크레마클럽

연구실에 있으면서 가끔씩 듣는 이야기 중에 하나가 ‘좋은 화학자는 좋은 요리사다’라는 것이다. 와인을 따르는 디캔팅, 커피를 거르는 필터링, 정확한 반응물 및 온도와 시간으로 중탕하기 등등 요리와 겹치는 부분이 많기 때문이다. 물론 불순물을 제거하려면 지긋지긋한 설거지도 필수적이다. 그런데 정확히 그 워딩과 일치하는 책이 나왔다. 돌이켜보면 근래에 흥미로웠으나 다소 딱딱한 책들을 많이 읽었는데, 이번에는 아주 즐거운 마음으로 읽을 수 있을 것 같아 선택하게 되었다. 실험을 잘하려면 무작정 프로시져를 따를 것이 아니라 각 단계의 반응 원리도 잘 알아야하는데, 물리화학자가 책을 써냈다고 하니 설명을 잘 해줄 것 같은 기대도 들었다.

책은 200페이지 가량의, 부담스럽지 않은 두께의 책이다. 요리 서적이라고 하면 컬러가 많을 것 같지만, 책의 중간에 몇 장 정도만 컬러이고(실제 소개된 요리들의 사진과 조리과정을 담고 있다.) 나머지는 해당 요리들에 대한 설명을 담고 있다. 삽입되어있는 그림들이 마치 저자가 싸인펜으로 직접 그린 듯한 느낌이어서, 책을 읽다보면 저자가 직접 옆에서 설명을 해주는 것 같은 느낌을 받을 수 있었다.

책의 전반부에는 삶은 달걀과 고기굽기로 대변되는 열과 요리의 이야기를 다루고 있고, 후반부에는 젤과 무스, 에멀젼로 대변되는 상태론에 대한 이야기를 다루고 있다. 저자는 이러한 것을 통틀어서 요리 역학이라고 이름 붙이고 있다. 그렇다면 이들은 왜 이런식으로 요리의 실체에 접근하려고 하는가? 대부분의 과학이 그렇듯이 더 잘 ‘이해’하기 위해서다. 세상에는 알고보면 전혀 연관이 없는 것들이 강한 인과관계를 가진 것 처럼 설명되고 있는 것도 있고, 수 십년 전통을 가진 맛집의 비법처럼 결과의 일관성은 있으나 정확히 설명할 수 없는 것들도 있다. 저자들은 그러한 비법들의 원인을 화학적인 인과관계로써 설명해주고 있는 것이다.

가장 신선했던 내용은 젤화에 대한 내용이었다. 생각해보면 생물 실험을 하는 연구실에서 매번 다루고 있던 것이 젤이다. 우리 실험실에도 전기영동이나 합성한 입자들의 구속을 위해서 흔히 사용되고 있다. 물론 연구실에서는 보통 아크릴 아미드(acrylamide)를 기본 물질로 사용하기 때문에 먹을 수는 없다. 책을 읽으면서 감탄했던 것은 저자가 젤의 구조를 이용해서 식감을 자유자재로 표현하고 있다는 점이었다. 그물 구조의 소밀한 정도, 물의 삼투현상을 이용해서 질감을 조절하였다. 최근 이러한 그물의 구조를 제어하는 방법을 통해 바닥에 붙어 자라는 세포를 3차원적으로 구속하여 키우는 연구가 진행되고 있는데, 해당 연구를 생각하며 읽으니 더 재미가 있었다.

그렇다고 해서 증명을 위해 고순도의 시약을 요리에 사용하는 것은 아니다. 그래서 우리가 실생활에서 쉽게 따라할 수 있다. 가령 채소를 삶을 때는 탄산염이 풍부한 염기성 단물을 사용하라는 것이나, 마요네즈를 만들 때 오일을 한번에 넣어버리면 망해버린다는 것 등이다. 개인적으로 테킬라 선셋과 흰자 마요네즈는 한번 도전해보고 싶은 메뉴였다. 씹어먹는 칵테일은 섭취량 조절 실패로 고주망태가 되기 쉬울 것 같아서 자제하고자 한다...

저자의 말처럼 하나의 요리에도 파고들기 시작하면 프랙탈(작은 구조가 전체 구조와 비슷한 형태로 끝없이 되풀이되는 구조)처럼 의문들이 꼬리에 꼬리를 문다. 저자들이 하나의 요리 주제에 대해서 얼마나 정제한 결과를 실었는지 알 수 있는 대목이다. 가령 176페이지의 ‘에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까’ 라는 부분을 읽어보면, 헷갈릴 수도 있는 용어들이 아주 깔끔하게 정리되어 있다. 덕분에 책을 읽고 나니 냄비 속의 요리들이 다당류의 골격과 미셸(micelle)로 보이는 기이한 느낌이 들었다. 오늘 저녁에는 6개의 기준에 따라서 계란을 삶아보아야겠다.

(이 리뷰는 예스24 리뷰어클럽을 통해 출판사에서 도서를 제공받아 작성되었습니다.)

   요즘 방송 채널마다 맛집탐방, 요리경연 프로그램이 넘쳐나고 있다. 이제 요리는 소화를 용이하게, 부패를 방지하기 위해서라는 실용적 목적을 넘어 맛과 멋을 추구하는 예술의 경지에 도달하려 하고 있다. 경쟁사회에 지친 사람들이 먹을 것으로나마 위로를 받으려 발버둥치는 것 같아 씁쓸하기도 하지만 요리가 주부들 만의 고된 노동에서 벗어나 남자들과 젊은이들의 취미의 영역이 된 것이 반갑기도 하다. 이러한 요리에 대한 관심과 열풍이 과학자의 눈으로 요리의 과정을 서술한 책의 출판과 번역으로 까지 이어진 것 아닌가 싶다.

   '분자요리'라는 말이 널리 알려진 용어인지는 모르겠으나, "과학이 얻은 결과물을 사용하고 새로운 재료와 방법, 도구를 도입하는 요리 트렌드다. 여기서 '새로운'이라는 용어는 물론 막연하지만, 프랑스를 포함한 서구 국가들의 요리분야에서 1980년대 이전에는 존재하지 않았던 것을 가리킨다"(24쪽)라고 한 것으로 보아 비교적 트렌디한 요리라는 것을 알 수 있는데 우리나라에도 이미 성업중인 분자요리 레스토랑이 있다고 한다. 분자요리의 맛은 의심스럽지만 물방울이나 풍선처럼 신기한 모양과 색은 호기심을 끌기에 충분해보인다. 

   분자요리만큼 급진적이지 않더라도 제과제빵을 해본 사람이라면 과학실험처럼 재료를 정확히 계량해서 일정한 온도로 정해진 시간 조리해야 한다는 것을 알 수 있다. 우리나라 전통음식처럼 갖은 양념을 적당량 넣어 무치고, 한소끔 끓여내는 식으로 했다가는 기대했던 모양과 맛을 얻을 수 없다. 껍질은 바삭하고 속살은 부드러운 식빵이 만들어지기 위한 조리법이 정해져 있고, 일류 요리사는 또 자신들만의 비법이 있다. 그러나 과학자는 왜 그것이 그렇게 되어야 하는지 과정과 이유를 알고싶어 하고, 요리사와 과학자의 협업은 그 비밀을 과학적으로 풀 수 있게 해준다.

   저자도 말했듯이 과학이 발달하기 전에는 온도계가 없었기 때문에 65도만 넘어도 삶을 수 있는 달걀을 끓는 물에 삶아야 했다. 또한 식자재의 위생상태를 확신할 수 없기 때문에 과도하게 익히는 경우가 많았지만 이제는 식재료마다 익는 온도와 시간을 알기때문에 에너지의 낭비와 과다한 익힘으로 인한 음식재료의 변형을 막을 수 있다는 것은 간단한 논리이다.  게다가 산도와 압력까지 조절하면 다양한 조리법이 가능해서 마치 마술쇼처럼 과학으로 만드는 요리쇼도 가능해보인다. 상온에서 만드는 오믈렛, 캡슐에 들어간 과일, 큐브모양의 칵테일을 관객앞에서 시연하며 시식하는 쇼가 공연될 수 있을 것 같다. 저자가 말하듯이 온도, 압력, 시간을 조절하여 적정한 음식을 만들어내는 조리도구도 곧 출시될 지 모르겠다. 아니면 분자요리를 자판기에서 뽑아먹는 날이 올 수도 있겠다. 그러나 그런 시대가 온다면 오히려 그때그때 달랐던 엄마의 엉성한 집밥이 간절히 그리울 것 같다.

* 이 리뷰는 예스24 리뷰어클럽을 통해 출판사에서 도서를 제공받아 작성되었습니다.

【 부엌의 화학자 】        라파엘 오몽 / 더숲

  분자요리(molecular cuisine)가 뜨고 있다. 그냥 요리도 힘든데 분자요리라? 분자요리란 무엇일까? 과학자가 만든 요리? 요리사가 연금술을 써서 만든 요리? 이 책의 저자는 둘 다 아니라고 한다. 분자요리학은 요리를 과학적인 시각으로 접근하는 활동을 뜻한다. 이에 따른 일련의 새로운 자료와 지식은 혁신적인 방식에 관심이 많은 요리사들에게 유용한 도구로 활용되고 있다. 저자는 분자요리가 사람들의 선입관과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다고 힘주어 이야기한다. 그 이유는 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식이기 때문이다. 게다가 분자요리는 불필요한 것을 뺀 요리라는 점에서 즐거움과 만족감을 안겨준다.

“가령 분자요리의 관점에서 밀가루는 더 이상 비스킷에 꼭 필요한 재료가 아니며, 달걀이 없어도 수플레를 만들 수 있고, 베이킹파우더 없이 케이크를 부풀릴 수 있으며, 설탕 시럽 없이 셔벗을 만들 수 있다. 그렇다고 분자요리를 만들 때 마술이라도 부려야 하는 건 절대 아니다.” 요리를 하기 위한 최소한의 지식, 기존의 방법을 재검토하고 새로운 기술적 도구를 사용하겠다는 마인드만 있으면 된다고 한다. 경험에 의존하는 요리 대신 정확한 지식에 따른 요리를 만드는 것이 관건이다.

이 책은 요리하는 화학자, 라파엘 오몽과 과학하는 요리사, 티에리 막스의 합작품이다. 두 사람의 만남도 우연이 아닌 필연인 듯하다. 이 책이 출간되기 10년 전, 화학자 라파엘 오몽은 물질의 구조에 관한 박사 논문을 마무리 하고 있었다. 그런데 티에르 막스가 요리사의 입장에서 구조와 구조의 파괴에 대해 이야기를 한다는 사실을 알고 관심을 갖게 된다.

삶은 달걀은 분자요리 방식이 어떤 것인지를 분명하게 보여줄 수 있다는 점에서 아주 흥미로운 요리다. 달걀을 생각 없이 삶으나, 생각하고 삶으나 삶아지는 것은 똑같다. 그렇지만 달걀을 제대로 삶는 법을 알면 알부민과 단백질에 대해 알게 된다. 따라서 달걀처럼 주로 단백질과 수분으로 이뤄진 생선과 육류를 제대로 익히는 법도 알게 되는 것이다. 달걀을 제대로 삶는 다는 것이 매우 어렵다는 사실을 알았다. 계란을 익히는 방법도 그렇게 많은 줄 몰랐다. 달걀은 상온에서도 익힐 수 있다는 사실이 놀랍다. 약국에서 파는 알코올(에탄올)을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어떤 변화가 일어나는지 관찰해봤다. 흰자와 노른자가 ‘익게’된다. 물론 흰자나 노른자가 담긴 용기는 차가운 상태다. 따라서 열도 발생하지 않는다. 그런데도 용기 안의 달걀이 익는다. 상온에서 그것도 몇 초 만에! 분자요리란 이런 것이다.

과학과 요리의 접목은 당연히 많은 테스트와 질문과 실험을 통해 이뤄진다. 화학자와 요리사는 각기 다른 방식으로 물질(음식재료)에 접근했지만 중요하게 여기는 부분은 서로 같았다. 한 사람은 감동을 주는 요리의 아름다움을 탐구하고 다른 한 사람은 과학에 내재된 아름다움을 탐구한다. 물질의 아름다움을 탐구한다는 점이 공통분모다. 연구 활동의 본질은 바로 그 같은 탐구에 있다. 이상적이고 절대적인 것에 대한 동경이 예술가도 과학자도 앞으로 나아가게 만드는 법이다.

저자 라파엘 오몽은 물리화학자이다. 그의 과학에서의 연구 분야가 어떤 쪽인지는 분명하지 않지만(“물질을 분석하고, 물질의 거시적 속성과 미시적, 원시적 내부 구조 사이의 관계를 연구한다”고 했는데, 이걸로 그의 연구 분야를 짐작하기란 쉽지 않다) 괴짜과학자이거나 또는 본래 연구는 완전히 접어버린 그런 상황은 아닌 듯 하다.

이 물리화학자가 자신의 연구 분야 이외에, 아니 또 다른 연구 분야로 삼은 것이 바로 요리다. 이른바 ‘분자 요리(molecular gastronomy)’. 티에리 막스라는 요리사와 함께 프랑스 요리혁신센터를 설립하고, 그곳을 바탕으로 분자 요리라는 개념을 발전시키면서 실제 요리에 어떻게 적용시킬지를 연구하고 있다.

분자 요리란, “요리를 과학적인 시각으로 접근하는 활동”이라고 정의하고 있다. 많은 과학 분야에 ‘분자(molecular)’라는 접두사를 붙이듯이 요리에도 그런 접두사를 붙임으로써 그게 현대적인 과학 활동이라는 것을 강조하는 효과를 노린 것으로 보인다. 요리라는 게 천연의 것이건 인공적인 것이건 물질을 이용하는 것이고, 물질이라는 것은 또한 분자로 이루어져 있으니 마치 동어 반복처럼 들리기도 하는 말이다. 또한 저자 스스로도 제1자의 제목으로 삼고 있듯이 요리란 ‘화학적인 활동’이며 그 자체로 ‘분자적’이기 때문에 요리와 과학을 접목시켰다는 것이 원리적으로는 새로울 것이 없긴 하다. 다만 많은 요리 활동이 다가가지 못한 분자의 수준까지 감안한다는 점에서는 분명히 의미가 있으며, 그게 과학적인 시각이라는 것도 틀린 말은 아니고 새로운 시도라는 것도 역시 틀린 말은 아니다.

아무튼 라파엘 오몽은 그렇게 과학적 시각에서, 분자의 수준에서 요리를 접근하고 있다. 이 책에서 그런 분자 수준의 요리로 소개하고 있는 것은 몇 가지에 불과하다. 달걀 익히기, 스테이크 굽기, 젤화을 이용한 요리, 마요네즈 만들기 등등이다. 즉, 이 책이 많은, 실용적인 레시피를 제공하는 책은 아니라는 얘기다. 저자가 요리의 기본 구조라고 하는 ‘무스, 에멀션, 젤’의 원리를 소개하고 이를 이용하여 요리라는 것을 물리적, 화학적으로 이해함으로써 요리에 대한 새로운 시각과 함께, 새로운 레시피 창조의 가능성을 열어놓는 것이다.

대학원 시절. 아내에게 요리랑 실험이랑 별반 다를 바 없다고 몇 번 말한 적이 있다. 그게 뻥이 아닌 이유는 실험이나 요리나 각각 프로토콜과 레시피라고 하는 것을 바탕으로 순서대로 하는 활동이라는 점에서 비슷하며, 온도나 시간, 양을 조절하는 활동이라는 점에서도 그리 다를 바 없는 것이라 여겼기 때문이다. 하지만 그게 뻥인 이유는 실험에서는 별로 뒤처지지 않는 내가 요리에는 영 젬병이기 때문이다. 실험을 잘 한다고 요리를 잘 하는 것은 아니다. 요리엔 과학에 무엇을 더한 것이다. 그것을 많은 사람들은 아마도 예술이라고 부르는 모양이다. 이 책에서도 그것을 부인하지 않는다. 모든 것을 정량화하는 것이 요리가 아니라는 얘기다. 그렇지만 기본적으로 정량화된 과학의 힘으로, 원리를 따지는 과학의 힘으로 요리도 바뀔 수 있다는 얘기를 하고 있다.

2015년 방송계는 이른바 ‘쿡방’이 대세였다. (이 정체 불명의 말을, 나는 혐오한다)

요리사들이 정해진 시간 동안에 새로운 음식을 만들어내는 모습은 경이롭다. 또한 어떤 재료를 쓰고, 그 재료를 왜 그렇게 다루는지에 대해 순식간에 판단하는 모습은 어쩌면 과학의 모습인지도 모르겠다. 다만 그게 경험적이라는 측면에서 그들은 ‘분자요리사’가 아닐 뿐이다. 분자요리는 요리를 설명하는 게 아니라 과학으로 요리를 접근하는 것이다. 어쩌면 요리의 신비로움 같은 없어질 지 모른다. 그러나 다시 생각해보면 과학이 자연의 신비로움을 없앤 게 아니라 그 신비로움의 근원을 찾아내어 더욱 신비롭고 그것을 이용해나갈 수 있는 방법을 만들어나가고 있다는 점에서 분자요리도 그런 길을 걷게 되지 않을까 기대해본다. 

(한 가지 아쉬운 점을 덧붙이자면, 보충 설명에 해당하는 box가 글 중간에 들어가 있어 읽는 데 흐름을 자꾸 끊는다.)

(이 리뷰는 예스24 리뷰어클럽을 통해 출판사에서 도서를 제공받아 작성되었습니다.)