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‘장징’의 ‘식탁 위의 중국사’는 다양한 중국 음식의 역사를 과거부터 하나씩 살펴보는 중국문화 책이다.

제목만 봤을 때는 음식과 연관된 역사를 다룬 책처럼 보이기도 한다. 하지만, 이 책은 중국사가 아니라 중국 음식사를 다루고 있는 책이다. 책에는 중국 음식이 어떻게 만들어지고 어떤 변천을 거쳤는지 등을 꽤 상세하게 다룬다.

5천 년의 역사를 지녔다고 하면 의례 음식 역시 5천 년의 역사를 지녔을 것으로 생각하기 마련이다. 그러나, 현대에 중국 음식이라고 하는 것들은 대부분 원래의 중국 음식이 아니었다. 사천음식은 매운 맛으로 유명하지만, 정작 고추가 중국에 전파된 것은 18세기 초가 지나서다. 중국 음식하면 자연히 국수, 만두 등과같이 면을 사용한 음식을 떠올린다만 밀 역시 그렇게 즐겨먹는 곡식이 아니었으며 심지어 대부분 알곡 그대로 섭취하는 방식이었다. 면 요리에 있어 필수라 할 수 있는 밀가루가 널리 쓰이게 된 것은 생각보다 그리 오래되지 않았으며, 만두와 같은 음식 역시 중국에서 만들어졌다기 보다는 다른 지역에서 전해진 것일 가능성이 크다.

이렇게 생각할 수 있는 이유가 무엇일까. 기록이나 매장품 등을 통해서 과거의 생활상을 엿볼 수 있기 때문이다. 저자는 당시의 모습을 그린 기록이나 요리 서적, 유물 등을 예로 들면서 그렇게 생각할 수 있는 이유는 무엇인지를 꽤 잘 정리했다. 그러면서 나라와 지역에 날 것을 먹거나 먹지 않는 이유처럼 흥미를 끌만한 점들도 함께 다룬다.

시대에 따라 음식과 식생활이 변해가는 것을 보는 것도 꽤 흥미롭다. 한국과는 직접적으로 연관이 있는 것도 많아서 더 그렇다. 서양에서 전래된 것들은 아무래도 중국을 거쳐 들어온 것이 많기 때문이다. 그래서 자연히 한식은 어떤 역사와 변천을 거쳤을지 궁금해지게 만들기도 한다.

아쉬운 것은 보는 게 썩 편하지만은 않다는 건데, 워낙에 중국에서 부르는 명칭이 우리네와 다르고 또 많기 때문이다. 오죽하면 같은 중국인인 저자로서도 명칭으로는 무엇인지 판단을 할 수 없어 재료와 만드는 법으로 무엇인지를 따져야 한다고 할 정도니 더욱 그렇다. 중국 자체가 워낙에 다양한 민족과 나라가 있는 곳이었다 보니 그런 게 아닌가 싶다.

* 이 리뷰는 리뷰어스 클럽을 통해 출판사로부터 책을 받고 작성했다.

시대순으로 중국 음식의 역사와 문화를 살펴보는 책이다. 저자 장징은 중국에서 태어나 일본에서 활동하는 학자다. 그래서인지 중국 음식을 일본 음식과 비교하거나, 중국 음식과 함께 일본 음식의 역사나 특징을 소개하는 대목이 자주 보인다. 한국 음식에 대한 언급도 종종 나온다. 한국에서는 밥과 국을 먹을 때 숟가락을 사용하지만 중국, 일본에서는 젓가락만 사용한다. 이에 관한 추론도 흥미롭다. 

중화요리는 수많은 이민족의 요리 문화가 융합된 이른바 잡종의 식문화다. 주식은 옥수수에서 밀로 변화했는데, 이는 밀의 생산력 향상과 분식 가공 기술 발달 덕분이다. 최근에는 주식이 밀에서 쌀로 대체되면서 해마다 쌀 소비량이 증가하고 있다. 이 밖에도 서역과의 교류, 이민족의 지배, 새로운 조미료의 탄생 등을 계기로 식문화가 크게 바뀌었다. 사천요리가 매운맛으로 유명해진 건 고작 백 년 전부터다. 중화요리가 미식으로 각광받게 된 것도 홍콩요리가 대륙으로 침투한 이후의 일이다. 

중국인들이 개고기를 먹지 않게 된 건 기마 민족인 선비족 덕분이다. 오랫동안 중원의 주인이었던 한족은 개고기를 소고기만큼 귀하게 여기고 즐겨 먹었다. 반면 남북조 시대에 북위 정권을 세운 선비족은 개를 친구로 여겨 개고기를 먹지 않았다. 이들은 한족의 개를 먹는 풍습을 멸시했고, 한족 문화권으로 이주하면서 개를 좋아하는 풍습을 함께 들여왔다. 한민족도 기마 민족인데 왜 한국에는 아직도 개고기를 먹는 문화가 남아있는 걸까. 하루 빨리 사라지기를 바란다.

TV 채널을 돌리면 온통 요리 프로그램이 가득했었던 적이 있었다. 대가들의 요리 대결과 비법 소개까지 냉장고를 활용한 다양한 요리까지 재미있게 보았었다. 국가마다 저마다의 특별한 요리들이 있다. 중국사를 요리를 통해 본 “식탁 위의 중국사”책을 읽었다. 요리는 누구나 접근하기 좋은 소재라 술술 재미났다. 오천 년 미식의 역사를 지은이는 저자 장징이다. 중국에서 내어나 일본에서 활동하는 학자로 현재는 메이지 대학교수로 재직 중이라고 한다.

중화요리란 말은 잘 쓰지 않는다고 한다. 보통 사천요리, 광동요리, 산동 요리라고 한단다. 중화요리는 상중하로 구분되는데 상은 고급 요리로 상어 지느러미 찜, 제비집, 통돼지구이, 북경오리, 전복 채소찜 이고 중은 칠리새우, 피망 쇠고기 볶음, 해파리냉채, 피단 등이다. 하는 대중 식당의 메뉴로 간 볶음, 마파두부 같은 요리와 면, 만두, 수마이,완탕, 춘권 등이라고 한다.

중국을 방문했지만 상급, 중급의 요리를 맛보지는 않았다. 일반 대중 식당 메뉴였던 것 같다. 그렇게 맛있지 않았다. 생선도 커다란 것이 떡하니 올라왔는데 젓가락이 가지 않았다. 주로 야채와 달걀 위주로 밥을 먹었었다. 북경오리를 책으로만 보았는데 역사가 그리 길지 않다. 100년 정도이며 마파두부도 그 정도란다. 기름기가 정말 많은 음식들이 나와서 칭따오 맥주를 개운하게 먹었는데 중화요리에서 빠지지 않는 식자재가 참기름이란다. 시간이 너무 많이 지나서 참기름이었는지 기억이 안 난다. 고소했던 향은 못 느꼈던 것 같은데...

공자 시대에 기장 쌀밥을 손으로 집어서 먹고 조리가 간편한 회를 많이 먹었으며 신분에 따라 먹거리가 달랐다고 한다. 고대의 문헌에 비추어 상황을 확인하며 당시의 풍습을 알아보았다. 또 일본과 중국의 식문화 차이도 재미있게 읽었다. 논란의 대상인 개고기를 중국은 언제부터 먹었을까? 개고기를 식용으로 사용하며 제사 의례에 사용한 기록들과 애완용으로 인식되며 변화된 이야기는 흥미를 끌었다. 책을 통해 좀 더 풍부한 이야기를 만나보기를 권한다. 짧게 전하기에는 너무나 아쉬움이 많다.

중국은 왕조 교체 기간이 짧다. 지배자에 따라 다양한 음식이 유행하고 지역에 따라서도 많은 차이가 보였고 1990년 이후 홍콩 요리가 장악하며 새로운 메뉴가 계속 나오고 있단다. 그래서 중화요리는 이민족 요리 문화가 융합된 잡종이라고 저자는 말했다. 먹는 즐거움은 인생의 큰 낙이다. 중화요리를 아직 많이 접하지 않았기에 호기심이 더 많이 일어난다. 여행이 가능한 시기가 오면 중국의 식문화를 직접 체험하며 새로운 기록들을 할 수 있을 것이다. 면과 양고기, 춘권, 상어 지느러미 등 다양한 소재의 요리 관련 정보가 들어가 있다.

이 책은 중국의 고문헌과 고고학적 연구 사실에 기반하여 중국 역사 속에서 나타나는 중국 음식 문화가 시대 별로 변천해온 모습을 서술한 책이다.

책의 구성과 내용은 춘추전국시대부터 현대의 중화인민공화국까지 대략 2,500년의 시기 동안 각각의 왕조 시대에 작성된 문헌들의 내용을 중심으로 고고학적 발굴 사실과 함께 당시 유행하던 음식과 식재료, 식사 도구와 식사 문화 등에 대해, 7개 단원에 걸쳐 기술하고 있다.

저자는 일본 메이지 대학 교수인 중국인 문화학자 장징이다.

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중국 음식 문화를 다루고 있는 이 책은 주제 면에서 시의 적절한 면을 가지고 있다:

현재 한국과 중국 사이에서 ‘김치’ 음식의 기원에 대한 논란이 발생한 가운데 음식 관련 주제는 주목을 끌기에 충분하다.

음식의 기원은 어떻게 알 수 있는가? 음식의 기원이 중요한가? 음식의 발달은 어떻게 이루어지는가? 과연 현재 우리가 알고 있는 전통 음식이 얼마나 오래된 역사를 가지고 있을까?

음식에 대한 기원이나 유래를 정확하게 판정을 내리기에는 구체적인 증거, 역시 문헌이나 고고학적 발굴 자료에 의존할 수 밖에 없기 때문에, 입증 자체가 매우 힘들다.

특히, 음식 재료가 유통될 수 있는 물리적 거리의 한계로 인해 주로 산지를 중심으로 지역적 특색 음식이 발달할 수 밖에 없는 점과 사회 계층 구조 상 소수의 지배 계층과 다수의 피지배 계층의 생활적인 습관과 풍습에 따라 혼합되고 융합되어 달라진다는 점에서 음식문화가 역사적 배경과 문화적 특징에 종속된다는 사실은 연원을 따지기 더욱 어렵게 만드는 요소가 된다.

오히려 다양한 지역적인 특색과 전통적인 식습관으로 인해 재료나 음식의 원형과 변형이 발생한 모습을 비교해보고 당시의 모습을 파악하는 것이 유익할 수 있다.

그런 면에서, 이 책이 비단 중국 음식뿐만 아니라 일반적인 음식 문화에 관한 이해를 높이는데 도움이 될 수도 있을 것이다:

중국의 시대 별로 지역마다 전통적인 음식을 만드는 방법과 사용하는 도구, 먹고 보관하는 방법과 절차, 음식에 들어가는 다양한 재료들의 유래나 특성에 대한 이야기들이 바로 이 책에서 주로 다루는 내용이다.

저자가 내리는 중국 음식 문화의 특성은 한마디로 ‘혼합성’이다:

중국 한(漢)족과 주변 이민족들의 음식 문화가 뒤섞여 오늘날의 음식 문화를 만들어 냈으며, 오히려 대부분의 한족(당,송,명 시대) 전통은 현대 중국에서는 전혀 찾아 볼 수 없다고 이야기한다.

저자가 가진 독특한 배경은 현재 중국인들이 오늘날의 중국 요리 문화를 바라보는 시각을 이해하는데도 도움이 될 수 있지 않나 싶다:

저자는 1950년대 중국 본토에서 태어나 60~70년대 벌어진 문화대혁명 시기를 직접 겪고 개혁개방 이후 일본에서 유학한 세대이다. 이미 1949년 중국 본토가 공산화되면서 대만과 홍콩으로 빠져나가 버리고 남은 나머지 중국의 전통 문화 유산조차 문화혁명 시기에 절단되어 파괴되어 버린 이후에 온전한 원형을 찾고자 하는 저자의 접근 방식에서 마치 외국인으로서의 관찰자 시선이 느껴지기도 한다.

저자는 춘추시대부터 발간된 문헌 상의 내용으로 전통 음식에 대해 추적해가지만 현재의 중국인의 식습관의 배경에서는 도저히 이해할 수 없는 제조법이나 이름만 존재하는 음식들이 다수 존재한다는 사실을 지적한다.

한국과 일본에 남아 있는 한족과 유사한 음식 문화의 모습에서 ‘문화적인 공유’라는 특성이 나라의 국경과 시대를 넘어 존재할 수 있다는 사실을 다시 한번 깨닫게 된다.

중국의 전통 요리 문화에 관심이 있다면, 읽어볼 만한 책이라는 생각이 든다.

*** 이 글은 리뷰어스 클럽의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다. *** 

한 국가나 지역, 문명에 대해 이해하려면 가장 기본적인 단위가 되는 조건들이 있다. 그곳에서 살아가는 사람들의 모습이나 먹거리를 비롯한 문화력을 바탕으로 추론하거나 일정한 평가를 내리는 것이 그 방법론이다. 이 책에서도 기존의 중국사에 대한 접근이 아닌 음식과 요리를 통한 중국문화에 대한 정의를 통해 사람들이 몰랐던 부분은 채우면서, 그리고 잘못된 정보나 지식의 경우 편견을 깨며 역사적 사실을 바탕으로 바로 볼 수 있는 안목의 필요성과 중요성을 언급하며 책을 구성하고 있다. 

책에서는 중화요리, 중국음식 등으로 표현되는 다양한 식문화와 요리를 소개하며 그들이 말하는 중국문화가 무엇인지, 또한 이러한 과정을 바탕으로 다양한 문화가 교류했고 여러 민족의 영향을 받으면서 오늘 날의 중국이 되었다는 역사적 사실까지, 자세히 배울 수 있을 것이다. 책에서는 중국의 모든 시대를 나열하며 해당 시기에 유입된 음식과 관련 식문화, 요리 등에 대해 자세히 다루고 있다. 1장에서는 공자의 식탁으로 정의하며 춘추전국시대를 말한다. 2장에서는 면의 연륜이라는 용어로 한대를 표현하고 3장에서는 식탁의 빅뱅이라 말하며 위진 남북조 시대를 정의한다. 

그리고 4장에서는 개고기에 대한 소개를 통해 수당시대를 말하며, 5장에서는 양고기와 돼지고기를 언급하며 송대를 말한다. 6장에서는 젓가락에 대한 언급을 통해 송원시대를 종합적으로 소개하고 마지막 7장에서는 상어지느러미에 대한 소개를 통해 명청시대를 말한다. 이처럼 중국음식과 요리는 시대별로 계승되거나 발전된 사례가 많고 그들이 말하는 중화사상이나 한족 우월의식과는 별개로 다양한 문화와 민족의 교류를 통해 그들의 식문화가 다져질 수 있었다는 사실을 배우게 된다. 

때로는 필요에 의해서 그들 스스로가 요청해서 얻은 요리가 있다면 반대로 역사적 상징이나 외부에 의해 강제적으로 전해졌지만 지금까지 하나의 대표 요리로 인식되며 활용되는 식문화 또한 존재한다. ＜식탁 위의 중국사＞ 를 통해 읽으면서 기존의 중국역사나 중국사의 관념적인 부분에서 벗어나 자유로운 느낌이 강한 이 책을 읽으며 중화요리, 중국음식, 그들의 문화 및 식문화 등에 대해 종합적으로 이해하며 중국을 바라보는 새로운 관점을 가져 보자. 생각보다 쉬운 구성으로 소개되어 역사를 모르는 초보자나 입문자들에게도 괜찮은 책이 될 것이다. 중국 미식의 역사, 읽어 보길 바란다.