인류학적·역사적 기록을 보면 인류가 동물이 가장 살찐 계절에 사냥을 해왔고 가장 기름진 부위를 먹으려 했다는 설명으로 가득하다.
--- p.30 〈지방의 역설: 지방을 많이 먹고도 건강한 사람들〉
지방만큼 불행한 동음이의어가 또 있을까? 한 단어가 매우 다른 두 가지를 의미한다. 우리가 먹는 지방과 우리 몸의 지방. 우리 뇌는 지방의 전혀 다른 두 가지 의미를 완벽하게 구별해내지 못한다.
--- p.45 〈왜 포화지방이 건강을 해친다고 생각할까?〉
결국 미국심장협회와 국립보건원이 식단-심장 가설을 입증하고자 수백만 달러씩 더 투자할 때마다 궤도를 되돌리거나 다른 이론을 받아들이는 일은 점점 더 어려워졌다. 식단-심장 가설에 관한 연구들은 놀랍도록 높은 실패율을 보였지만 그 연구 결과들은 합리화되거나 축소되고 왜곡되어야만 했다. 식단-심장 가설 자체가 기관에 대한 신뢰이 문제가 되어버렸기 때문이었다.
--- p.98 〈저지방 식단이 미국에 도입되다〉
미국은 육류, 유제품, 식이 지방을 전부 제한하고 곡물, 과일, 채소 등의 섭취로 전환하는 거대한 영양 실험에 착수했다. 동물성 포화지방은 다불포화 식물성 기름으로 대체되었다. 이것은 낯설고 검증되지 않은 식단으로, 단지 아이디어에 불과했으나 미국인들에게 진리인 양 제시되었다.
--- p.141 〈포화지방 대 다불포화지방이라는 이상한 과학〉
상원에서 작성한 《식단 개선 목표》는 ‘지금이 바로 긴급한 공중 보건 문제에 대해 행동을 취할 때’라는 과거 키스와 스탬러의 논리를 그대로 가져왔다. 상원의 보고서는 “해롭다고 생각되는 습관을 바로잡기에 앞서 최종 증거를 기다리고 있을 여유가 없다”고 주장했다.
--- p.166 〈저지방 식단이 워싱턴에 입성하다〉
저지방 식단이 영아, 소아, 청소년, 임신부, 수유 중인 산모, 고령자 각각에 유익한지(혹은 안전한지)를 검증하는 실험은 실시되지 않았으나, 식단-심장 가설이 전문가 사회를 휘어잡고 있다 보니 저지방 식단은 2세 이상 전 연령대에 걸쳐 상식적인 심장 질환 예방법이 되었다.
--- p.201 〈저지방 식단이 여성과 어린이에게 미치는 영향〉
로버트 놉의 연구 결과는 여성들이 저지방 식단을 먹음으로써 실제로는 건강을 해쳤음을 시사한다. 그러나 영양학계 엘리트들은 이러한 충격적 결과를 거론하지 않았다. 대부분 여성들은 저지방 식단이 심장 질환 위험을 높일 수 있다는 사실을 몰랐고, 지금도 여전히 모르고 있다.
--- p.225~226 〈저지방 식단이 여성과 어린이에게 미치는 영향〉
전문가들을 구슬린 것은 확실히 그만한 가치가 있는 일이었다. 과학자, 음식 전문 작가, 기자 들이 모두 극찬한 지중해 식단은 잡지, 요리책, 전 세계의 부엌에 스며들어 즉시 영양 분야의 차세대 거물이 되었다. 지중해 식단은 음식의 맛을 포기하지 않기에 절제와 금욕에 기초했던 이전의 식이 요법보다 훨씬 매력적이었다.
--- p.266~267 〈지중해 식단 팔아먹기: 과학이란 무엇인가?〉
다불포화지방이 다량 함유된 식단이 암 사망률을 높인다는 임상 실험 결과에서부터 다불포화 기름에 맹독성 산화 부산물이 들어 있다는 최근의 발견에 이르기까지 다불포화 기름은 건강에 문제가 되고 있다. 그럼에도 불구하고 다불포화 기름은 20세기를 통틀어 단일 식재료로는 섭취량이 가장 많이 증가했는데, 여기에는 전문가들의 권고가 큰 역할을 했다.
--- p.382 〈트랜스지방에서 벗어나 더 나쁜 것으로?〉
지난 반세기 동안 포화지방을 반대했던 증거들은 초라했다. 포화지방을 비난한 초기의 임상 실험들에는 오류가 있었다. 역학 데이터는 음의 상관관계를 보여주지 못했다. LDL 콜레스테롤(소분획까지 정확하게 측정했을 때)에 대한 포화지방의 영향은 중립적이다. 지난 10년간의 대규모 임상 실험에서 포화지방은 심장 질환, 비만, 당뇨에 부정적인 영향을 끼치지 않는다는 사실이 입증되었다. 다시 말해, 포화지방에 대한 반대를 지탱하는 것은 과학이 아니라 편견과 타성에 젖은 세대이다. 2013년 미국심장협회-미국심장병학회 지침이 보여주듯이 현존하는 편견과 타성은, 뚫을 수 없을 정도는 아닐지라도, 변화에 맞서는 강고한 장벽이라 할 수 있다.
--- p.413 〈포화지방이 건강에 좋은 이유〉
지난 10년간의 대규모 임상 실험에서 포화지방은 심장 질환, 비만, 당뇨에 부정적인 영향을 끼치지 않는다는 사실이 입증되었다. 다시 말해, 포화지방의 혐의에 대해 엄밀히 조사해보니 모두 무죄였다. 이제 포화지방에 대한 반대를 지탱하는 것은 과학이 아니라 편견과 타성에 젖은 세대이다.
--- p.435 〈포화지방이 건강에 좋은 이유〉