크레마클럽

   난 튀김을 좋아한다. 바삭한 식감, 고소하고 기름진 향, 씹을 때 느껴지는 다양한 풍미까지. 같은 이유로 튀김을 좋아하는 사람은 널렸다. 하지만 튀김을 좋아한다고 해서 튀김에 대해서 책을 쓰겠다고 생각한 사람은 없었다. 튀김 요리법이 아닌, 튀김 그 자체에 대해서 말이다. 

   저자 임두원 씨는 서울대학교에서 고분자공학 박사 학위를 받은 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점의 사위다. 그 또한 튀김 애호가로서, 단지 먹는 것을 즐기는데 그치지 않고 튀김에 대해서 더 알아보기로 했다. 이 책은 그가 다양한 방면으로 튀김을 공부하고, 연구한 내용의 집합체다. 튀김에 대해서 책을 썼다는 것 자체가 유니크하고, 과학자가 과학을 접목시켜 풀어냈다는 것이 흥미로워서 읽어봤다.

   책은 총 6장으로 되어 있고, 과학자가 쓴 만큼 군데군데 과학 이야기가 들어가 있지만 크게 나누면 1,2장에선 역사·인문학적이야기를, 3,4장에선 본격적인 과학을, 5,6장에서는 일반 상식 이야기다. 구성이 깔끔하다고 생각하는게, 1,2장을 읽을 때는 정말 인문교양서를 읽는 느낌이지만 3, 4장은 영락없는 과학 교양서다. 일반인들 누구나 아는 과학 상식이 아니라 비누화 반응, 가수 분해와 같이 제법 이과적인 향기를 풍기는 내용도 많았다.

   튀김을 좋아하지만 그렇다고 관련 정보를 찾아보고 한 적은 없는만큼, 책 내용은 대부분 새로이 안 사실이었다. 그 중 가장 흥미롭게 읽었던 것은 2장 ＜세상에 튀기기 못할 재료는 없다＞다.

   2장에서는 일본의 튀김 요리 덴푸라를 선두로 총 일곱가지의 인기 튀김 요리를 역사부터 과학적 사실을 비롯한 다양한 정보로 파헤친다. 제일 기억에 남는 덴푸라의 이름 유래를 소개해본다.

   일본은 1543년 포르투갈 무역선 한 척이 표루한 것을 계기로 제한적으로 포르투갈과의 교역을 시작했다. 중세 포르투갈에서는 매 계절이 시작되는 3일간 육식을 절제하면서 신에게 기도를 올리는 전통이 있었는데, 그 기간을 '쿼터 템포라'라고 불렀다. 육식을 절제하는 것이 힘들었던 포르투갈 성직자들은 육식의 즐거움을 대신하기 위해 '피이시뉴 다 오르타'라는 야채 튀김을 만들어 먹었다. 이후는 책 내용을 그대로 옮겼다.

어느 날, 한 일본인이 야채튀김 요리를 먹고 있던 포르투갈 성직자에게 물었다.

"지금 먹고 있는 것이 무엇입니까?"

그러나 성직자는 일본어를 잘하지 못했다. 그래서 그 일본인의 질문을 '왜 그런 요리를 먹느냐?라는 의미로 이해하고 말았다. 성직자는 "쿼터 템포라"라고 대답한 후 친절하게 그 유래에 대해 설명해 주었다. 하지만 그 일본인도 성직자의 설명을 제대로 알아듣지 못했다. 그래서 튀김 요리를 일컬어 '덴푸라'라고 부르게 되었다. 

   너무나 지어낸 이야기 같아 따로 검색을 해보니, 유럭한 설 중 하나인 것 같다. 이 이야기가 사실이든 아니든, 흥미로운 이야기는 확실했다. 라멘 또한 중국의 면 요리 납면(라이미엔)에서 유래했다고 하니, 일본을 대표하는 음식 중 두 개가 전부 다른나라 말에서 유래했다는 점이 신기했다. 

   이 외에 일본식 '돈카츠'와 우리나라의 '돈까스', 일본의 '라멘'과 우리나라의 '라면'을 구분해서 설명해 주는 것도 좋았다.

   주로 과학 이야기를 다룬 3장은 분자요리학에 대한 설명으로 시작하는데, 분자요리학이라는 것 자체를 처음 들어봐서 흥미로웠다. 분자요리학은 요리를 하는 과정에서 일어나는 미세한 수준의 물리적·화학적변화를 이용하여 요리의 식감과 풍미를 개선하려는 새로운 시도라고 한다. 바야흐로 탁월한 요리를 만들기 위해서는 과학도 잘 알아야 하는 시대가 된 것이다. 저자는 독자들의 요리를 돕기 위해, 다양한 과학 상식을 전달해준다. 

   책은 단순히 교양이 될 이야기만 해주는 것은 아니다. 튀김 반죽용 밀가루는 박력분이 좋고 부침가루는 중력분을 베이스로 하기 때문에 별로다, 튀김 조리에는 발연점이 높은 유지 - 대두유, 옥수수유 등 -을 사용해라, 등 실용적인 이야기도 꽤 있다. 

   마지막 6장에서 저자는 칩 팬과 웍, 심지어 업소용 튀김기 까지 자세하게 파헤친다. 이것을 보면서 저자가 얼마나 튀김을 좋아하고 자세하게 알려주고 싶었는지 느낄 수 있었다.

   책은 240페이지 정도로 두껍지 않은 것도 있지만 전체적으로 구성이 좋고 흥미로운 이야기가 많아서 재밌고 쉽게 읽을 수 있었다. 

   하지만 아쉬운 부분이 없는 것은 아니다. 그 중 하나로 질문을 던진 후 크게 만족할만한 답을 주지 않는 것이 있다. 예를 들어 '프렌치프라이를 건강하게 즐기는 방법'이라는 문단에서는 프렌치프라이의 좋지 않은 점을 설명하고, 결론은 '적당히 먹어라'였다. 물론 이게 최고의 답이겠지만 더 납득갈만한 답을 기대했던 나는 아쉬웠다. (물론 좋지 않은 점 중 하나인 아크릴아미드의 대책으로 전자레인지를 사용하라는 팁은 있었다.)

   그래도 나 또한 튀김을 좋아하는 사람으로서 반가운 책이었다. 책도 재밌게 읽은 것은 물론이고, 자신이 좋아하는 것으로 책을 펴낸 저자의 자세도 본받을 만 했다. 딱히 튀김을 좋아하지 않는 사람이라도 재밌게 읽을 수 있는 교양서였다. 그냥 먹어도 맛있는 튀김, 알고 먹으면 더 맛있어지려나?

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

튀김을 좋아하지 않는 사람이 있을까?
나이들어 멀리해야하는 기름덩이라지만 튀김은 나의 최애 식품이다.
가장 쉽게는 치킨을.그것도 바삭한것을 선호하기에 이것저것 다 먹어보다 바삭함이 오래가는 치킨을 사먹는다.
어쩌다보니 시작하게된 떡볶이 장사.
떡볶이와 순대를 팔면서 튀김에 대한 손님들의 목소리가 들린다.
지금은 사랑하던 야끼만두가 그리워 직접만드는 당면만두를 떡볶이와 같이 판매하고있다.
제주에 살고있는 특성상 육지의 분식맛을 찾다 포기하고
어쩌다 내가 시작한 분식장사.
배울곳도 알아볼곳도 없는 이곳에서 나에겐 인터넷이 전부였다.
야채튀김을 고민하던 때.딱 마주친 책.
튀김을 완전히 파헤쳐 준 이 책은 운명이다.ㅋㅋㅋ

튀김이 탄생한 배경들엔 알지못했던 역사도 포함한다.
어떻게 시작하게 되는건지 어떤 과학적 변화로 튀김이 변신하는지.
튀김옷부터 튀김기구에 이르기까지 이 책은 그냥 튀김 자체다.ㅎ

딥 프라잉.스터 프라잉.팬 프라잉.쉘로우 프라잉.소테 등
튀김을 읽으면 다양한 정보도 배운다.
아삭한 식감의 튀김은 곤충도 튀기게한다.
하지만 개인적으로 정중히 사양하겠다.ㅋㅋ
덴푸라와 어묵.오뎅이 모두 한종류인줄 알았다.
음식공부를 해야하나 싶지만 이 책처럼 자세한 정보를 얻을 책을
만나는건 너무 어렵다.

바삭한 튀김을 위해 베이킹소다나 탄산수를 이용할때 ,
탄산수소 나트륨이 열이 가해져 분해되면 수증기와 기체를 만든다.
이렇게 생긴 기체들이 튀김이 만들어지는 동안 튀김옷을 뚫고 나오면서 수많은 구멍을 만든다.
이 다공질 구조라는 구멍뚫린 구조가 바삭함을 만드는
튀김의 과학이다.

튀김에 필요한 기름의 정보도 중요하다.
이 부분은 우리 부부가 알고싶던 부분이라 좀더 파헤치기로 했다.
튀김을 연구하며 강력분.중력분.박력분도 모르고 뛰어들었다.
결국 튀겨봐야 하는거지만 반죽은 튀김의 맛을 좌우하기에
정보가 더 필요했다.
책을 통해 알게된 배터믹스의 존재.
시도해볼만한 가치가 있겠다싶어 메모해둔다.

마지막에 업소용 튀김기까지 파헤친 저자.
사랑합니다.ㅋㅋㅋㅋ
사실 무언가 시작할때 튀김만큼 정보를 얻기가 어려운것이 없다.
그냥 집에서 해먹는거랑 장사는 너무도 다른 문제였다.
기름의 산패도.튀김의 바삭함도.재료의 신선함도.전부 혼자만의
고민으로 다가왔기에 장사를 시작하는.
특히,튀기는 음식을 시작하는 사장님들께 꼭 읽어보라
추천하고 싶다.

이 책을 읽으면 튀김연습에 속도가 붙는다.
조만간 늘어날 튀김메뉴에 많은 도움이 절실했는데
놀라운 튀김의 과학.알면 장사하며 여담을 풀기도 좋을것같다.






#튀김의발견 #튀김 #부키 #임두원 #튀김의과학
#소울푸드 #바삭 #겉바속촉
YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

월요일은 햄버거와 감자튀김, 화요일은 떡튀순, 수요일은 찹쌀 꽈배기와 도너츠, 목요일은 돈까스, 불금은 치킨&맥주, 토요일은 해장 라면, 일요일은 탕수육에 군만두! 한꺼번에 많은 양을 먹지만 않으면 매일 매일 먹어도 튀김 요리는 지겹지 않다. 나는 매일 다이어트 걱정하면서도 튀김 앞에서는 한없이 무너져 버리는 튀김 마니아다. 서평단 모집에 이 책이 올라왔을 때 무척이나 반가웠다. 그저 한 입 베어먹으면서 이 집 튀김의 반죽의 비법이 뭘까하고만 생각했는데, 이는 사칙연산도 모르고 인수분해를 하는 것과 다를바 없다. 과학적 원리만 알고 있다면 그게 바로 나만의 튀김의 비법을 가질 수 있는 지름길이다!

인류가 튀김을 선호하게 된 이유는 흥미롭다. 인류는 불을 사용하게 된 후부터 가열식 조리를 해왔다. 가열식은 날것보다 저장성이 뛰어나고 식감과 풍미가 좋다. 또 식재료가 소화가 잘 되는 조직으로 변해 영양분을 더 잘 흡수하기 때문에 인간이 커다란 뇌를 갖는 방향으로 진화하게끔 만들었다. 인류가 대량 생산한 유지는 올리브유였으나 가격이 비싸 대중적인 요리로 자리 잡기 어려웠다. 그러다 중세에 들어 다양한 튀김 요리가 등장했다. 육식을 멀리하는 종교의 특정일에 육식을 대신할 대체식품으로 튀김을 찾아낸 덕분이다. 인류가 튀김을 좋아할 수 밖에 없는 이유 중에 곤충 가설도 재밌다. 영장류 시절부터 먹어온 곤충과 과일, 채소의 아삭한 식감이 갓튀겨진 튀김과 닮았기 때문에 진화 과정에서 DNA에 흔적이 남았다는 것이다.

튀김 음식의 탄생 배경도 재밌다. 일본에 표류한 포르투갈인이 육식을 금지하는 '쿼터 템포라' 기간에 튀김을 먹었는데, 이를 모방한 튀김 요리가 '덴푸라'이다. 서양인의 체격에 위압감을 느낀 일본이 육식 장려 정책을 펼쳐 입맛에 맞도록 육류를 튀긴 것이 바로 '돈카츠'다. 라면은 원래 중국의 면 요리인 라이미엔이 일본에 전래되어 한 창업가가 어묵를 튀기는 모습을 보고 개발한 것이다. 치킨은 흑인 노예들이 농장주가 선호하는 가슴과 다리를 제외한 나머지 뼈가 많은 부분을 먹기 위해 뼈까지 씹어 먹을 수 있도록 튀긴 고열량 음식으로 나름 아픈 역사가 있다. 프렌치 프라이의 기원은 명확하지 않지만 벨기에서는 서브가 아닌 메인 요리로 취급된다고 한다. 피시 앤 칩스도 육식을 금기시 하는 종교 때문에 발전했다. 탕수육도 흥미롭다. 아편전쟁 당시 젓가락 사용이 불편하던 서양인들이 포크로 먹기 쉬운 요리를 찾으면서 탄생한 것이다.

튀김에 숨은 과학적 원리는 내게 많은 도움이 되었다. 이른바 '겉바속촉'을 만들기 위한 비밀과 느끼하지 않고 풍미가 느껴지는 튀김을 만드는 비법, 최적의 튀김 조건을 결정하는 요소가 무엇인지 배울 수 있는 장이다. 기름의 끓는 점이 낮기 때문에 재료 속의 수분이 기화하면서 생기는 구멍이 다공질인데 바로 이 구조가 튀김의 바삭한 식감을 만들어준다. 이 때 수분은 많아도 문제, 적어도 문제다. 이를 조절하려면 튀김옷이 중요하다. 밀가루의 글루텐 성분이 공기를 가두는 다공질 구조를 돕기 때문에 글루텐 형성과 튀김반죽의 온도를 신경써야 한다. 글루텐 형성에는 밀가루의 종류가 중요하다. 평상 시 튀김을 할 때 밀로 만든 가루라면 뭐든 상관이 없다고 생각했는데, 착각이었다. 강력분, 중력분, 박력분이 사용에 따라 출시되는 이유가 있었다.

처음부터 끝까지 다 흥미롭다. 솔직히 처음에는 튀김을 집에서도 맛있게 해먹을 수 있는 비법에 대한 기대가 컸는데 책의 내용을 읽어보니 튀김의 유래, 튀김의 발전 배경, 튀김 요리의 역사, 튀김의 과학적 원리, 튀김 재료와 조리 도구에 대한 지식까지 어느하나 빼놓을 수 없을 정도로 유익한 정보가 다양했다. 책에서 튀김에 신경쓰는 가게에는 온도를 위해 재료뿐 아니라 튀김 조리 도구까지 냉장고에 넣어둔다고 했는데, 맛있는 튀김을 제공하기 위한 장인들의 노고까지 느껴진다. 저자가 고분자공학 박사여서 책에 대한 신뢰도 높았고, 일반 대중의 눈높이에 맞는 서술 방식도 읽는 독자로 하여금 전혀 부담이 없었다. 이 책이 어떤 분야로 분류될 지 궁금하다. 요리책이 될 수도 있고, 과학책이 될 수도 있다. 인문학 책이 될 수도 있고 역사서도 될 수 있다. 튀김의 무궁무진한 미시세계가 궁금한 사람이라면 정말 강력히 추천하고 싶다.

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

글루텐이 너무 많이 생기면 튀김이 눅눅해진다. 글루텐은 고온에서 많이 촉진되므로, 튀김옷을 반죽할 때는 찬물을 사용한다. 맥주를 섞어 반죽한 튀김옷은 조리 과정에서 기포 배출이 더 쉬워진다. 그러면 수분 배출도 활발해지고 튀김옷 표면에 더 많은 다공질 구조가 형성된다. 사이다, 탄산수, 탄산수소나트륨도 비슷한 역할을 하지만, 특유의 색감과 향 때문에 맥주가 애용된다. 

튀김 속살이 촉촉한 이유는 재료 겉에 형성되는 보호막 때문으로, 밀가루의 전분 성분이 그 역할을 한다. 전분이 수분을 흡수하여 부피가 늘어나면서 튀김옷의 겉에 넓은 피막이 형성되는데, 튀기는 과정에서 피막의 수분이 제거되면 더 단단한 보호막이 완성된다. 

전문 매장에서 만드는 튀김이 맛있는 이유는 온도 조절 때문이다. 열에 의한 수분의 기화, 이에 따른 내부 기포의 팽창, 수분과 기름의 교환 과정이 원활해야 튀김이 바삭해진다. 그런데 기름 온도가 적정 상태로 유지되지 못하면 이러한 과정이 삐그덕거린다. 정밀한 온도 센서와 컨트롤러가 장착된 업소용 튀김기는 세밀한 온도 조절이 가능한 것이다. 집에서도 반죽을 조금 떼어 내어 기름 온도를 가늠할 수 있다. 반죽 조각이 기름 중간까지만 가라앉았다가 곧 떠오르면 튀기기에 적당한 170도로 본다. 

저자는 꽤 많은 내용을 다룬다.

덴푸라, 돈카츠, 라면, 프라이드치킨, 프렌치프라이, 피시앤칩스, 탕수육이 각각 등장한 배경과 저마다의 튀김 기술 등을 서술한다. 그리고 식용 유지의 제조 과정, 기름의 산화 현상과 이를 막는 방법, 단백질 함량에 따른 밀가루 종류 등 튀기기의 핵심 요소인 기름, 밀가루 등을 설명한다. 나아가 오늘날의 에어 프라이어를 비롯해, KFC 창업자 커널 샌더스가 고안했다는 압력 튀김기, 이와 상반된 진공 튀김기, 대형 업소용 튀김기의 작동 원리를 알려준다. 

이 책은 튀김 같다.

인문학과 과학, 튀김의 문화사와 원리, 에피소드와 전문지식 등이 잘 어우러져 있다. 튀김을 둘러싼 지식의 향연이자 튀김 애호가의 순애보이기도 하다. "바삭함과 촉촉함의 상반된 감각"이 튀김 요리 안에서 일치되는 모습과 비슷하다. 이런저런 튀김을 맛볼 때마다, 이 책에서 소개된 '겉바속촉'의 과학을 일부라도 떠올리게 될 것 같다.

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성된 리뷰입니다.

서울대학교에서 고분자 공학 박사학위를 받은 임두원 선생님이 쓰신 책으로,

이책을 쓰신 이유도 매우 공학자 답게 독특하였다.

처갓집이 돈카츠 집을 열자 이 돈카츠, 튀김의 방식에 대한 과학적, 역사적, 인문학적

탐독을 통해 자신만의 연구를 해나가고,

그 결과물이 바로 이책이다!

이분은 처갓집의 그 돈카츠를 다른 집과 차별화 되게 하려면,

튀김의 근원과 원리를 알아야 한다고 생각하시고는

우리가 튀김을 사랑할 수밖에 없는 이유를 찾는데,

그결과물도 신기했다.

바로 우리가 바삭바삭한 그 식감에 열광하는 데에는

그옛날 원시시대에 단백질 보충을 위해 섭취하던 곤충의 식감이라기 때문이란다!

이분이 또 책에서 이러저러한 근거를 잘 주시기때문에,

말도 안된다고 생각하다가도 고개를 끄덕이게 된다.

정말 책 자체가 너무 재밌게 구성되있다.

그리고 튀김의 기름진맛을 사랑하는 것은,

인류의 생명에 대한 갈망으로 인해

고열량을 선호하는 유전자의 기억 때문이라고 한다.

돈카츠부분도 재밌었다.