크레마클럽

저자는 『식사혁명』을 통해, 뼈속까지 인이 박힌 육식의 습관을 바꾸는 것을 혁명이라 선언했다. 현재 우리가 기르는 가축들은 생명체가 아닌 맞춤형 공산품과 복제물에 가깝다. 그래서 육식에 대해 많은 지면을 할애했고, 인류 식생활 역사에서의 육식의 태동과 영양학적 특징, 가축화된 동물의 부작용(조류독감, 구제역, 돼지 인플루엔자 등), 다량의 온실가스 배출, 앞으로 찾아올 인구 증가와 식량 대란, 그로 인해 발생되는 생태계 파괴와 유전자 변형, 단백질 보충 효과와 건강한 채식, 미래 식량의 대안으로 식용곤충 사육 등을 통해 인간과 지구가 공생하며 지속적으로 살아갈 수 있을지를 고민한다. 생태계와 공생하는 밥상을 고민할 때, 품격 있는 노블 다이어트로 건강한 세상을 꿈 꿀 수가 있다.

동물이 당한 가혹 행위가 고기의 품질을 높여서 상품 가치를 더 높이는 경우도 있습니다. 수퇘지를 거세하거나 송아지를 창백하게 만드는 것 등이 해당됩니다. ...... 송아지는 태어나자마자 어미로부터 떨어져, 몸이 자라지 못하게 만든 좁은 사육장에 갇힙니다. 목에는 사슬을 달고 빈혈이 생기도록 철분이 부족한 조제유를 먹입니다. ... 이런 사육방식으로 생산된 송아지 고기는 콜라겐이 적어 더 부드럽고, 크림처럼 흰 지방이 많아서 더 비싼 가격에 팔립니다. 송아지 고기의 연한 색은 산소를 전달하는 헤모글로빈 부족으로 인한 것이고, 그 부드러운 식감이 매우 약해진 신체 때문임을 아는 소비자는 많지 않습니다. .... 소비자들이 연하고 부드러운 송아지 고기를 원하는 한, 이러한 사육방식은 어디에선가 계속 존재할 것입니다. -p104

라틴 아메리카의 경우 과거 삼림 지대였던 아마존의 약 70%가 방목지로 바뀌어 버렸다고 합니다. 축산이 삼림 훼손의 주요 원인이 된 것입니다. 국제연합식량농업기구는 축산이 대기와 기후변화, 토양, 수질 및 생물 다양성 등 사실상 환경과 생태계에 미치는 영향이 지대하다고 보고하였습니다. 이로 인한 영향을 이산화탄소로 환산하면 연간 인위적 온실가스 배출의 약 20%를 차지한다고 하는데, 이는 전 세계 운송부문에 의한 배출량보다도 높은 수치입니다. -p116

가축화된 동물은 인간에게 안정적인 식량 공급원이 되는 동시에 치명적인 균과 전염병의 근원과 매개체가 되었다. 대규모 공장식 축산 시스템은 2000년대 들어 조류독감과 구제역이 지속적으로 발생시킨 본거지였다. 더 심각한 문제는, 바이러스가 새로운 유형의 변종 바이러스를 만들어냈고, 예방 역시 쉽지 않다. 또한, 질병 발생 초기에 해당 동물을 모두 살처분하는 것이 해결 방법인데 질병에 걸리지 않은 동물들까지 산채로 땅속에 매립한다. 동물 사체를 묻은 매몰지에서 침출수가 유출되거나 부근 토양이 오염되면 환경과 보건상의 문제도 발생한다. 한국 산란계 농가의 95%를 차지하는 배터리케이지(공장식 밀집 사육) 방식으로 인해, 수많은 닭들이 비좁은 사육장 안에서 인체 발암물질을 유발하는 살충제를 불가피하게 맞았다.

세계보건기구에 따르면, 항생제 내성균 감염으로 사망하는 사람이 매년 전 세계적으로 70만 명 이상이다. 이는 분별없이 사용한 항생제가 불러온 재앙으로 고기를 즐기는 사람이라면, 항생제 내성 유발에서 자유로울 수 없다. 가축을 속성 사육하는 축산 농장의 필수 약물이 항생제이기 때문이다. 특히 우리나라는 축산용 항생제 의존성이 선진국 생산 규모와 비교할 때 2배~10배 많다.

원래 소의 수명은 18~22년, 돼지는 10~15년, 닭은 8~10년이다. 그러나 식용 목적의 닭은 한두 달, 육우는 14~16개월에 그친다. 가축에게 가해지는 가혹행위에 반대해 5대 자유에 기초한 '동물복지' 개념이 유럽에서 등장했다. 동물복지를 적용한 육류가 일반사육 축산물보다 각종 영양소 함량이 높았다. 우리나라도 2012년 동물복지 기준에 따라 인도적으로 동물을 사육하는 농장에 대해 국가가 인증하는 제도인 '동물복지 축산농장 인증제'를 도입했다. 이는 육식을 적게 먹되 건강한 음식에 방점을 두는 데 목적이 있다. 더 싸게 더 많이 먹는 것만 포기하더라도, 대량 생산을 위해 가축들을 좁은 사육장 안에 가두거나 자원을 더이상 낭비하는 일 없이 필요한 만큼의 식량을 얻을 수 있다. 필요량의 기준과 인식의 변화, 동물복지를 실현하겠다는 의지와 당위성이 동물과 인간, 그리고 지구가 상생할 방향이다.

동물성 단백질을 줄이고 식물성 단백질을 늘리는 것이 주요한 대안인데 단백질 식품의 대표 콩의 효능에 대해 적극 소개했다. 평소 콩이 좋은 건 알았지만 이 정도 슈퍼푸드인 줄은 몰랐다. 단백질 양으로 비교하더라도, 같은 면적에서 소고기에 비해 20배 더 많은 양을 얻을 수 있으며, 1헥타르당 연간 3.01톤의 이산화탄소를 고정하고, 2.18톤의 산소를 방출해 공기까지 맑게 한다. 사람은 물론 지구까지 살리는 셈이니 사람과 지구의 건강을 위해 콩을 식탁 위에 올리도록 하자!

우리가 먹기 위해 연간 도축되는 동물의 양이 약 650억 마리에 달하며 이는 2017년 기준 세계 인구인 76억 명의 9배에 달하는 수치다. 실험용이나 화장품 개발 등으로 활용되는 동물의 수까지 헤아리면 대체 그 수효는 몇이라는 걸까? 45억 년의 지구 역사에서, 대멸종 사건이 다섯 차례 있었고,.머지 않아 우리 지구 역시 가장 큰 멸종을 맞게 될 것이라고 한다. 과거의 천재지변과는 다른 인간의 무분별한 개발로 인해 서식지를 잃고 사라지는 동물의 멸종 속도가 자연적으로 멸종되는 속도보다 100배에서 1천 배나 빠르다고 한다. 이러한 속도라면 향후 50년 내에 현존하는 생물의 3분의 1이 사라지고, 생태계의 균형이 무너지면 인간도 결국 사라질 수밖에 없다.

막대한 동물을 사육하려면 필요한 자원도 어마하다. 물 사용량(가상수 : 제품이 생산되는 데 사용되는 물의 양. 물발자국)은 전 세계 인간의 사용량보다 8% 많고, 1kg의 소고기를 얻기 위해 4만 리터 이상의 물이 필요하다. 지금처럼 고기를 소비한다면, 2050년 96억의 인구를 먹이기 위해 고기 소비량만 80% 증가될 걸로 예측한다. 그러나 육식 중심의 식생활이 각종 성인병을 유발하는 데 반해, 채식 중심의 식생활은 최적의 건강을 유지할 수 있게 해준다. 저자의 에필로그에서 '백 번째 원숭이 효과(동물학자 라이얼 왓순)'가 시사하는 바는 크다. 원숭이들이 고구마를 씻어먹기까지 50~60년이 걸렸다고 하는데 인간은 어느 한계에 도달해야 육식을 금하고 채식으로의 확산이 가능할 것인가? 

세상 변하는 모습을 정말 예측하기가 힘든 것이 예전에 부모님 시대에서 남이 먹는 장면 소위 먹방을 방송하고 이를 시청하라고 하면 할 일없다. 남 먹는 것을 일부러 시청한다고 라는 반응을 들었을 것입니다. 그런데 2009년 초 인터넷 방송인 아프리카TV의 BJ들이 자신이 먹는 모습을 방송하기 시작하면서 등장한 인터넷 방송에서 시작된 먹방은 2010년대 중반 이후 전 세계적으로 인기를 끄는 콘텐츠로 자리 잡았고 이제는 우리나라의 지상파의 주된 소재일 뿐 아니라 해외에서도 먹방을 한국어 발음대로 'mukbang'이라고 표기하며 콘텐츠를 재생산하는 양상을 보이고 있다고 합니다.

국민소득이 크게 향상되고 이제 예전처럼 굶어 죽을까 걱정할 일이 거의 없으며, 오히려 과잉 섭취로 비만 등이 문제가 되는 21세기에 오히려 먹방이 유행이 되는 상황이 흥미롭습니다. 여러 가지 분석이 있겠지만, 한 가지 확실한 것은 먹는 것 먹거리에 대한 고민과 관심이 예전에는 어머니나 주부들 중심으로 있었다면, 이제는 남녀를 막론하고 젊은 사람들을 중심으로의 더 맛있는 먹거리 더 건강한 음식에 대한 관심이 그 어느 때보다 커졌다고 하겠습니다.

이러한 대중들의 먹거리에 대한 관심은 풀무원 같은 건강한 먹거리를 표방하는 프리미엄 식품회사들의 성공을 이끌기도 했습니다. 풀무원이 만든 식품 연구소라고 할 풀무원기술원은 2011년부터 ‘두부 콩 밥상’, ‘저염 밥상’, ‘맛있는 다이어트’, ‘똑똑한 장바구니’, ‘아이를 살리는 음식 아이를 해치는 음식’, ‘뱃살 잡는 Low GL 다이어트 요리책’, ‘대사증후군 잡는 2·1·1 식단’등과 같은 건강과 환경을 고려한 식습관 개선을 위한 책을 연속적으로 출간해 왔다고 합니다. 이번 책은 8번째 관련 서적입니다.

이 책은 식품영양학 전공자로서 현재 풀무원기술원 HNRC장으로 일하고 있는 저자가 식사에 대해서 굉장히 과학적으로 잘 분석한 책입니다. 저자는 맛은 혀로 아는 것이 아니라 마음과 생각, 상황을 통합해 뇌가 판단하는 것이며 식습관은 오랜 시간 학습되고 사회적 문화적 영향을 받아 형성된 것이기 때문에 밥상의 습관을 바꾸는 것을 두고 '혁명적인 일'이라고 주장합니다. 이 책의 제목이 식사혁명인 이유도 이러한 혁명적인 일을 제시하는 책이라는 의미입니다.

이 책에서 특히 장기적으로 인류와 환경에 해를 끼치지 않는 ‘지속가능한 먹거리’에 대해서 설파하며, 단순한 채식이나 다이어트가 아니라 지구환경과 생태계에 대한 책임감을 갖고 섭생하는 노블 다이어트를 제안하는 것이 인상적입니다. 인류가 어떤 이유로 육식을 하게 되었는지, 육식은 사회문화적으로 어떤 의미를 갖는지 알려 주고 있습니다. 또 육식이 인류에게 건강과 환경 양면에서 무거운 부담이 된 것을 상기시키고 이를 대체할 식물성 단백질 식품과 대체육류, 식용곤충, 그리고 동물복지의 필요성까지 다양한 담론을 정리해서 보여 줍니다.

저희 집은 오랜 기간 동안 풀무원 두부를 자주 사서 조리해 먹는 중인데, 이 책 14강에 ‘건강하고 싶으면 콩을 택하라’고하면 콩에 단백질은 물론 암이나 각종 질병에 좋고 각종 영양소도 듬뿍 담겨 있다니 더 많이 먹어야겠다는 생각이 들었습니다.

'노블 다이어트'로 건강한 세상을 만드는 법

더 나은 밥상, 세상을 바꾸다

식사혁명

남기선 지음

MID

제 1부 맛을 아는 호모 사피엔스

제2부 인류, 육식에 길들여지다

제 3부 동물은 인간에게 어떤 존재인가

제 4부 인간 생존을 위해 필요한 단백질

제 5부 채식에서 길을 찾는 사람들

제 6부 미래사회의 먹거리

제7부 흔적을 남기지 않는, 노블 다이어트

[식사혁명]의 주체는 인간입니다. '내가 먹어 곧 나를 만드는 음식'에 관해 진지하게 생각해 보고, 음식이 되어 주는 대상, 음식이 되어 오는 길, 음식을 나누는 세상에 대한 태도를 함께 들여다 보는것이 '노블 다이어트'입니다.

먹을것이 넘쳐나는 세상입니다. 먹방과 쿡방의 시대입니다. 맛있다고 유행하면 너도나도 먹어보고 sns에 인증을 합니다. 먹는것이 중요해졌습니다. 하지만 영양가 있는 건강한 음식이 아닌 조미료와 유전자 조작등으로 맛을 낸 질낮은 음식들로 인해 비만과 성인병이 난무합니다. 식품영양학을 전공한 저자는 이를 걱정하고 대안을 제시합니다.

이 책은 육식에 대해 많은 부분을 설명합니다. 

육류의 영양학적 특징, 육류 섭취가 건강에 미치는 영향, 가공육의 딜레마, 고기를 먹으며 항생제도 먹는다?, 동물복지를 선언한 국내외 기업, 대체육류로 육류 대체를 꿈꾸다, 친환경 식량의 유망주 등을 이야기 하며 지속가능한 먹거리에 대해 이야기 합니다. 비윤리적으로 키워지는 가축들과 가공과정에서 발생하는 발암물질등의 다큐멘터리를 본적이 있습니다. 한동안 고기는 손도 댈 수 없을 정도로 충격적이였습니다.

 가공식품의 위험성과 동물 복지에 대해 이 책을 보며 다시 한번 생각해보게 됩니다. 지금 우리뿐만이 아니라 다음세대를 위해서도 대안이 시급함을 느낍니다. 제대로된 식사에 대해 고민하고 좋은 식습관을 실천해야겠습니다. 

"더 나은 밥상, 세상을 바꾼다"

#식사혁명#노블다이어트