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얼마 전에 교양 강좌를 통해 수제맥주를 만들었다. 너무 신기했다. 수업에서 썼던 원액이랑 효모를 가지고 배운대로 집에서 혼자 시도 해봤는데, 결론은 시음만 하고 모두 버려버렸다. 마실 때는 몰랐는데, 만들려고 하니 술을 맛있게 만드는 것이 얼마나 어려운지 깨달았다. 손도 많이 가고, 온도도 맞춰야 하고, 계속 봐줘야 하고, 숙성이 되어 술잔에 따르기 전까지 시간은 물론 신경 쓸 것이 정말 많이 필요했다. 실력이 없으니, 자꾸 장비에만 욕심이 생겼다.

그래서 '전통주 비법과 명인의 술'이라는 책에 관심이 생긴 것 같다. 목차를 보니, 내가 마셔보거나, 마시고 싶거나, 듣도 보도 못한 술의 이름이 적혀 있었다. 그리고 그 술을 만드는 명인들의 소개가 되어 있었다. 앞쪽에 전통주의 기초와 역사, 술 빚는 도구와 용어, 양조 기법이 있었지만, 명인의 술 부분이 가장 관심이 갔다.

책은 얇고, 간단하게 설명이 되어있다. 하지만, 읽기 전 후에 술을 대하는 마음가짐이 많이 달라졌음을 느낀다. 종종 술을 구매하거나, 선물 받을 때 별 생각이 없이 병이 예쁜 술을 찾거나 유명한 술을 권했는데, 술을 빚는 과정을 보니 하나하나 정성이 안들어간 것이 없음을 다시 한번 깨달을 수 있었다. 무게로 알 수 있는 주도 측정 요령도 신기했다. 정확하지는 않지만, 일반 가정에서 발효주나 숙성주를 만들 때가 있기 때문에 계산해보면 도움이 될 것 같다.

식품명인제도에 대해 처음으로 알았다. 대한민국 식품명인 명인주 25인의 명단과 소개를 보면서 이번 추석 선물을 다시 한번 생각해봤다. 작년에 전통주 관련해서 상을 받은 술을 선물했다가 좋은 평을 들었는데, 이번에 전통주에 대한 책도 읽었으니, 더 세심하게 골라봐야겠다.

내가 가장 좋아하는 술은 막걸리이다.

두부김치 한 접시와 막걸리 한 병이면 늦은 저녁의 한끼로 손색이 없어 저녁이 어중간할 때면 집에 들어갈 때 막걸리 한 병을 사가지고 들어가곤 한다.

 

그런데, 막걸리 비슷한 걸로 탁주도 있고, 동동주도 있는데 그 차이는 무엇일까?

 

예전에는 일반 가정집에서 고두밥과 누룩으로 양조주를 만들곤 했었다고 한다.

이렇게 만들어진 술은 삭은 고두밥알이 섞여있는 '동동주'가 되고,

이 동동주에 용수(주로 싸리나 대나무로 만들어진 높이 30cm~1m의 둥글고 긴 통으로 술을 거르는 용기)를 넣어두면 그 사이로 맑은 술이 고이게 된다. 바로 이것이 주로 양반들이 먹었고, 일반 서민들은 제사상에서나 볼 수 있었던 맑은 '청주'가 되는 것이다.

* 용수

 

청주를 걸러낸 나머지 부분에서 술지게미를 걸러낸 탁한 술을 그 이름 그대로 '탁주'라고 하여 주로 서민들이 즐길 수 있는 대중적인 술이 된 것이다.

탁하다는 의미의 '탁주', 희다고 하여 '백주', 집집마다 담근다고 하여 '가주', 농사 때 새참으로 먹는 술이라고 하여 '농주', 백성이 제일 즐겨 마신다고 하여 '향주', 심지어는 나라를 대표한다고 하여 '국주'라고도 불리었다고 하는 우리나라의 대표 술이 바로 탁주인 것이다.

 

막걸리는 '쌀과 누룩을 빚어 그대로 걸러내어 만든다'하여 붙여진 이름으로, 탁주의 한 종류로 볼 수 있다.

원래의 탁주 혹은 동동주 형태(청주를 거르지 않은)의 술에 물을 섞은 후 술지게미를 다시 한번 걸러내어 만든 술로 동동주가 10~16도 정도라면, 막걸리는 물을 타기 때문에 6~7도 정도로 알코올 도수가 내려가게 된다.

 

사실 이 책을 보기 전까지 탁주와 막걸리의 차이는 고사하고, 청주가 탁주와 동일한 과정에서 만들어지는 술이라고는 생각지 못했다. 그 빛깔만 보고 당연히 소주와 같이 증류과정을 통해서 만들어지는 술이라고 생각했었는데, 지금 보니 내가 좋아하는 막걸리나 청주나 한 집안 작품이었던 것이다.

(사실 그래서 비슷하게 만들어지는 사께도 내가 좋아하는 지 모르겠다..)

 

막걸리와 함께 우리나라를 대표하는 술은 전세계 증류주 1위 판매량을 자랑하는 '소주'일 것이다.

소주는 '불로 익혀 만든 진한 술'이라는 뜻을 가진 술로 '화주', '백주', '노주', '한주' 등으로 불리기도 한다.

소주는 단식증류기로 알코올 농도 45% 내외인 '증류식 소주'와 알코올을 발효시켜 양조주를 만들고 이를 연속증류기를 이용해 고농도 주정을 만든 후 물과 첨가물등을 넣어 희석시키는 '희석식 소주'로 나뉘게 된다.

 

우리가 주로 먹는 지금의 소주는 알코올 도수가 16도까지 떨어진 '희석식 소주'로 시간이 지날수록 알코올 도수가 내려가고 있는 중이다.(곧 10도짜리 소주도 나오지 않을까?)

 

이렇게 막걸리, 탁주, 청주, 소주 등에 대하여만 알아봐도 재미있는데 이 책에는 우리나라의 명인들이 빚는 문배주, 이강주, 안동소주 등의 명인주뿐 아니라, 전 세계적으로 음용되는 유명 술들 즉 와인과 꼬냑, 위스키, 보드카, 테킬라 등에 대한 소개까지도 해 주고 있어 술을 좋아하는 나와 같은 독자라면 꼭 읽어볼 만한 책이라고 생각된다.

 

우리나라의 전통주와 명인주, 그리고 술에 대한 역사와 제조방법 등을 안다고 하더라도 우리가 직접 술을 빚어 마시지는 않을 것이다.

하지만, 오늘도 마시는 한 잔의 술이 어떻게 만들어지고, 어떤 차이가 있는지 안다면 조금 더 술맛을 좋게할 것 같아 그냥 기분이 좋아진다..한 잔 마신것도 아닌데,,,

와인, 맥주,소주, 칵테일, 양주, 사케.... 다양한 술이 있는데 우리나라 전통주하면 멀게만 느껴졌다.
평소에 전통주를 마실일이 없어 주류박람회에서 먹어본 이화주(떠먹는 막걸리), 인사동에서 먹어본 달큰한 모주(막걸리에 약재 넣고 끓여 만든 술), 조주기능사 준비하면서 마셔본 한국 전통주를 이용한 칵테일 몇가지 정도였다.

이번 전통주비법과 명인의 술을 보면서 전통주에 대해 잘 배우게 됐다.
고구려 건국신화엔 가장 오래된 술에 대한 기록이 있다고 한다.
고삼국사, 일본의 고사기 - 응신천황편, 당나라 시인 이상의 글, 송나라 사신 서긍의 책에도 우리나라 술에 대해 잘 나와있다. 
고려시대 안동소주, 개성소주가 유래됐고, 탁주, 약주, 소주의 3가지 주종이 완성됐고, 
조선시대에 다양한 재료를 사용해 집마다 술을 빚는 문화가 있었다고 한다.
서양은 술의 향을 위주로, 동양은 맛은 위주로 발달했는데 우리나라는 다양한 전분원료와 누룩 곰팡이를 사용한 양조기법들이 있다.
모주 / 탁주 / 이양주/ 삼양주 / 약주 / 청주 / 과실주 / 소주 / 혼성주 등이다.
공장에서 만들어진 화학 소주가 아닌, 진짜 전통 소주는 오랫동안 귀한술, 약용술로 음용됐다고 한다.
600년 전 중국 원나라때 처음 생산되어 칭키즈칸의 손자가 일본 원정을 목적으로 한국에 왔을때 안동지방과 제주도에서도 많이 빚기 시작했다고 한다. 안동소주는 조선시대에 더 발전했다. 
소주를 원나라때 감로, 아라키라 불렀고, 만주에선 이얼키라 했다. 아라비아에선 아라크라 부른다. 
몽골에서 유래된 아리키와 혀를 자극하는 톡 쏘는 맛에서 유래되어 우리나라 개성에선 아락주, 평북지방과 영천은 아래기, 강원도에선 깡소주, 춘천에선 마이러기, 진주에선 쇠주, 경북/전남/충북에선 새주라고 불렀다. 
우리나라에는 대한한국식품명인협회에 식품명인이 25명이 있다.
금산인삼주, 안동소주, 문배주, 이강주, 소곡주, 감홍로주, 오메기술 등 다양한 술을 만드는 곳이다.
책에는 명인들의 술에 대한 소개와 우리의 술에 대한 세시풍속, 세계의 음주문화와 유명한 술에 대해 알려준다. 우리나라도 전통주가 다양한데 왜 술집에선 잘 팔지 않을까? 일본의 사케처럼 대중화되어 쉽게 접할 수 있었으면 하는 바램이 있다.
전통주에 대해 잘 알고 싶다면, ＜전통주 비법과 명인의 술＞책을 추천한다.

 

 

 

술을 즐기는 편은 아니다. 하지만 이상하게 즐기고 싶은 술이 있다면 전통주이다. 몇몇의 전통주를 접하면서 이 전통주를 직접 사러 가보고 싶다거나 어떻게 만들어지는 것인지에 대한 궁금증이 생겼다. 그래서 이 책을 읽을 기회가 생겼을 때 무척 반가웠다. 전통주를 만드는 일은 할 수 없겠지만 최소한 맛있게 즐기는 전통주에 대한 정보를 전문적으로 얻을 수 있다고 생각했기 떄문이다. 이 책은 전통술의 역사, 명인의 술, 세계의 음주 문화까지 넓은 스펙트럼으로 술에 대한 이야기를 하고 있다. 전통주라고 하면 막거리, 청주 등이 떠오른다. 막걸리는 양조주 중의 하나로 가정에서 술 접대용으로 사용되던 술이다. 이외에도 농사일에 쓰인 농주도 있었고, 보관을 위해 소주를 만들었다고 한다. 이 책 초반에 재미있었던 부분은 전통주를 바탕으로 한 칵테일에 대한 소개였다. 칵테일이라고 하면 이름 어려운 서양 술들의 혼합이라고 생각했는데, 이강주나 금산인삼주 등을 활용해 개발된 칵테일이 있다.

 

꽤 오래 전부터 술은 사람들에 의해 만들어지고 마셔졌다. 그 기원은 고대까지 거슬러 올라가는데, 주로 곡식을 이용한 곡주가 주를 이루었다. 이 곡주 양주법은 고려 시대에 정립이 되었으며 탁주와 양주의 종류도 이때서야 다양해졌다고 한다. 아무래도 술 문화가 가장 화려했던 시기는 조선 시대이다. 그림에도 남겨진 술 마시는 장면들이 있을 정도이느 풍류를 아는 민족임에는 틀림없다. 박물관에서나 볼 법한 술 빚는 주기들을 소개하는 페이지가 있다. 어디선가 깨진 조각들을 본 기억도 있지만 이러한 것들로 술을 내리거나 만든다는 것이 무척 신기하게 느껴졌다. 술의 역사를 지나면 이제 대한민국 명인들의 술이 소개된다. 아마도 음주를 사랑하는 사람들의 입장에서 이러한 정보는 꽤 고급 정보가 아닐까 한다. 직접 주조장에 찾아가서 맛 보는 술의 맛은 우리가 일반적으로 사먹는 술과는 확연히 다르다고 한다. 우리는 주조장에서 마시는 문화가 거의 없거나 방문, 견학 등의 것도 없다. 하지만 해외를 나가보면 종종 공장 형식의 주조 공장을 방문하거나 견학할 수 있는 것을 보면, 이러한 것들이 문화로 만들어지면 좋으리라 생각된다.

 

우리나라에는 총 25인의 명인이 있다고 한다. 전국 곳곳에 명인의 손길에 만들어지는 술들이 있는데, 이중에는 엄청 유명한 술들도 많다. 한산소곡주, 안동 소주 등 이름난 술들도 있고, 처음 마주하게 된 술들도 있다. 이 모든 것들이 역사를 가지고 있고 명인만의 방법으로 만들어지고 있다. 처음에는 이렇게 방법을 알려주면 누구나 만들 수 있는 것 아닌가 했는데, 이 술은 명인들이어서 맛이나는 술일 것이다란 생각이 문득 들었다. 마지막으로는 세계 각국의 술을 살펴볼 수 있었다. 술을 즐기는 사람의 입장에서는 이 책은 보물지도와 같은 존재이리라 생각한다. 술을 즐기지 않더라도 국내에 명인들이 만드는 전통주를 살펴볼 수 있기 때문에 많은 의미를 갖고 있다. 전통주에 대해 궁금한 사람이라면 한 번쯤 읽어보며 (이왕이면 마시면서) 전통주에 대한 공부를 하는 것도 좋을 듯 하다.

문화재의 술, 명인의 술로 불리우는 전통주는 전통의 역사와 함께 그 지역의 원료로 제조되는 술을 뜻한다고 한다.

그 나라의 식생활과 생활 습관과 함께 발달해온 전통주에 대한 지식이 거의 전무하다 싶이해서 이번 기회에 꼭 알고 싶은 마음에 선택한 책이었다.

언제부터 술이 시작되었는지 정확하게 알 수는 없으나 노아 시대 사람의 침으로 빚은 포도주에 대한 기록은 6000년 전으로 거슬러 올라가며, 그리스 신화에서는 디오니소스를 술의 시초로 보며 로마 신화에서는 바커스를 술의 신이라고 불렀고, 이집트 신화에서는 이시스의 남편인 오시리스가 맥주를 만들었다고 전해진다.

또한 입으로 씹어만드는 아마존의 치차술이나 미인주, 마유를 그대로 두웠다가 만들었다는 유주 등을 통해 술의 시초를 파악 할 수 있었다.
일본, 중국 등의 술의 기원부터 발달과정들도 흥미로웠지만 내게 가장 흥미로웠던건 역시 우리나라 술의 역사였다.
누룩을 사용하기 시작한 삼국시대부터 탁주의 약주의 종류가 다양해지고 소주가 유행했던 고려시대, 다양한 재료와 집집마다 술빚는 문화가 흥했던 조선시대까지 술을 애정하는 만큼 유구의 역사가 가득한 이야기가 흥미롭게 담겨져 있었다.

소주는 불로 익혀 만든 진한 술이란 뜻으로 여러 이름을 가진 술로 희석식 소주와 증류식 소주 일반 증류주 등으로 나뉘며 알코올을 양조주로 만들어 증류해 도수를 높힌 술을 뜻한다고 했다.
서민들의 술이자 우리 생활 깊숙히 자리잡은 소주, 특히 한류가 거세지면서 소주에 대한 관심은 날로 높아져가는데 이제껏 어떤 과정으로 만들었고 어떤 역사가 담겨 있는지 몰랐다는것이 아쉬웠는데, 나의 궁금증을 속시원히 풀어줄 내용이 자세히 잘 정리되어 있어서 만족스러웠던것 같다.
원료에따라 소주의 종류가 수가지로 나뉘며 조선시대부터 약소주 라는 이름으로 생산량이 많아졌고 소주의 지방마다 방언도 재미있었는데, 아락주, 아래기, 깡소주, 쇠주, 효주 등 처음 들어본 소주의 다른 이름들이 재미있었다.

우리나라에는 대중적인 소주뿐 아니라 수많은 전통주가 있고 그것을 조제하는 명인이 존재하고 있었다.
구전 혹은 과거의 기록으로부터 전해내려오는 유서 깊은 술들, 각 지방의 특색과 특산품으로 빚어진 전통술에는 맛과 장인정신이 담겨 있었다.
기억에 남는 몇몇 술로 구기주는 비타민과 아미노산, 베타인이 풍부해서 간세포 생선촉진에 탁월한 효과를 가진 술이었고, 10여가지 이상의 약재가 들어간 청수신선주는 양기와 음기를 고로갖춘 약주라고 했다. 이외에도 수많은 전통주를 눈으로 즐기는 재미가 가득한 책이었다.

술을 잘 마시진 못하지만 기회가 된다면 책에나온 전통주를 모두 시음해보고 싶다는 욕심을 갖게 했다.
술에 관한 세시풍속에 관한 이야기, 세계의 음주문화에 대한 이야기 등 술의 뒷이야기들도 무척이나 흥미로웠다.
술에 애정이 넘치는 사람들에게 소장용 혹은 선물용으로도 뜻깊은 선물이 될것 같다는 생각이 들어 추천하고 싶다.