르게 파멸중에 있다. 방대한 식량은 인류를 포식의 시대로 만들었고 여러 가공식품에 둘러싸인 사람들은 각종 성인병과 당뇨병으로 시름중이다. 자동차와 엘리베이터, 에스컬레이터는 현대인의 걸음수를 줄였고 아이러니하게도 다이어트가 성행한다. 농촌 사회가 해체되고 도시로의 인구 유입이 늘어나면서 사회적 불균형과 각종 문제가 양산됐다. 오늘날 세계 인구의 20%는 영양실조로 목숨을 잃는 반면, 선진국 아이들은 개발도상국 아이들의 40배가 넘는 자원을 사용해서 성장한다. 전 세계 식량 생산량의 증가는 더 많은 석유를 필요로 하는 것이며 이는 자연과는 동떨어진 것을 의미한다. 19세기 이래 자연에 의지했던 온갖 동식물이 인공 식자재로 돌변했고, 양식장의 연어와 송어를 비롯해 생태계를 위협하는 화학 비료에 의존하는 농업 생산도 우리 몸에 결코 안전하지 않다.

 

#처음읽는음식의세계사 #미야자키마사카츠 #탐나는책

 

＜이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다＞

식탁 위에 놓인 인류 역사 이야기라는 부제목의 [처음 읽는 음식의 세계사]는 그야말로 인류가 음식을 수렵채집하던 시절의 인류사에서 시작하여 콜드체인의 기술로 신선한 채소들과 유제품들이 우리 식탁으로 배달 되는 현대에 이르기까지 다양한 음식의 세계사를 펼쳐 놓습니다.

야생 상태의 벼, 수렵한 동물들, 채집한 다양한 식자재들은 획득할 수 있는 계절이 한정 되어 있었고 그 시기 이후에도 살아남기 위해서는 식재료들을 보관해야 하는데 지금과 같은 동결냉동 시스템이 없던 시절엔 썩어가는 식재료들을 어떻게 하면 맛을 유지하며 오래 보관하느냐가 중요했으며 긴 시간을 거쳐 요리를 통해 부패를 막는 방법들이 개발 되었고 또한 단순히 생으로 먹거나 불에 익혀 먹는 방법에 다양한 조리법 등이 활용 되면서 먹고 살기 위한 섭취의 음식이 다양한 미각과 후각 등을 만족시키는 요리로 재탄생하게 됩니다.

음식은 또한 종교적 의미에 의해 제한 되거나 유용한 축제의 음식으로 각광을 받습니다. 인류가 식용으로 이용하는 가축은 돼지, 양, 염소, 소, 오리, 닭, 칠면조 등이 주를 이루며 이슬람교와 유대교에서 금기하는 돼지, 힌두교에서는 신성시하는 소를, 유대교와 기독교, 이슬람교에서는 말을 먹는 것을 꺼려 한 반면, 스코틀랜드의 지지로 잉글랜드 왕이 된 제임스 1세처럼 잉글랜드의 청교도들을 탄압하면서도 그들의 소고기만은 사랑해 특히 로인(loin, 등심)에 귀족의 칭호인 서(sir)를 붙여 설로인(sirloin)이라 부르게 했을 정도입니다. (p.57)

문명이 발달한 지역에서 점차 인류는 이동을 하게 되었고 서로 다른 문화권과의 교역을 통해 상권이 형성 되고 특히 이 과정에서 인도의 식자재가 서아시아를 넘어 이베리아반도로 이어지는 광활한 이슬람 세계로 전해지면서 쌀, 사탕수수, 야자나무, 바나나, 타로 고구마, 망고, 가지, 시금치와 감귤류 등이 퍼져나갔으며 특히 13~14세기 몽골 제국 팽창은 육지와 바다 교역로 지배로 확대 되어 음식의 교류 규모 역시 방대해 졌습니다.

그 밖에도 향신료나 차, 설탕 등과 관련한 세계사 속 전쟁과 식민지 쟁탈전은 알고 있었습니다. 그러나 1845년 아일랜드의 감자밭에 발생한 역병으로 가난한 아일랜드 사람들이 대기근의 비극을 맞이했고 수백만명이 사망하면서 고향을 버리고 미국으로 대거 이주를 했으며 그 수가 약 400만 명에 달했다는 사실이나, 이로 인해 시작 된 이주와 이민이 미국의 기초를 다졌다는 것은 전혀 몰랐던 사실입니다.

인류는 18세기 산업혁명과 함께 또한번의 새로운 사회로의 도약을 시작했습니다. 도시로 인구가 몰리고 철도와 같은 교통수단이 발달하고 냉장선으로 식자재들이 수출, 수입되고 공장에서 가공 된 통조림 등이 대량으로 생산 되어 세계 곳곳으로 유통됨으로서 큰 변화가 시작 되었으며 현재는 인스턴트식품의 간편함과 부담 없는 가격으로 신선식품을 넘는 인기를 얻고 있습니다.

토마토, 감자, 고추와 배추 등 흔히 볼 수 있는 식자재들이 먼옛날 아메리카 대륙 안데스 고산지대에서 세계사의 흐름을 타고 우리 농산물로 자리잡을 때까지 많은 우여곡절이 있었음을 배우는 재밌는 시간이었습니다. 읽고 상식이 풍부해지면 아는 만큼 맛을 음미하는 즐거움도 커질 것 같습니다.

*YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.
*출판사 도서 제공

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오늘 우유에 시리얼을 먹기 위해 냉장고 문을 열었습니다. 불과 몇 세기 전만 해도 우유는 굉장히 빠르게 상하는 음식이었습니다. 그러다가 1960년 음식의 부패를 막는 인류의 발명품 바로 냉장고가 나타납니다.

 

음식의 부패를 막기 위해 인류가 이용해온 것은 대표적으로 장류입니다. 아직 음색 자체를 오래 보관이 불가능했습니다. 그러다 20세기에 세계 대전이 일어납니다. 전쟁에 참여하는 군인에게 음식 운반이라는 어려움이 있자 음식의 부패를 막는 방법으로 공모전을 열어 간편한 식품을 이동할 수 있게 하는 레토르트의 시대가 온 것이죠.

식재료가 세계화 되어가는 과정을 역사와 관련지어 주니 이해하기 쉽다.

또한 식재료와 음식의 어원을 찾아 준 점도 유익하다.

그런데 백화점식 백과사전 같아서 지루한 점은 아쉽다.

삽화들은 적절했는가? 지도가 필요했다.

지도를 펴고 이동경로를 찾아가며 읽다가 귀찮아졌다.

교과서 같아서 끝까지 읽지 않았다. 함께 읽고 대화 소재로 써보니 참 곤란했다.