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애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다. [p. 7]

그럴 듯하다. 이는 이 책의 제목을 ＜곽재식의 요리 이야기＞로 해석할 수 있다는 말이기도 하다. 그렇다면 이 책에서 저자가 말하고자 하는 것은 어떤 요리의 요리법일까? 만약 그런 기대로 이 책을 펼쳤다면, 당장 책을 덮어야 할 것이다. 왜냐하면 이 책은 특정 요리의 레시피나 인스타그램에 올라갈만한 예쁘장한 요리 사진으로 이루어있지 않기 때문이다.

그러면 이 책이 얘기하고자 하는 것은 무엇일까? 먼저 이 책은 16가지 메뉴를 골라 각각의 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 엮였다. 그런 의미에서 이 책은 요리를 매개로 한 에세이라고 볼 수 있다.

이 책의 내용 전반은 너무 어려운 화학반응 해설에 집중하기보다는 화학을 중심으로 요리에 직간접적으로 관계가 있을 만한 여러 가지 지식을 읽기 편하도록 엮어본 것에 가깝다. 그렇게 다양한 관점에서 이야기를 엮었을 때, 평범하게 지나가는 일상의 모든 순간 속에 다양한 분야의 지식이 모여 있고, 과학 기술의 원리와 연구 과정도 함축되어 있다는 사실이 더 잘 드러나리라 생각했다. [p. 7]

예를 들면, ‘1장 떡볶이: 매운 맛에 숨겨진 진화의 비밀’는 떡볶이가 아닌 양념 치킨에서 이야기가 시작된다. 양념 치킨의 매운맛이 먹는 동안은 느껴지지 않는단 사실을 발견하곤 쉬지 않고 먹었다는 어린 시절의 일화나 우리가 ‘떡볶이’하면 떠올리는 빨간색 고추 양념 떡볶이가 언제 등장했는지, 그리고 왜 매운맛을 즐기게 되었는지 등에 대해 이야기를 전개한다. 더불어 ‘고추’라는 식재료에 대한 진화론적 접근도 흥미롭게 늘어놓는다. 재미있는 것은 매 장마다 요리의 시식평과 별점이 달려있다는 점이다.

비슷한 식물처럼 생각하기 쉬운 참깨와 들깨가 사실은 북극곰과 개처럼 아예 다른 과(科)에 속할 만큼 다르다는 얘기나 왜 양파를 썰고 시간이 약간 지나면 눈이 맵고 눈물이 나는지에 대한 설명 등도 시선을 끈다.

이런 이야기 가운데 섞여 있는 국제 표준인 SI단위 사용에 대한 소신, 나아가 ‘파운드 케이크’를 ‘백그램 케이크’라고 부르자는 주장도 신선하면서도 고개를 끄덕이게 한다.

나는 파운드케이크 대신, 혁명과 함께 탄생해서 세계의 표준으로 자리 잡은 미터법에 따라 케이크를 만드는 방법을 사용하면 어떤가 생각한다. 설탕 100그램을 시작으로, 버터 100그램, 달걀물 100그램, 밀가루 100그램 식으로, 네 가지 재료를 각각 100그램씩 섞어 반죽을 만들고 케이크를 만들면, 커다란 케이크는 아니지만 머핀이나 컵케이크 크기로 두세 개를 만들기에는 충분하다. 이 정도면 21세기의 저녁 식사에서 간단한 후식으로 준비하기에는 딱 좋은 양이다. 이름은 백그램케이크라고 하면 딱 맞는다. [pp. 102~103]

이 책을 분류하자면, 교양 과학서 혹은 과학 교양서에 속하지만, 요리를 매개로 한 에세이의 성격도 지니고 있기에 가끔 마음이 따뜻해지는 일화도 쓰여있다. 예컨대, 어려운 형편으로 인해 초등학교 정도의 교육만 받은, 50대의 퍼시 스펜서(Percy Spencer, 1894~1970)가 전자레인지를 개발하고, 그것이 인간의 식생활에 큰 영향을 미쳤다는 이야기를 들 수 있다.

한편으로 나는 전자레인지를 사용할 때, 한 번쯤은 기회의 사다리가 어떤 것인지도 생각해보면 어떨까 싶다. 퍼시 스펜서는 가난해서 학업을 포기하고 직장을 먼저 얻은 공장 노동자였지만, 신기한 기술에 관심과 흥미가 있었고 그것을 더 깊게 찾아볼 기회를 얻을 수 있었다. 그 흥미를 살려서 군대에서 기술을 더 익혔고, 그 기술을 바탕으로 첨단기술 기업에서 일하면서 자신의 연구 성과와 창의력을 발휘할 기회도 얻었다. 이런 이야기를 보면, 세상은 어려서부터 신동이라고 불리던 천재에 의해서만 바뀌는 것도 아니고, 20대, 30대에 큰 시험에 합격하고 좋은 경력을 쌓는 데 성공한 앞서 나가는 사람들에 의해서만 바뀌어가는 것도 아닌 듯하다. 세상은, 적어도 가끔씩은, 50세 아저씨가 공장 기계 때문에 간식이 녹은 현상의 이유를 궁금해하는 바람에 바뀌기도 한다. [p. 142]

이런 부분들을 읽을 때마다, 뭔가 말랑말랑한 감성의 요리와 관련된 에세이 같은 느낌이 들어 좋았다.

* 이 리뷰는 yes24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

위 도서를 소개하면서 ‘북바이북’으로부터 무료로 도서를 받았습니다

결혼할 때였는데, 나는 당시 아내에게 요리에 대해 “그까짓 것!”까지는 아니지만, 나름 뭐 어려울 것 없다는 투로 얘기했었다. 거의 해보지는 않았지만 실험에 protocol이 있듯 요리에 recipe가 있으니 별로 다를 것 없을 것이라 생각했다. 그래서 실험하듯 지시하는 대로만 하면 어느 정도는 할 수 있을 거라 했다. 말하자면 터무니없는 자신감이었던 셈이다. 별로 요리에 관심을 갖지도 않았고, 아내가 내게 맡기기에 탐탁치 않아 했으므로 내가 하는 요리(요리랄 것도 없지만)는 몇 가지에 불과한 채로 남아 있다.

하지만 사실 요리와 실험이 원리상으로 상당히 통한다는 데서는 많이 물러서고는 싶지 않다. 물론 (곽재식 박사가 잠깐 투덜댄 대로) 요리할 때 정량적인 것이 상당히 애매하기 때문에 실험과 같은 명료함은 없고, 이른바 ‘손맛’이라고 하는 정체불명(?)의 요소가 커다란 걸림돌이긴 하다. 어쨌든 일련의 규칙과 순서에 따라 재료를 넣고 반응(?!)을 시키면 결과가 나온다는 점에 상당히 비슷한 것만은 사실이라는 얘기다.

곽재식 박사가 요리에 접근하는 방식도 그러하지 않았을까 싶다. 일단 표준 조리법을 통해서 요리를 시도하고, 그다음에는 그것을 변형시켜 자신에게 맞는 것으로 만들어 가는 방식은 꼭 과학자의 것이라 할 수 있는 건 아닌데, 거기에 그 요리에 관련한 과학, 특히 화학에 대한 관심이야말로 전형적인 과학자, 화학자의 태도라 할 수 있다(생물학자는 그렇지 못한 것이 아닌가 싶다. 나를 보면). 깻잎무침을 하면서 피에르 마뇰이라고 하는 프랑스 과학자를 추적한다든가, 양파튀김을 하면서 콩기름을 짜는 방법을 세세히 탐구한다든가 하는 것은 과학자라고 하더라도 많이들 하지 않는 행동이지만, 일반인이라면 굳이, 하면서 질겁을 할 지도 모른다(적어도 내 아내는 그런다). 특히 김밥을 싸면서 그 김밥의 재료가 중성자별에서 온 것이라는 것을 진지하게 얘기한다면...

그런데 나는 정말 즐겁게 읽었다. 아니, 즐겁다기보다는 정말 흥미진진하게, 또 진지하게 읽었다. 케이크와 미터법과 관련짓는 솜씨에 흐뭇해지기도 하고, 떡볶이가 신당동 마복림 할머니에서 비롯되었다는 전설 같은 이야기를 자못 의심하면서, 그래도 맛있는 떡볶이가 근처에 어디서 하는지 검색해 보기도 했다. 라면 조리법과 관련해서는 ‘츳!’하고 비웃기도 했다. 곽재식 박사의 조리법이 납득이 가면서도 굳이 그래야 하나 하는 의구심이 들었는데, 그건 또 나만의 조리법에 대한 자부심 때문이기도 하다. 빵이나 피자, 불고기 등에 등장하는 마이야르 반응은 조금 식상하긴 하지만, 그냥 그것 때문에 음식의 색깔이 어떻다느니, 혹은 맛이 어때진다느니 하는 것을 넘어서 어떤 반응이 구체적으로 일어나는지에 관심을 갖는 것을 보면 그래도 나는 천상 과학자일 수 밖에 없단 생각도 든다.

앞서도 잠깐 밝혔듯이 이 얘기들을 아내에게 할 수는 없다. 대뜸 칼과 도마를 내게 건넬 지도 모르고, 아니면 비웃을 지도 모른다. 어쩌면 잘난 척 한다고 뒤돌아서 버릴 지도 모른다. 그런데 어쩌랴. 난 이 얘기들이 너무 재밌다. 누군가에게 해야겠는데, 빨리 찾아봐야겠다.

이 리뷰는 북바이북에서 출판된 곽재식님의 알면 더 맛있는 집밥 속 과학 곽재식의 먹는 화학 이야기입니다.

개인적인 감상입니다.

집밥과 화학이라니 어떤 내용일지 궁금해서 읽어보게 됐는데 재밌어요

그냥 화학적인 내용 설명이라면 지루해서 못 읽었을거 같은데 친근한 떡볶이, 깻잎 등을 예시로 들면서 화학 작용이나 음식의 유래까지 같이 설명해주셔서 재밌더라구요~

앞으로 음식 먹을 때 한 번씩 생각날거 같아요 ㅎㅎ

곽재식의 먹는 화학 이야기 서평을 신청했는데...

덜컥 합격 소식과 함께 책이 도착했다.

나는 요리를 즐겨 하고 좋아한다.

먹는 것에 진심인 것이다.

퇴근 후에 매일 만들어 먹는 저녁상이

나의 하루의 보상이자 기쁨!!!

곽재식의 먹는 화학 이야기

점심시간에 틈나는 대로 읽었다.

먹는 화학 이야기니까...

먹을 것을 옆에 두고서 말이다.

곽재식의 먹는 화학 이야기

목차

책 옆쪽에 음식별로 나눠져 있어서

보기에 편하다.

순서대로 읽지 않고

내가 좋아하는 요리부터 찾아봤다는 사실!

'내가 하는 요리에 이런 화학반응이 있었구나'

'책에 나온 요리를 오늘 만들어볼까?'

'이 재료는 이런 유래가 있었구나'

'고추는 기름에 더 잘 녹는 성질이 있으니 매울 때는 물 말고 아이스크림을 혀에 묻혀 헹구는 것이 좋겠네'

맛있게 해 먹었던 냉파스타에 꼭 들어가는 양파!

양파는 썰면 왜 눈물이 날까?

다소 생소한 화학물질이 언급되었지만

화학반응으로 인해 그 물질이 피어올라

눈이 맵고 눈물이 난다는 것

우리 몸에 꼭 필요한 비타민 B12는 김에 들어있었다는 사실

이 책을 읽으며 재료에 관한 역사와

우리가 흔히 궁금해했던 내용에 대해서

화학반응과 물질에 대해서 알려주면서

친절한 설명을 해준다.

저자의 예전 추억 음식과

그 음식을 만드는 글을 읽다 보면

나도 어느새 같이 요리를 하고 있는

느낌을 받는다.

요리와 그 화학반응에 관심이 있는 독자라면

일독을 권한다.

이 책은 북바이북에서 제공받아 읽고

사실대로 쓴 글임을 알려드립니다.

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