크레마클럽

 나는 한때 애주가였다. 퇴근 시간이 다가오면 의자에 앉은 엉덩이가 들썩들썩해졌고, 사무실 직원들과 눈빛 교환을 한 후 상사가 먼저 퇴근을 하면 바로 직원들과 함께 술집이 몰려있는 번화가로 출발을 했다. 특히 오늘 같이 비오는 날은 무조건 소주 한잔을 하는 날이었다. 한창 때는 주말 빼고 일주일 내내 술을 마신 적도 있었다. 아마도 그 시기가 내 음주 역사에서 중반기에 속할 때다. 잠깐 내 음주 역사(현재 기준)를 이야기 하자면 전반기는 술을 처음 마시기 시작한 대학 시절로 술 한잔 마시면 얼굴에 붉은 꽃이 여기저기에서 필 정도로 술이 약해서 마시는 술보다 버리는 술이 많았던 시기였다. 그런데 술은 마시면 마실수록 는다는 말이 사실인 걸 입증이나 하듯 술을 꾸준히 마시다보니 주량이 조금씩 늘어 대학 졸업 후 회사에 취직할 때는 평균이상의 술을 마실 수 있게 되었다. 그런데 중반기 내내 잦은 음주로 인한 체중증가, 고혈압, 고지혈증 등 각종 성인병 위험 수위에 카드명세서에서 나날이 불어나는 술값 등 부작용으로 인해 마음을 다잡고 음주 횟수와 양을 줄여 내 음주 역사 후반기인 요즘은 가끔씩 지인들과 무리가 안 가는 선에서 한잔하는 정도가 되었다. 그런데 나름 우리나라 주류회사 매출에 일조를 한 사람으로 다양한 술을 마실 줄만 알았지 술에 대해 너무 모르고 지내왔다. 우리나라 맥주는 왜 맹맹하고 소맥을 해야 제 맛이 나는지? 와인은 향을 음미하며 마시는 정도만 알았지 왜 비슷한 색깔의 와인 맛이 제각각인지? 왜 고량주 같은 독한 술을 마신 다음날 더 상쾌했는지 등등. 이러한 궁금증을 해소할 책을 만났으니 바로 ＜지적이고 과학적인 음주탐구생활＞이다.

 ＜지적이고 과학적인 음주탐구생활＞은 나같이 술만 마실 줄 알고 술에 대한 지식이 부족한 이 시대 애주가들에게 필독서 같은 책으로 와인을 비롯해서 맥주, 막걸리, 백주, 사케, 위스키 등 우리가 알만한 술에 대해서 강원대 생물공학과에서 20년간 술에 관한 인문학적 과학과 지식을 강의한 허원 교수가 깊으면서도 넓게 설명해 주고 있다.

 책은 1강 "혀끝에서 은은하게 와인의 과학", 2강 "인정사정없는 맥주의 비즈니스", 3강 "예술적인 누룩의 발효 시간", 4장 "쌉사름하지만 끌리는 요사스러운 독주" 총 4강으로 구성되어 있어 마치 술에 대한 인문학 강의를 수강하듯이 읽으면 된다. 순서와 관계없이 관심가는 술부터 읽어도 무리가 없다.

 1강은 와인의 발효 공정, 맛의 원리, 재배 환경 등에 대해 설명해 주고 있다. 와인 하면 떠오르는 곳이 종주국인 프랑스로 전체 알코올 소비량의 절반을 와인이 차지할 정도지만 인구당 와인을 가장 많이 소비하는 곳은 의외로 인구가 적은 교황청이 있는 바티칸이라고 한다. 그 이유는 와인이 쓰이는 종교의식과 와인을 소비하는 관광객이 많기 때문이라고 한다. 예전 대학시절 유럽 배낭 여행 중 이탈리아 바티칸을 방문한 적이 있었다. 당시 무더운 여름에도 불구하고 세계 여러나라에서 온 수많은 관람객들이 발디딜 틈도 없을 정도로 많았던 것을 생각하면 바티칸이 와인을 가장 많이 소비하는 곳이라는 것이 이해가 되기도 한다. 최고 품질의 와인을 만드는 것은 특별한 품종이 따로 있는 것이 아니라 포도밭에서 결정된다고 한다. 우리가 단순히 생각할 때 좋은 포도는 비옥한 땅에서 자란 포도가 좋은 포도 같지만 척박한 땅에서 자란 포도가 좋은 포도라고 한다. 포도나무는 왜 척박한 땅에서 최고의 포도 알을 여무는 걸까? 이건 씨앗을 퍼트려 척박한 땅을 벗어나기 위해 최선을 다하라는 식물 유전자의 생존 본능이기 때문인데 정작 인간의 손에서 벗어나지 못하고 수십 년간 한자리에서 그저 좋은 포도알을 맺을 뿐이라고 한다. 이외에 와인의 달달한 향미를 위한 노력들, 와인의 맛과 향을 좌우하는 유기산, 타닌, 아로마 분자 등의 설명, 다른 주류 산업계에서는 볼 수 없는 자생적 마케팅 조직, 오크통의 과학적 분석과 함께 수천 년에 걸친 제조법인 마세라시옹, 발효, 후발효, 숙성, 파이닝의 5단계 등을 알려주고 있다. 1강을 읽고나서 꼭 비싼 와인이 아니더라도 대형마트에서 값싼 와인을 사서 자주 마시다보면 어느새 와인 고유의 향과 맛에 빠지는 나를 발견할 지 모르겠다.

 2강은 맥주의 기원, 대표 맥주인 에일, 라거 설명,  맥주 제조 과정 등을 설명해 주고 있다. 세상에서 가장 오래된 술은 어떤 술일까? 바로 맥주라고 한다. 고대 맥주의 발상지가 터키, 시리아, 이라크 등을 거쳐 유프라테스강 유역에서 발견되었다고 한다. 그러나 고대 맥주의 발상지인 중동 지역에서는 술이 금지된 국가가 많다고 하니 아이러니한 일중에 하나라 하겠다. 기록에 따르면 일종의 술 음료였던 이집트의 맥주가 피라미드 노동자에게 매일 4 ~ 5리터씩 배급되었다고 한다. 만일 맥주가 없었다면 세계 7대 불가사의 중 하나만 남아있는 피라미드가 이 세상에 없었을 거라는 주장도 있다고 한다. 예전 대학 농촌봉사활동 때 처음 해 보는 농사일에 고되고 지쳐 쓰러지기 일보 직전이었는데 동네 아주머니께서 새참으로 국수와 막걸리를 가져오셔서 막걸리 한잔에 힘을 내고 일을 마무리 했던 기억이 난다. 옛 이집트 피라미드 노동자들도 나와 같이 맥주 한잔에 힘을 내고 일을 하지 않았나 싶다. 요즘 가격 경쟁력을 갖춘 다양한 수입 맥주의 홍수 속에 맛 없는 국산 맥주는 설 자리를 점점 잃고 있는 듯 하다. 저자는 국산 맥주가 맛이 없다기보다는 사실 맛이 약한 맥주라고 설명해 주고 있다. 쓴맛과 몰트 향이 적지만 청량감이 장점인 페일 라거 계열의 맥주이기 때문에 소주와 맥주를 섞는 '소맥'용으로 적당하다는 이야기다. 그래서그런지 요즘 회식자리에서 소맥이 대세인 것 같다. 처음에 소맥으로 시작해서 소주로 갈 때도 있지만 아예 소맥으로 회식내내 갈 때가 있다. 요즘 글로벌 맥주 기업이 모두 이런 맥주를 만든다고 하니 맛있는 맥주를 찾기 위한 애주가들의 노력이 필요한 듯 하다. 그 외에 고대 맥주의 원조 상면발효방식의 에일과 깔끔함으로 진화한 하면발효방식의 라거에 대한 설명, 맥주를 더욱 맛있게 해 주는 투명한 황금빛과 거품의 마감, 맑은 술을 위한 노력, 맥주의 과학적 제조 과정 등을 설명해 주고 있으니 현재 알코올 기준 세계에서 가장 많이 소비되는 맥주에 대해 좀 더 깊게 알고 싶은 애주가라면 꼭 읽어볼만한 장이다.

 3강은 동양의 술 베이스인 누룩으로 만드는 누룩술에 대해서 설명해 주고 있다. 누룩술을 만드는데 중요한 세균은 자라지 않고 곰팡이가 주로 자라는 경계를 가르는 과학적 이야기가 흥미를 끌고 있다. 특히 음주 후 숙취를 결정하는 고급 알코올에 대해서 설명해 주고 있는데, 나도 예전에 여러번 경험해 봤지만 전날 밤늦게까지 마신 술꾼의 숨결에서 묻어나는 술 냄새가 바로 고급 알코올 때문이라고 한다. 고급 알코올은 간에서 잘 분해되지 않아 호흡을 따라 뿜어져 나오는데, 이 고급 알코올이 술의 향을 결정하는 중요한 역할도 하는 물질이다. 고급알코올 즉, 휴젤 오일이 많이 포함된 술일수록 향기가 좋은 대신 숙취를 불러일으키기 쉽지만, 독한 증류주의 경우 증류 과정에서 휴젤 오일의 일부를 제거했기 때문에 마실수록 숙취가 덜하다고 한다. 생각해보니 고량주나 사케 등 독주를 많이 마셨음에도 불구하고 다음날 상쾌한 아침을 맞이했던 게 이런 이유였나 보다. 이 외에 술과 누룩의 관계, 한국의 가양주, 막걸리, 사케에 대한 상식 등을 설명해 주고 있다. 

 4강에서는 위스키, 럼주, 백주, 소주 등 증류주인 독주에 대해서 설명해 주고 있다. 여기서 저자가 알려주는 위스키 등 증류주를 마시는 방법이 가장 기억에 남는데 다음과 같다.

 "그냥 삼키기보다 향기까지 마셔야 잘 마시는 것이다. 향기를 맡는 방법에는 두 가지다. 숨을 들이쉴 때와 내쉴 때다. 위스키 잔에 코를 박고 조금 숨을 들이켜 보자. 잔에 퍼진 향기 분자가 날아들어 후각 수용체를 공격할 것이다. 향을 잔에 채우려면 술은 조금만 따라야 한다. 향기를 채울 공간이 필요해서다. 코로 맡는 들숨의 향은 예선전일 뿐이다. 본 경기는 위스키를 한 모금 마시면서 시작된다. 혀를 마비시키는 자극과 함께 위스키의 향이 입안을 채운다. 입안에서 데워지면서 비강을 따라 위스키 향이 넘어온다. 날숨을 쉴 때마다 위스키 향이 파노라마처럼 밀려온다."

  평소 양주를 많이 마시지는 않지만 양주를 마실 경우 스트레이트잔으로 원샷을 하곤 했다. 그동안 그 비싼 양주를 소주 마시듯 잘못 마시고 있었다. 역시 술은 알고 마셔야 한다. 저자는 말한다. "싱글몰트 위스키를 한입에  털어 넣는 것은 생선 초밥을 씹지 않고 삼키는 것과 같다." 

 이 외에 4강에서는 증류주의 기원, 제조 방법, 위스키 증류 장치인 알렘빅(백조의 목), 한국 소주의 이름과 원형, 맛을 디자인하는 첨가제 등에 대해 설명 해주고 있다.

 4강이 끝난 후 에필로그에서는 술을 많이 마시는 국가들과 국가별 술 소비량 통계도 살펴보면서 마지막까지 흥미를 더하고 있다.

 ＜지적이고 과학적인 음주탐구생활＞은 소주나 소맥 한잔에 하루의 고단함을 풀고 흥취를 느낄 수는 있지만 술에 대한 지식은 부족한 나같은 이시대 평범한 애주가들에게 술에 대한 깊고 넓은 지식을 알려 주는 애주가들을 위한 필독서다. 리뷰에는 옮기지 않았지만 책에는 와인 등 다양한 술의 맛과 향을 배가시키는 과학적 제조 방법들이 나와있으니 평소 술 제조법 등 술에 대한 과학적 지식에 궁금한 애주가라면 책에서 많은 정보를 얻을 수 있을 것이다. 당분간 이 책에서 읽은 술에 대한 지식으로 술자리나 모임에서 재미있고 알차게 이야기 꽃을 피울 수 있을 것 같다. "이제 술도 알고 마시자." 

 리뷰어클럽 서평단 자격으로 도서출판 더숲에서 제공받아 작성한 리뷰입니다.

이 책의 제목을 보면서, 문득 과연 ‘지적이고 과학적인 음주가 가능할까?’ 하는 생각이 들었다. 나 역시 애주가를 자처하지만, 과음을 한 다음날 어김없이 후회를 하곤 했던 과거의 경험이 떠올랐기 때문이다. 그러나 책을 읽고 나니, 저자가 이런 제목을 뽑은 것은 ‘술이란 무엇인지를 알고 먹자’라는 의미가 담겨있다고 이해했다. 20년 넘게 ‘양조공학’을 전공하면서 ‘강의노트를 만들고 자료를 정리하면서’ 술에 대해 저자가 탐구한 결과물이 바로 이 책이라고 할 수 있다. ‘강의 현장에서 학생들과 나누었던 이야기’를 반영했다고 이해되는데, 그 결과 술에 대한 기초적인 지식에서부터 보다 전문적인 내용까지 체계적으로 정리되어 있었다.

이 책에서는 지금 우리가 마실 수 있는 술의 종류를 망라하여 다루고 있다. 예컨대 과실주의 대명사인 와인, ‘치맥’으로 소개되는 맥주, 막걸리로 대표되는 발효주, 그리고 마지막으로 술을 증류하여 알코올의 정수만이 남은 독주에 이르기까지 소개되고 있다. 그동안 술과 관련된 다양한 책들을 접했지만, 가장 체계적으로 술에 관해 정리하고 있다는 것을 충분히 느낄 수 있었다. 단지 술에 대한 지식만이 아니라, 다양한 사례를 통해 흥미로운 내용도 갖추고 있어 재미와 지식의 균형을 갖추고 있다고 평가하고 싶다.

저자는 프롤로그에서 ‘아주 오래된 술 이야기로부터’라는 제목으로, 과연 언제 술이 처음 등장했을까 하는 궁금증을 풀어주고 있다. 자연발효된 괴실을 통해 아마도 인류 발생 이전부터 존재했을 것이라고 주장한다. 그리고 다양한 증거들을 통해 인류와 함께 술이 변화했을 것이라는 추정을 더하고 있다. 이러한 내용은 자연스럽게 과실로 담근 술인 포도주로 대표되는 ‘혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학’이라는 제목의 1장으로 이어진다. 포도주의 격을 결정하는 것은 단순히 포도의 품종만이 아니라, 포도 재배지의 조건이 가장 중요하다고 한다. 지금도 마트에 가면 천차만별인 가격표가 붙어있는 와인을 잘 고르기 위해서는 무엇이 필요한가에 대해 생각할 수 있는 계기가 되었다고 여겨진다.

2장은 ‘인정사정없는 맥주의 비즈니스’라는 제목으로, ‘세상에서 가장 오래된 술’이라는 맥주에 대해서 상세하게 소개하고 있다. 효모를 위에서 발효시키는가 혹은 아래에서 발효시키는가에 따라 맥주의 종류와 내용이 달라진다는 것은 이미 알고 있는 내용이었다. 맥주의 역사와 지식은 어느 정도 갖추고 있었지만, 유통의 기술이 발전하면서 오래 보관할 수 있게 되었다는 내용이나 그로 인해 맥주 회사의 운영권이 바뀌기도 한다는 실례들을 소개하고 있는 점이 흥미로웠다.

‘예술적인 누룩의 발효 시간’이라는 제목의 3장에서는, 막걸리로 대표되는 발효주를 소개하고 있다. 동양에서도 한국과 중국 그리고 일본의 발효주 만드는 방법이 차이가 있음을 확실하게 알게 되었다. 한국의 경우 일제 강점기를 지나면서 전통적인 술 제조법이 잊힌 경우가 많았으며,  그 이후에는 대부분 일본의 기술과 방법이 오랫동안 통용되었다고 한다. 하지만 최근 전통적인 제조법을 복원하려는 노력들이 지속되면서, 어느 정도의 성과가 나타나기도 하였다는 보도를 접할 수 있다. 한때 폭발적인 인기를 누렸던 막걸리의 소비가 최근 조금씩 줄어들고 있다고 한다. 하지만 지역마다 다양한 막걸리가 출시되면서 여행을 다니면서 각 지역의 막걸리를 마시는 것도 즐거움 가운데 하나이다.

마지막 4장은 ‘쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주’라는 제목으로 증류주의 세계를 다루고 있다. 지금 한국에서 마시는 소주는 전통적인 방식의 증류주가 아니라, 알콜 원액에 물을 섞어 만들기 때문에 흔히 ‘희석식 소주’라고 일컬어진다. 지금은 많이 사라졌지만, 여전히 계승되거나 복원되고 있는 우리의 전통식 소주가 증류주를 대표하는 술이라고 할 수 있다. 중국 여행 중에 마주치는 고량주로도 불리는 백주 역시 중국을 대표하는 증류주이다. 이밖에도 와인을 증류한 꼬냑이나 곡조를 증류한 위스키처럼 각 나라를 대표하는 증류주에 대해 상세히 알 수 있었다.

‘알고 마시자!’는 것이 아마도 저자가 생각하는 ＜지적이고 과학적인 음주탐구생활＞이었을 것이라 짐작된다. 그래서 ‘술에 관한 깊고 넓은 인문학 강의’라는 부제가 더욱 적절하다는 생각이 들었다. 애주가로서 단지 술에 대한 얄팍한 지식이 아닌, 보다 깊이 있고 체계적인 내용을 알 수 있는 기회가 되었다. 언젠가는 술자리에서 이 책을 통해서 얻은 지식들이 펼쳐지는 날이 오기를 기대해 보겠다.(차니)

* 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

  '술나고 사람낫지 사람나고 술낫으랴.' 술의 기원을 쫓다 보면 만나게 될 흥미로운 진실 중 하나가  인류역사보다 술의 기원이 더 오래되었을 거란 추론이다. 호모 사피엔스 중심적 사고방식으로 쉽게 납득이 되기 어려운 일이다. 저자 허원 교수는 태초의 술을 당분이 많은 과육주로 추정한다. 당분을 저장하는 식물이 출현한 시점에서 술의 기원이 시작되었다고 가정한 것이다. 당분이 많은 과육이 효모에 의해 자연스럽게 발효될 가능성이 매우 높다는 점에 근거한 꽤 설득력있는 가설이다.

  알코올은 일종의 독성분이다. 에탄올보다 탄소 한개가 적은 메탄올은 시력을 잃게 하고 에탄올보다 산소가 하나 많은 에틸렌 글리콜은 소량으로도 목숨을 앗아가는 치명적 독극물이다. 알코올을 섭취하고도 죽거나 탈나지 않게 해주는 존재가 알코올 분해효소이다. 흔히 알코올 분해효소하면 간에 있는 분해효소를 떠올리는데 정작 대부분의 중요한 분해효소는 식도, 위장, 소장 등 소화기관에 존재한다. 왜? 알코올로부터 소화기관이 녹아내리지 않도록 보호하기 위해서다. 이러한 알코올 분해효소는 영장류 중에서 인류, 침팬지, 고릴라에만 있다. 오랑우탄 등에는 없다. 이로부터 로버트 더들리 교수가 '술취한 원숭이 가설', 발효된 술 열매를 즐겨 먹었던 유인원이 적자생존을 거쳐 인류의 조상이 되었다는 가설을 주장한다.

  조선시대에 포도주를 마셨다고 하면 선뜻 믿어질까? 고두밥과 누룩에 포도즙을 섞은 포두맛 약주를 빚은 사례가 동의보감에 기록되어 있다. 막걸리 담가 먹는 선배에게 막걸리 포도주 만드는 법을 알려줬더니 이미 마셔봤다고 한다. 술맛에 대한 술꾼들의 탐구정신은 어느 시대를 막론하고 한결같다. 

  이상의 사례를 언급한 이유가 있다. '지적이고 과학적인 음주탐구생활'의 성격을 명확히 밝히고 싶어서이다. 술마시는 문화를 탐구하는 학문이 있어 이를 음주학이라 한하면 이 책은 술에 대한 다양한 학문적 지식을 총망라하고 융합한 통섭적 음주학개론이다. 술에 얽힌 역사, 인문학, 생화학적 지식과 상식이 흥미롭게 펼쳐진다. 저자가 얼마나 술을 사랑하고 진지하게 대해 왔는지, 그 공력을 느낄 수 있다. 

  술의 역사는 발효의 역사이다. 알코올은 효모가 자라는 과정에서 당분을 발효시킨 결과물이다. 효모는 단당류만을 발효시킬 수 있다. 따라서 단당류인 과육으로 빚는 과실주는 자연상태에서도 발효가 가능하여 원시 술의 기원일 가능성이 매우 높다. 와인도 일종의 과실주로 효모로 발효한 술이다. 맥주는 보리와 같은 곡물로 빚는 술이다. 곡물은 다당류이다. 그래서 효모가 바로 발효시킬 수 없다. 보리를 발아시켜 몰트를 만드는 과정에서 단당류로 당화된 후에야 효모를 활용해 발효시킨다. 서양이 발아보리, 몰트로 담근다면 동양은 누룩으로 술을 빚는다. 동양에서는 쌀, 보리, 밀로 누룩을 빚는다. 빚어진 누룩에 쌀과 물을 혼합하여 동시에 당화, 발효시켜 가가호호마다 특색있는 곡주를 담갔다. 증류주는 담근 술에 열을 가해 증발한 알코올과 물을 식히며 고순도로 알코올 함량을 높여 나간다. 과실주, 와인, 맥주, 곡주는 대부분 알코올 함량 15% 이상을 넘기기가 쉽지 않다. 도수를 높이기 위해 증류를 거듭하여 50도 이상, 80~90도를 넘는 증류주를 얻는다. 

  필자는 평소 와인을 '天, 地, 人 마리아주'의 산물이라 말하곤 한다. 만화 '신의 물방울'에서 주인공들이 언급한 대사 일부를 차용한 표현이다. 포도가 잠재력 있도록 잘 자라게 해 주는 하늘의 날씨, 포도에 깃들 테누아르 성향을 결정하는 땅의 조건, 여기에 작품을 만들기 위해 끊임없이 연구하는 샤토의 노력. 천,지,인 삼위일체의 결정체가 바로 와인이라는 의미이다. 이 책에서 소개된 와인 파트를 읽으면서 천지인 못지않게 효모 역시 결정적 역할을 하고 있음을 알게 되었다. 앞으로는 생명체 효모를 핵심요소에 포함하여 '천지인생'이라 칭해야겠다. 

  와인은 아시아와 유럽을 잇는 중동과 흑해 연안에서 발현하여 지중해를 낀 연안을 따라 발전해왔다. 맥주는 추운 환경에서 보리경작이 가능한 중북부 유럽에서 전성기를 맞았다. 가을에 재배한 보리를 습한 겨울 동안 보관하기 어려운 유럽의 기후에 적응하고자 발아보리로 몰트를 만들어 맥주를 제조하였다. 동양에서는 늦겨울, 초봄에 보리를 재배한 탓에 여름 쌀농사에 방해되지 않도록 보리와 밀 등으로 누룩을 빚어 술을 담가왔다. 같은 곡물을 쓰고도 발아 보리와 누룩으로 술 담그는 방법이 크게 차이나는 이유가 환경요인에 있음을 적시한다. 

  건강한 성인은 한 시간에 소주 한 잔 분량인 10 밀리리터의 알콜분해가 가능하다고 한다. 한 시간 내에 그 이상 술을 마시면 취하게 된다. 그러나 과음으로 인해 다음 날 겪게 되는 숙취는 고급알코올 탓이다. 고급알코올이란 화학구조가 더 복잡한 알코올을 뜻한다. 향이 좋은 반면  분해되기 어렵다. 술꾼들은 감미로운 술향을 얻은 대가로 숙취의 늪에 빠져야 한다.  술이 약하다면 숙취를 조금이나마 줄이기 위해 증류과정에서 고급알코올이 조금이라도 줄어든 증류주를 마셔야 한다. 술이 약하니 도수 약한 술을 마신다는 보편화된 편견을 깨야 한다.

  우리 음주문화는 소주 한 잔을 원샷해야 호방하고 주량이 쎄다고 인정한다. 이런 문화탓에 와인이나 싱글 몰트 위스키를 원샷하는 경우가 꽤 있다. 저자는 생선초밥을 씹지 않고 삼키는 것으로 비유한다. 들숨에서도 향이 느껴지지만 술을 입에 머금은 채 날숨을 쉴 때에야 진정한 술향기가 파노라마처럼 밀려온다고 설명한다. 와인과 싱글 몰트 위스키는 향으로 마시는 술이다. 코로 마시고 입에 머금고 잔향들을 음미해야 하는 술이다. 진정한 매니아들은 위스키를 냉동칸에 장기 보관한 후 마시곤 한다. 이유를 이 책에서 발견했다. 보통 위스키를 희석하거나 차게 마시려고 언더락한다. 그러나 위스키가 물에 희석되면 향기분자가 녹기 힘들어 향을 덜 느낄 수 밖에 없다. 차게 마시고 싶다면 냉동칸에 보관하라. 차가운 액체가 잔을 쥔 손과 입안의 온기로 서서히 향이 피어 오르는 감동은 상상 이상이다. 

  술, 음주문화와 관련된 다양한 지식을 이해하려면 인문학과 자연과학적 해석과 추론이 불가피하다. 음주학개론이 즐거운 이유가 여기에 있다. 술꾼이 알고 싶어하는 상당한 지식들이 도처에 넘실거린다. 술과 연관된 매니악한 상식을 얻으려면 여러 학문을 통섭한 해석과 추론의 바다에서 헤엄쳐야 한다. 술을 보고 즐거워 하되 이미 마실수 없는 주종(酒宗) 8단. 관주의 지경에 이른 내가 단지 아쉬울 따름이다. 

리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.  

난 술을 참 좋아한다 그렇다고 무작정 마시고 보자는 스타일은 절대 아니다 퇴근하고 나서 그냥 혼자서 쉬고 싶을때 맥주나 와인 한두잔 가볍게 즐기는 정도다 이 책을 보는 순간 이건 꼭 읽어봐야 한다는 생각이 들었다 술에 대에 궁금하기도 했고 좀더 술에 대해 아는 것도 나쁘지 않아서였다

술을 주제로 한 책의 지식 범주는 그야말로 방대하다 술은 하나의 자연유산이자 문화유산이고 인간의 판단력을 흐리게 하고 취하게 하는 나쁜 음료 취급을 받기도 했으며 잘 팔리는 음료 상품이기도 했고 국가의주요 세금 수입원이기도 했다 각각의 시대와 사회에서 모습을 달리 하며 술은 항상 인간의 곁에 있었다

술의 알코올이 뇌 속 신경전달 물질을 교란하는 과정과 동양이 술 베이스 누룩곰팡이를 문화적으로 신비롭게 여겼던 한국 전통의 풍습과 미생물 효모에 대한 과학지식이 펼쳐진다 부제의 표현대로 지적이고 과학적인 지식들이 가득하다

산업적인 관점에서도 술의 지식 퍼레이드는 계속된다 1920년대 미국의 금주령 이후 줄줄이 문 닫았던 맥주 회사가 무알코올 맥주를 개발하고 아이스크림을 제조하면서 생존한 이야기 그리고 소비자에 맞춰 맥주를 더 맑고 투명한 황금빛으로 그리고 다소 싱겁게 만들기 시작한 미국과 한국의 맥주 산업을 개괄한다 대다수 소비자의 입맛을 겨냥한 대량 생산된 음료로서의 술 상품을 객관적으로 바라본다 한국의 소주 산업의 부감도를 펼칠때면 애잔한 식민지 역사 이야기가 빠질 수 없다 집집마다 김장을 담그듯 흔하디 흔했던 가양주 문화를 핍박했던 일제의 주세 제도와 전쟁 물자로 활용하기 위해 지었던 술 공장 광복 이후 혼란기의 한반도에 혼재했던 일본의 갑류 소주 이야기까지 익숙하게 알고 있다고 생각했던 술은 대학교 강의 현장에서 새로운 지식으로 빚어져 한권의 책으로 집대성되었다

저는 술을 잘 마시지 못해요,그래서 더욱 이 책을 읽어 보고 싶었어요.술을 잘 마시는 사람들은 술에 더욱 관심이 많겠죠? 저는 술을 잘 마시지 못하니까 내가 왜 술을 잘 마시지 못할까? 남들은 저렇게 마시고도 말짱한데? 하는 의문을 품고 살아왔어요.왠지 20대에 술을 마신다는것은 어른으로 변화하는 것 같았거든요.술을 마시면 는다고 하는 얘기도 들어봤는데 사람마다 다른가 봅니다.

앞으로도 많이 마시지는 못하겠지만,이 책을 통해서 나라마다 다른 술이 생겨난 원인이 기후차 때문이라는 것을 알게 되었고, 결국 아이러니 하게도 술이라는게 인간진화와 함께 한것이면서 또 인간에게 금기중 에 하나가 되기도 했다는게 참 아이러니 하네요.특히나 술이 고대 맥주의 발상지인 중동에서 술이 금지된것을 보면 그 사이에 술로 인한 문제가 많았기 때문이겠죠?

여기뿐 아니라 북유럽에서는 술을 따로 파는곳이 있고, 자유롭게 술을 구매할수 없게 하거나 세금을 많이 부과하는것은 술을 적당히 마시지 못하고 발생하는 문제는 세계 어디나 비슷한것 같아요.

뭐든 적당한게 좋다고 하듯 우리가 술에 취하는것도 혹은 술을 취하기 위해서 마신다는 것은 술의 원래 목적이 아니기에 우리에게 건강이나 정신적인 문제를 일으키는게 아닌가 싶어요.책에서 나온 설명에 의하면 자연현상으로 만들어진 알콜 성분은 아주 미약한데 반해 인공적으로 만들어낸 알콜은 독성이 강하고 도수를 조절하게 되지만, 결국 인간이 가진 유전적인 성분으로는 다 해독할수 없는 만큼의 술을 마시기 때문에 숙취를 경험하게 되는거죠. 

그리고 나라마다 식문화가 다르듯 술도 다른 이유 역시 기후에 있다고 합니다.

그리고 금주령에 관한 내용이 무척 흥미로웠는데, 일본과 로마 미국의 경우도 그렇고, 일본과 유럽서는 각각 사찰과 절,그리고 수도원에서 술을 제조할수 있게 되었는데, 이게 문자를 기록으로 남길수 있었기 때문에 금주령이 사라지고 난 뒤에 급속 성장할수 있는데 큰 몫을 했다는 점이 무척 흥미로웠어요.

당시에 종교인들은 술을 금기시 하지 않았을까요?

그리고 브랜디가 프랑스가 아닌 덴마크에서 만들어진것도 알고 계셨나요?

기후 때문에 포도재배를 할수 없던 덴마크가 프랑스에서 포도주를 수입하면서 세금으로 인해서 많이 가져 오지 못하게 되면서 증류를 하게 되었고, 다시 물에 희석해서 와인을 판매하고,목통에서 숙성하면 맛있는 술이 된다는것을 알게 되고 만들어지게 된것이 브랜디라고 하네요.

브랜디는 덴마크어로 구운 와인이라는 뜻이라고 합니다.

자연적인 발효로 생겨난 술을 인간이 우연히 발견하게 되었고,그리고 그로 인해 자연활동도 늘어났고, 술을 마실수 있는 인간은 적자생존을 통해서 술유전자를 갖게 되었다고 하네요.

저는 술유전자를 조금만 갖고 태어난 것 같군요.

수도시설이 잘 정비되지 못한 시절 그리고 유럽이나 중국도 그렇지만 석회질을 가진 물이 있는 곳에서는 술이 단순히 즐거움을 위한 것 외에도 수인성질병을 예방하기 위해 술을 대신 마셨다고하니, 이건 많이 들어보셨듯이 독일에서 맥주가 유명해진 이유라고 들었는데 유럽대부분에서도 그랬고 동남아 지역에서도 그랬다고 하네요.

그리고 전세계적으로 사랑을 받는 맥주의 도움이 없었다면 이집트의 피라미드가 없었을거라는 얘기가 있을 정도로 당시 수메르에서 만들어진 맥주는 지금과 달리 칼로리가 높고 효모가 만든 비타민을 함유한 술이어서 육체노동을 하는 사람들에게 무척 필요한 존재였다고 하네요.

그리고 Chimay 맥주는 왜 이렇게 비싼걸까? 항상 마트에서 볼때 마다 궁금했는데, 수도원 맥주 중에서는 세계 2위의 생산규모 이고 150년전 부터 현대식 시설에서 외부판매가 시작되었다고 합니다. 

아무래도 크래프트 비어라던가 다양한 개성을 가진 맥주들이 인기를 끌게 되는것은 지금 대중적으로 마시는 맥주들은 가성비를 생각해서 많은 사람들이 많이 마시게 하기 위해서 이전의 맥주보다 강한 맛이 덜해졌기 때문에 그 부분에서 물탄 맥주맛이라는 것을 싫어하는 사람들이 만들어낸 틈새 시장이 아닌가 싶네요. 

확실히 독한 술을 많이 사 마시지는 않을테니까요.주류회사 입장에서는 잘팔리는 맥주를 팔기 위해서 맥주맛이 묽어졌다는 것도 처음 알았어요.

그리고 저는 위스키나 브랜디 같은 술은 비싸기 때문에 조금씩 마시고, 물도 타서 마신다고 생각했는데 

물을 넣는것도 그리고 잔에 조금만 따라 마시는것은 향기를 마시기 위해서라고 하네요.

맥주와 와인은 눈으로도 마시는 술인 반면에, 위스키는 향을 함께 마셔야 하는 술이기 때문에!

항상 궁금했지만, 마땅히 물어볼 만한 사람이 없어서 궁금해 하던 것들을 이 책을 읽으면서 하나씩 하나씩 알아가는 재미를 느낄수 있었습니다. 

단순히 와인은 비싼술 이라는 혹은 다가가기 힘들다, 이것 저것 알아야 할것이 많아서 무엇 부터 시작을 해야 할지 모르겠어서 왠지 와인에 대한 지식을 갖고 있는 사람 혹은 와인을 맛보고 느낄수 있다는게 어떤 특권같다고 생각하기도 했었는데, 하나씩 배워서 맛보고 느껴보고 체험해나가면서 스펙트럼을 늘려가면 되겠구나 하는 생각이 들었어요.

전문가는 아니지만, 이제 인류 최초의 술과 그리고 현재 우리가 마시고 그리고 앞으로도 마셔나갈 술들에 대한 이해를 통해서 똑똑하고 재미있는 술탐구를 시작할수 있게 될것 같습니다.

우리 모두 술을 취하게 하는 존재가 아니라 이 술 한잔에 담긴 누군가의 노고 혹은 역사적인 시간들을 생각해보며 앞으로 나아가는 원동력으로 생각할수 있다면 술은 왠수가 아니라 친구가 될수 있을거라는 생각이 들어요.

같은 물건을 보더라도 우리가 가진 생각을 어떻게 하느냐에 따라 보물이 될수도 있고 쓰레기가 될수도 있듯이 우리의 술문화 그리고 우리의 술이 더 많은 사람들의 사랑을 받고 또 고급화가 되는것을 보고 싶네요.

그리고 이런 우연한 자연현상의 변화들로 인해서 만들어낸 수만가지의 다른 종류들의 전통적인 술들이 있고, 또 앞으로 젊은감각이 들어간 개성있는 술도 더 많이 나올거라는 생각이 들었습니다.

확실히 기술이 발전함에 따라 술이 진화해왔고,사람들의 입맛도 달라질테니까요.

앞으로도 여러 술의 탄생을 응원하며 리뷰를 마칩니다.

"포도나무는 왜 척박한 땅에서 최고의 포도 알을 여무는가?

씨앗을 퍼트려 척박한 땅을 벗어나기 위해 최선을 다하라고 프로그램 되었기 때문이다."

"포도 알갱이를 담스럽게 맺는 이유는? 씨앗을 퍼트려 줄 동물을 유혹하기 위함이다"

인간보다 앞선 자연의 경의로움을 이 책을 통해서 여러번 깨달았습니다.

좋은책 리뷰할 기회를 주셔서 감사합니다.

유익하고 지적인 독서기회가 되었습니다.