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음식은 과학이다. 재료와 재료가 섞이고 발효되고 열이 가해지고 분해되고 잘리는 과정에서 일어나는 생물학적 화학적 변화들을 인간은 인류의 전역사를 통해 오래전부터 조금씩 발견해 왔다. 이를 인간의 미각적 감각을 충족시켜주는 데 이용했다. 생물학, 천체물리학 등을 비롯한 과학의 전분야에 걸쳐 원자와 그 분자 구조에까지 각 분야의 과학이 환원적 방식으로 세부적 메카니즘을
리뷰제목
음식은 과학이다. 재료와 재료가 섞이고 발효되고 열이 가해지고 분해되고 잘리는 과정에서 일어나는 생물학적 화학적 변화들을 인간은 인류의 전역사를 통해 오래전부터 조금씩 발견해 왔다. 이를 인간의 미각적 감각을 충족시켜주는 데 이용했다.
생물학, 천체물리학 등을 비롯한 과학의 전분야에 걸쳐 원자와 그 분자 구조에까지 각 분야의 과학이 환원적 방식으로 세부적 메카니즘을 파헤쳐지고 통합되는 것이 하나의 트랜드처럼 보이는데, 그것도 모자라 요즘 TV 요리프로에서는 분자요리라는 말을 심심치 않게 듣게 된다.
음식을 먹는 것은 음식의 맛과 음식의 영양분 등을 통해 즐거움과 건강을 동시에 만족시키고자 하는 원초적 인간의 활동이다. 그리고 맛과 영양분을 결정짓는 것은 그 음식의 원재료들이 가지고 있는 핵심 성분들의 분자 구조와 음식과 음식들이 섞이고 가열되고 혹은 발효되어 만들어지는 분자구조의 변형과, 즉 화학작용이라 할 수 있겠다.
책의 구성이 흥미롭다. 1년 12달 우리의 고유 명절과 그 유래, 풍습 등을 소개하고 이 날 조상들이 먹었던 음식들을 탐구해 가면서 그 속에 담긴 음식의 과학에 대해 풀어나가는 방식이다. 따라서 소개되는 음식들은 서구의 식단보다는 고유 식단과 고유 음식에 관련된 내용이 많다.
설날에 먹는 떡국은 쌀과 포도당의 끈적한 관계를 설명하는 동기가 된다. 같은 포도당이지만 분자 구조의 결합 구조식이 달라, 인체 내 소화 여부가 달라지는 녹말과 셀룰로우스의 차이에서부터 찹쌀과 쌀에 함유된 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 성분으로 인해 물의 침투와 호화 시간이 달라져 쉽게 굳어지거나 혹은 흐물흐물해지는 차이점을 갖는 찹쌀과 멥쌀의 차이점을 그림과 함께 매우 상세하고 알기 쉽게 설명한다.
정월 대보름과 부럼 풍습을 소개하고, 견과류에 들어있는 핵심 영양소인 지방을 살핀다. 지방산을 구성하는 모든 탄소들이 각각 2개의 수소와 결합한 구조를 갖는 포화지방산과 분자 구조 내의 일부 탄소들이 이중결합을 함으로써 수소 1개밖에 붙지 못하는 불포화지방산의 차이를 분자 구조를 통해 설명하고 이들이 왜 하나는 고체 상태를 띄고 하나는 액체 상태를 띄며 또한 왜 하나는 물고기와 식물에 들어있고, 왜 하나는 동물에 더 많이 들어있는지를 해석한다. 더 나아가 혈액 내 존재하는 콜레스테롤을 간으로 옮겨주는 LDL과 반대로 간에서 생성한 콜레스테롤을 혈액으로 옮겨주는 HDL의 관계와 필요성에 대해서도 생물학적 원리를 통해 설명한다.
음력 초하루 머슴날에 먹는 가난한 자의 고기로 불린 콩을 통해 콩과 식물의 뿌리혹 박테리아가 척박한 토지를 비옥하게 하는 원리를 설명한다. 더 나아가서 질소비료를 생산하게 된 역사와 그 의의에 대해서도 알기 쉽게 잘 짚어준다. 식물이 뿌리를 통해 토양 속의 질소를 모두 빨아들여 소비해버리면 단백질 합성 시스템에 꼭 필요한 질소를 구할 수 없어 제대로 생장할 수 없게 되는데, 이 때 콩과 식물에 기생하는 뿌리혹 박테리아가 쓰고 남은 질소를 공급해준다는 사실과, 값싼 이제는 질소 비료의 생산이 비약적 식량 증산에 거의 기여하게 된 점, 그리고 끝내 그것이 질산염 과잉 상태로 인해 (아기들에게) 건강상의 문제를 일으키는 지경까지 이르게 된 내용이 흥미롭게 잘 기술되어 있다.
4월의 한식에는 차가운 음식 속에 숨은 보존의 법칙에 대하여 적었고, 5월의 단오에는 수리취떡과 식물의 화학 무기 알칼로이드를 소개하고, 6월 유두절에는 글루텐 성분으로 밀가루 반죽과 밀당하기라는 주제로 밀에 대한 민속 음식 탐구 및 현재 유통되고 있는 밀가루에 대한 오해와 진실에 대해 이야기한다. 7월 삼복더위와 보양식에서는 개고기의 유래와 단백질 식품에 대한 내용이 8월 백중과 감자전 편에서는 감자가 구황식물의 대명사가 된 이유와 감자의 역사적 의의를 이야기하고 9월 한가위와 햇가일 편에서는 과일의 색깔, 익음, 상함 등에 대한 비밀을 에틸렌이라는 성분과 함게 소개한다. 10월 중양절에서는 술의 비밀을 11월 입동편에서는 김치의 과학을, 12월 동지편에서는 우유와 타락죽에 대한 주제로 과학 이야기가 계속된다. 처음 세개의 챕터가 가장 흥미로왔지만, 나머지도 괜찮았다.
책은 그림도 많고, 글자 크기도 크고 행간도 멀어서 아동용 도서같은 인상을 주며 쉽게 읽히지만, 그 내용은 청소년과 성인 모두에게 유용하다. 12개의 장 마다 음식 레서피가 두 개씩 제공되는데, 크게 관심이 가거나 레서피는 아니었다.
요즘은 텔레비전만 틀면 음식에 관한 이야기들이 넘쳐 난다.
맛있는 음식들은 왜 그렇게 많은지, 먹고 싶은 마음을 참기가 힘든 프로그램들이 너무나도 많다.
이 책은 음식과 과학을 접목한 책으로 저자는 교양으로 알아야 할 현대 과학들을 쉽게 풀이해서 써 주는 책들을 많이 썼다.
저자는 먹어야 할 음식과 먹지 말아야 할 음식들이 넘쳐 나는 요즘, 우리 조상들이 어떤 음식들을
리뷰제목
요즘은 텔레비전만 틀면 음식에 관한 이야기들이 넘쳐 난다.
맛있는 음식들은 왜 그렇게 많은지, 먹고 싶은 마음을 참기가 힘든 프로그램들이 너무나도 많다.
이 책은 음식과 과학을 접목한 책으로 저자는 교양으로 알아야 할 현대 과학들을 쉽게 풀이해서 써 주는 책들을 많이 썼다.
저자는 먹어야 할 음식과 먹지 말아야 할 음식들이 넘쳐 나는 요즘, 우리 조상들이 어떤 음식들을 먹고 살았으며 왜 먹었는지에 대해서 관심을 갖게 되었다고 한다.
제대로 살기 위해 제대로 먹고 제대로, 먹는 즐거움을 통해 삶을 더욱 풍요롭게 만들기 위해 조상들의 먹거리를 살펴 보자고 한다.
건강 프로들을 볼 때마다 드는 생각은 이것이다.
우리 조상들이 대대로 먹어 왔던 음식이 제일 건강에 좋은 음식이라는 생각.
물론 가끔 전통 음식의 단점에 대해서도 이야기하긴 하지만, 아직까지 한식은 우리 몸에 가장 좋은 음식이 아닐까 싶다.
책은 12월로 구성되어 있고 각 달마다 먹는 전통 음식에 대해서 알려 준다.
1월은 설날과 떡국, 2월은 정월 대보름과 부럼, 3월은 머슴날과 콩 음식, 4월은 한식과 찬밥, 5월은 단오와 수리취떡, 6월은 유두와 유두면, 7월은 삼복더위와 삼계탕, 8월은 백중과 감자전, 9월은 한가위와 햇과일, 10월은 중양절과 국화주, 11월은 입동과 김치, 12월은 동지와 타락죽.
이 중에는 많이 먹어 봤고 지금도 열심히 먹는 음식이 있는가하면 아직까지 먹어 보지 못한 음식도 있다.
이 음식들에 관한 이야기만으로 끝난다면 교양 과학 도서가 될 수 없다.
음식에 관련된 과학 상식을 꽤 전문적인 내용까지도 풀어 놓고 있다.
설날과 떡국을 예로 살펴 보면, '쌀과 포도당의 끈적끈적한 관계'에 대해서 이야기한다.
책을 열심히 읽어 나가다 보니 대학 시절 참 많이도 들여다보았던 화학 구조식이 여러 번 등장한다.
포도당, 녹말, 셀룰로오스, 아밀로오스, 아밀로펙틴.
전문적인 단어들도 나오지만, 많이 어렵지는 않고 흥미롭게 읽어 나갈 정도의 지식이다.
한 단락의 끝에는 '하라하라 레시피'가 있어서 간단한 요리들을 배워볼 수 있다.
특히 누룽지 김치 피자와 밥두부전은 아이들 간식에 무척 유익했다.
밀가루에 관한 이야기를 읽을 수 있는 6월 이야기도 꽤 재미있다.
밀가루를 회피하는 우리가 한 번 쯤 읽어보면 좋을 내용이었다.
이렇게 맛있는 음식과 재미있는 과학을 동시에 만나볼 수 있는 유익한 도서이다.
부모의 슬하를 떠나 혼자가 되어 밥과 국,반찬에 신경 쓰기 시작했을 때가 대학1학년 때이다.시골에서 사립대학에 보낼 형편이 되지 않았지만 기어이 내 고집을 관철시켜 사립대학으로 유학오게 되었던 셈이다.부모님은 지방 국립대학에 다니라고 힘줘 말했건만 나는 나대로 포부가 있어 서울로 올라와 대학에 다녔다.그런데 문제는 먹고 자는 문제였다.당시 인천에서 미혼이었던
리뷰제목
부모의 슬하를 떠나 혼자가 되어 밥과 국,반찬에 신경 쓰기 시작했을 때가 대학1학년 때이다.시골에서 사립대학에 보낼 형편이 되지 않았지만 기어이 내 고집을 관철시켜 사립대학으로 유학오게 되었던 셈이다.부모님은 지방 국립대학에 다니라고 힘줘 말했건만 나는 나대로 포부가 있어 서울로 올라와 대학에 다녔다.그런데 문제는 먹고 자는 문제였다.당시 인천에서 미혼이었던 이종 사촌형이 자취를 하고 있어 어머니가 이모에게 의논하여 이종 사촌과 한 방에서 더부살이를 하게 되었다.사촌형은 꼭두새벽에 일 나가면 늦은 밤에 귀가하기에 먹는 일은 내가 해결해야 했던 것이다.당시 사촌형이 살던 곳은 도심에서 한참 떨어진 미개발지역으로 버스 타고 전철 갈아타서 대학교까지 가려면 2시간 가까이 걸려 꼭 아침은 거느지 않으려 노력했다.집에 오면 반겨줄 사람도 없는 가운데 밥은 그럭저럭 해결하지만 늘 입에 들어가는 밑반찬과 솜씨 없는 국물은 질리게 되어 라면으로 끼니를 때우기 일쑤였다.라면도 한 두번이지 자꾸 먹다 보니 속이 쓰리면서 멀리하게 되었다.
대학 1학년 시절이 금방 지나가고 다음 해 조그만 방 하나 얻어 할머니와 함께 자취를 하게 되었다.할머니께서는 옛날 분이시지만 음식 맛은 나름 입맛을 당기게 하면서 질리지 않은 묘미가 있다.살짝 데쳐 조물조물 무친 음식,조림과 구이,겉절이,된장찌개는 영양학적 관점을 떠나 할머니표 음식이라 할 만하다.포근하고 아낌없는 자애심이 음식 속에 오롯이 담겨져 있다.중간,기말고사가 다가오면 도서관 자리를 잡기 위해 해가 뜨기 직전에 자리를 잡고 해가 동산(東山)에 떠오르기 시작하면 자취집으로 달려 간다.허리를 굽히고 할머니는 밥,국,반찬을 만들기도 하고 때로는 이미 만들어 상(床)에 차려 놓고 나를 기다리신다."식기 전에 얼른 먹어라,맛이 있을지 모르겠다." 하시며 솥단지에 물을 붓고 숭늉을 만들어 주신다.나는 할머니께서 음식 만드는 것을 어깨 너머로 보고 터득하면서 배우게 되었는데 처녀작은 돼지 불고기였다.돼지고기,고추장,찌은 마늘,참기름,양파를 잘 버무려 1시간 정도 재운 다음 팬에 중불에 가까운 화력으로 볶아 낸다.다 익게 되면 상추나 깻잎에 불고기와 마늘,쌈장을 섞어 먹는다.정확한 레시피 공식은 없지만 눈짐작으로 재료 비율을 맞추는 편이다.이가 거의 없는 할머니께서는 어금니와 잇몸으로 오물오물 불고기를 드시면서 "참 맛있다!"라고 칭찬해 주신다.할머니와 함께 자취하던 3년 정도의 서울 생활은 내 인생에 있어 잊기 어려운 시절이다.수강 관계로 학교에서 점심을 먹어야 하는 경우를 제외하고는 음식을 차려 놓고 나를 기다리는 할머니를 생각해서라도 늘 마음은 자취집에 가 있었다.그리고 조그마한 상에 상보가 둘러져 솔솔 맛과 향이 밖으로 퍼져 나갔다.
창조의 신 비슈누와 파괴의 신 시바가 서로 맞대고 결합한 상태를 하리하라하고 한다.이은희 저자의 필명이 하리하라로 월별의 특징(절기 중심)을 설명하면서 달과 계절에 어울리는 한국 전통 음식을 소개하고 있다.3년 전 우리 조상들의 지혜와 생활상을 담은 동국세시기/홍석모 저를 읽었다.이 도서는 현대인의 입맛에 맞는 대표적 음식군을 소개하고 있는데,저자가 생물학,신경생물학,과학언론학이라는 다양한 학부 전공이 말해 주듯 24절기의 특징 즉 농경 문화가 주가 되었던 조상들의 삶은 사계에 따라 변화하는 날씨와 자연의 변화에 따라 재배하고 거둬 들이는 식재료를 중심으로 다양한 음식들을 만들어 냈다.이은희 저자는 월별,계절별 절기 음식에 대한 해박하고 섬세한 필치로 목마른 지식,정보를 채워 준다.음식과 영양소의 설명이 끝나면 저자가 평소 체득한 다양하고 영양 만점의 음식을 소개하고 있다.일명 하리하라 레시피이다.잊혀져 가는,무관심하기만 한 절기별 전통 음식과 음식 속에 담긴 인체 건강에 필요한 영양소의 특징을 과학적으로 세심하게 분석해 주고 있다.전통,건강,영양소를 챙기면서 서양 음식 문화의 난입으로 경시되고 있는 전통 음식에 대해 관심과 애정을 갖는 계기가 되었다.게다가 자신의 건강은 건강할 때 챙겨야 한다는 지극히 상식적인 것을 되짚어 보고 야무진 통찰력으로 내일을 대비하는 과학적 교양을 소양하는 시간이기도 했다.저자의 생물학적,유전학적,의학적 통찰력이 돋보이는 도서다.이제 무엇을 왜 어떻게 먹어야 할 것인가를 챙기야 할 시기다.
'음식 과학', 왠지 처음 들어본 합성어인데 전혀 낯설지가 않다. 보통 '음식문화'나 '요리 인류학'이란 말은 제법 많이 들어봤지만 '음식과학'은 오랜만에 보는 단어가 아닐까 싶다. 이 말은 과학저술가 이은희의 발상이다. 저자는 『하리하라의 음식 과학』(살림, 2015)에서 우리네 전통 절기에 식탁에 오르는 밥상문화 혹은 음식문화를 보다 과학적인 시각으로 풀이하고, 요즘의 대세인
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'음식 과학', 왠지 처음 들어본 합성어인데 전혀 낯설지가 않다. 보통 '음식문화'나 '요리 인류학'이란 말은 제법 많이 들어봤지만 '음식과학'은 오랜만에 보는 단어가 아닐까 싶다. 이 말은 과학저술가 이은희의 발상이다. 저자는 『하리하라의 음식 과학』(살림, 2015)에서 우리네 전통 절기에 식탁에 오르는 밥상문화 혹은 음식문화를 보다 과학적인 시각으로 풀이하고, 요즘의 대세인 '요리 레시피'까지 덤으로 소개하고 있다. 가령 설날의 떡국, 정월 대보름의 부럼, 머슴날(음력 2월 초하루)의 콩 요리, 단오의 수리취떡, 유두(음력 유월 보름)의 유두면, 삼복의 삼계탕, 백중(음력 칠월 보름)의 감자전, 한가위 햇과일, 중양절의 국화주, 입동 김치 그리고 동짓날의 팥죽과 타락죽 등이다. 그리고 각 절기 대표음식 속에 깃든 재미난 과학적 원리를 들춰낸다.
명절 음식은 '약식동원'이라는 조상의 음식 지혜가 녹아든 대표적인 계절 밥상이다. 오늘날 현대인의 슈퍼 푸드로 잘 알려진 견과류의 효능은 조상들도 알고 있었다. 한국인이라면 대보름 아침에 부럼을 깨무는 이유가 부스럼을 방지하기 위해서라는 사실을 상식으로 안다. 그리고 부럼으로 잣, 호두, 은행, 땅콩 등의 견과류가 이용되는데 견과류에는 피부 건강에 좋은 불포화지방산과 비타민이 많이 들어있다는 사실을 잘 알고 있다. 비록 우리 조상들은 지방산이나 비타민 같은 개념은 없었지만 오랜 경험에 근거해 이런 의학적 사실을 이미 파악하고 있었던 것이다.
우리 세시풍속 가운데 아쉽게도 잃어버린 명절이 유두절과 중양절이 아닐까 싶다. 중양절은 중국 무협지에서 무림고수들이 모이는 단골 명절이기에 잘 알고 있지만, 개인적으로 '유두절'에 대해서는 잘 몰랐다. 음력 유월 보름을 유둣날이라 하는데, 첫 수확한 계절과일이나 햇곡식을 조상께 바치고 다가올 가을의 풍년을 기원하는 날이라고 한다. 이 때 먹는 별식이 갓 수확한 밀로 만든 유두면, 상화병, 연병 등이다. 면요리를 무척 좋아하는데, 우리네 조상들은 밀가루를 '가장 좋은 가루'라는 뜻에서 '두면'이라고 했다고 한다. 저자는 밀가루의 주요 성분인 글루텐과 글루텐 알레르기인 셀리아크병에 대해서도 설명하고 있다.
요즘 TV 프로그램 보면 쿡방이 대세인 현실이 너무나도 반가운 한 사람 입니다.
잘하지는 못하지만 요리하는 것도 좋아하고 맛있는 음식을 먹는 것도, 몸에 좋은 음식을 챙겨먹는 것도 좋아해요.
먹는 것 자체를 좋아한다고 봐야겠죠 :)
조리법이나 맛있는 메뉴들은 그동안 잘 찾아가면서 접했는데
음식을 과학적으로 접근해보는 건 어떨까 하는 생각이 들었어요.
음식에 why라
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요즘 TV 프로그램 보면 쿡방이 대세인 현실이 너무나도 반가운 한 사람 입니다.
잘하지는 못하지만 요리하는 것도 좋아하고 맛있는 음식을 먹는 것도, 몸에 좋은 음식을 챙겨먹는 것도 좋아해요.
먹는 것 자체를 좋아한다고 봐야겠죠 :)
조리법이나 맛있는 메뉴들은 그동안 잘 찾아가면서 접했는데
음식을 과학적으로 접근해보는 건 어떨까 하는 생각이 들었어요.
음식에 why라는 질문을 던지고 해답을 들을 수 있는 "하리하라의 음식과학" 읽어봤어요.
혀가 호강하고 뇌가 섹시해지는 음식 과학의 세계.
과거 우리의 조상들이 먹었던 음식을 통해 식재료가 가진 본연의 의미를 찾아보는 내용이라
전반적으로 흥미로운 내용이에요.
음식 과학이라는 주제 자체도 참신하지만 뭔가 뻔한 스토리의 음식 과학을 얘기하는 것이 아닌
전통적으로 우리가 왜 이때 이 음식을 먹었고, 왜 이 음식과 이 음식을 같이 먹었는지의 이유를
과학적으로 풀어나가고 있어서 참 맛있게 재미있어요.
저자 이은희 작가는 사실 과학 박사에요.
당연히 요리를 전문으로 하시는 분이겠거니 했는데 과학 전문가여서 놀랐어요.
요리 뿐 아니라 다양한 학문과 과학을 접목시켜 사람들이 쉽게 이해할 수 있도록 많이 이야기해주시는데요,
이전에는 미드와 과학, 의학과 과학, 생물학과 과학, 유전학과 과학까지 접목시켰던 적이 있더라구요.
과학을 대중화 시키려고 많이 노력하시는 것 같아서 멋지다는 생각이 들었어요.
목차는
설날과 떡국, 정월 대보름과 부럼, 머슴날과 콩 음식, 한식과 찬밥, 단오와 수리취떡, 유두와 유두면,
삼복더위와 삼계탕, 백중과 감자전, 한가위와 햇과일, 중양절과 국화주, 입동과 김치, 동지와 타락죽
순으로 구성되어 있습니다.
왜 그 설날에는 떡국을 먹게 되었고 왜 삼복더위에는 삼계탕을 먹게 되었는지,
근본적인 원인부터 음식 궁합과 시대적으로 그렇게 먹어야 했던 이유들까지 재미있게 풀어나가고 있어요.
요즘은 삼복때 삼계탕도 많이 먹지만 그 시작은 개였답니다.
삼복의 복은 엎드리다, 숨다, 굴복하다 라는 뜻을 가지고 있다고 해요.
음양오행설에 따르면 오행의 기운 중 금의 기운이 승한 계절은 가을인데
삼복은 여름의 한가운데이므로 여름이 지닌 화 기운에 눌려 금은 기를 펴지 못하고 엎드려 있을 수밖에 없는 시기랍니다.
그래서 금의 기운을 내포하는 삼복이 더위를 물리치기에 적합할 것으로 여겨 먹게 되는다는 점..
그 보양식과 단백질의 과학적인 공급경로, 합성 등의 과정까지 한단계 더 들어간 내용까지 알 수 있어서 끝까지 재미있게 읽었어요.
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