크레마클럽

흔히 독일 음식이라고 하면 감자나 소시지 맥주 정도만을 떠올린다.

그러나 이 책, ＜독일의 음식문화사＞에 의하면 그러한 선입견은 잘못된 것이라고 한다.

왜냐하면 감자는 애초에 독일을 포함한 유럽에서 자생하던 작물이 아니라, 16세기 스페인이 감자의 원산지인 중남미 대륙을 정복하고 나서야 비로소 유럽에 소개되었기 때문이다.

게다가 18세기 이전까지 유럽에서 감자는 기껏해야 가축의 사료 정도로만 쓰였지, 사람들은 잘 먹으려 들지 않았다. 이제까지 본 적이 없는 낮선 작물이었기 때문이다. 

그래서 독일 프로이센의 프리드리히 대왕이 일부러 국민들을 상대로 감자를 먹게하는 캠페인을 벌였을 정도였다.

그렇다면 감자가 전래되기 이전에 독일인들은 어떤 음식을 먹었을까? 이 책, ＜독일의 음식문화사＞는 그러한 의문점에 대해 방대한 자료를 근거로 흥미로운 해답을 제시하고 있다.

비록 감자는 없었지만 독일인들은 맥주나 소시지 등을 즐겨 먹었고 그 밖에도 잉어 같은 생선 등을 좋아했다.

또한 마늘이 독일인들이 선호하는 식재료였다는 점도 눈길을 끌었다. 흔히 서양인들은 마늘을 싫어한다고 알려졌으나, 알고 보면 그들도 나름대로 마늘을 즐겨 먹었던 것이다.

그리고 감자 못지않게 독일인들의 애증을 받은 식재료도 있었으니, 바로 순무였다. 순무는 감자 이전에도 독일인들이 즐겨 먹었으나 그리 좋은 대접은 받지 못했다.

그런데 1914년에 벌어진 1차 세계 대전에서 독일이 연합국의 해상 봉쇄를 받으면서 식재료를 해외에서 들여오지 못하고 되자, 궁여지책으로 순무를 국민들한테 배급해 주었는데 이게 국민들의 사기를 크게 떨어뜨렸다고 한다. 왜냐하면 많은 독일인들이 순무는 가축들이나 먹는 것으로 취급했기 때문이었다.

결국 순무를 먹으며 힘들게 싸우던 독일은 4년 만에 더는 버티지 못하고 항복하게 되었다. 이래서 독일인들이 아직까지 1차 대전을 가리켜 순무의 계절이라고 회상하는구나, 하고 깨달음을 얻게 되었다.

의식주는 인간의 기본 욕구이다. 이 중에서도 인간의 생존 욕구 중 으뜸이 식욕이라는 것에 이의를 제기하는 사람은 별로 없을 것이다.

우리는 흔히, 자기 기준에서 선뜻 납득하기 어려운 사람을 만나면 “잰 뭘 먹어서 ○○해?”라는 말을 한다.

독일인은 뭘 먹고 살아왔기에 오늘날 유럽의 강국이 되었을까?

여기, 독일의 식문화 나아가 독일 역사·문화 이해의 길잡이가 되어줄 책이 있다.

음식 전문 인문학자이자 저널리스트 ‘우어줄라 하인젤만’이 『독일의 음식문화사』를 우리 앞에 내놓았다.

저자는 “독일인들의 식문화와 관련해서 독일적이란 어떤 의미이며, 그들은 무엇을 먹고 사는가?”라는 질문을 던진다. 이에 대한 답으로 저자는 1장에서 12장까지 독일의 식문화를 통시적으로 고찰해 한 권의 책으로 묶었다.

저자는 독일 음식문화의 두드러진 특징은 국가를 대표하는 특정한 음식이 없다는 것이다. 사실일까? 흔히 독일 음식하면 소시지와 맥주를 떠올리는데, 국민음식 없다고? 서문을 읽고 작가의 주장에 물음표를 달고 답을 찾아 독서 여정을 시작하게 된다.

저자는 독일이 여러 주변 국가와 국경을 맞대고 있는 지정학적 영향과 비교적 자유로운 이민족의 유입, 로마문화의 전파 등 일찍부터 다문화에 대한 개방성과 수용성을 바탕으로 세월이 지남에 따라 지층처럼 다양한 식문화의 층위를 쌓아 올려, 지금의 복잡하고도(지역성) 다양한 음식문화를 갖게 되었다고 설명한다.

독일 음식문화는 독일의 지정학적 특성을 빼고 설명하기 힘들다. 독일은 조각보처럼 이어진 이질적인 지역들 사이에 있는 중부 유럽에 자리 잡은 나라로, 게르마니아, 로마제국, 신성로마제국, 수많은 공국의 난립 이후 통일 독일제국이 성립되었다. 이후에도 프랑스와의 30년 전쟁, 40년간의 분단 등의 영향을 받았다. 이로 인해, 특정 지역의 명칭이 바뀌고 국경선이 바뀌는 일이 비일비재했으며, 이러한 과정에서 지역 간의 개방성과 수용성이 확대되었고 이것이 오늘날 독일인과 독일 음식의 특성을 만들어냈다고 주장한다.

게르만족의 나라에 로마 문화가 전파되면서, 농경과 목축, 식문화가 발달하게 되었다. 이후, 로마제국의 힘이 쇠퇴하면서 기독교를 적극 받아들이게 되었고, 기독교의 영향으로 소박한 식문화와 금식, 처방적 레시피를 발전시켰다.

특히, 중세부터는 프랑스로부터 식재료부터 세련된 요리법 및 용어를 받아들였으며, 보관과 수송 기술의 발달에 따른 덴마크 등 이웃 나라와의 어획물 거래가 음식문화의 한 축이 되었고, 아시아에서 향신료를 들여와 직접 재배하고 요리에 활용하면서 다양한 소스를 만들어 먹었다. 포도 재배가 활발한 라인강 유역은 자연스럽게 와인 산지로 발달하였으며, 오늘날 독일 음식하면 떠오르는 맥주와 소시지도 시대와 지역에 따라 만드는 방법과 맛이 다양하게 분화 발전되었다. 

이 책은 독일의 식문화사만을 다루기보다 독일의 정치, 역사, 사회, 경제, 인문 전반의 방대한 역사를 다루고 있어, 쉬엄쉬엄 1주일가량 읽어야 제대로 읽어낼 수 있다.

독자들에게 막막한 활자의 숲 속에서 종종 눈에 띄는 알록달록한 도판 사진은 사막의 오아시스처럼 반갑고, 그 시대 독일의 유명 음식점이나 식문화에 영향을 준 마르틴 루터의 집, 수도원 등의 장소, 대표 음식이 ‘당대의 식탁’ 에 소개되어 있어 잠시 숨을 고르며 쉬어가기에 좋다.

또한, 책 속에는 식문화와 관련한 흥미로운 일화들이 포함되어 있어 읽는 재미를 느끼게 한다. 이를테면, 독일의 대문호 괴테가 음식과 와인에 낭비벽이 있었다는 사실과 감자가 애초에 독일에 전해졌을 때 동물의 사료용으로 재배되다가 식재료가 귀해지면서 독일인의 주식이 된 점, 커피와 설탕의 전래 과정, 인쇄술 발명 이후 요리책의 인기, 프랑스로부터 식사 예절 및 커트러리 등의 전래, 나치 정권 하에서의 ‘아인토프’(한 냄비에 끓여 나눠 먹는 음식) '권장을 통한 심리적 세뇌, 역병의 시대에 샤프란 등 향신료를 사용해 병균을 억제하고자 한 요리법 등 새롭게 알게 되는 것들은 우리의 지적 호기심을 채워준다.

작가는 독일적인 음식문화는 ‘역사 속의 수많은 영향이 지극히 잘 반영된 결과물’이며 ‘채소와 육류가 거의 균등하게 대표하는 독일 음식에는 지역과 세계, 소박함과 우아함, 전통과 현대가 뒤섞여 있다.’고 하며 역사학자를 인용해 ‘각각의 독일인 한 사람 안에 다섯 사람이 들어 있다고’는 묘사를 독일의 음식문화에 그대로 적용할 수 있다고 한다.

독일의 식문화는 작가가 말하는 것처럼 ‘소시지’와 ‘맥주’, ‘학세’와 같은 대표적인 음식이라도 그냥 소시지가 아니라 지역에 따라 다른 조리법과 맛, 다른 브랜드의 소시지로 발전해온 것처럼 지역성과 다양성을 갖고 있다. 정리하자면, 애초에 독일적인 것, 게르만 특유의 그것이 있었던 것이 아니라 개방적인 태도로 주변에서 수용한 것들을 당시의 독일에 맞게 변화 발전시켜 온 것으로 보인다.

‘독일의 지난 역사를 관통하면서 이루어진 식단의 대장정을 통해 배운 것은 한 가지 요소가 다른 요소를 배제하지 않는다는 사실’이 지금 세계 강국으로 우뚝 선, 독일의 저력을 설명하는 것으로 읽혔다.

즉, 독일의 통합과 포용의 정책이 음식문화에도 그대로 적용되어 독일을 가장 독일답게 만들어 왔으며, 앞으로도 아시아 음식을 포함해 보다 다양한 문화를 수용하고 통합해 어떻게 ‘가장 독일다운(개방과 수용, 통합성과 다양성) 독일'을 만들어갈지 기대하게 된다.

'예스 24 서평단 자격으로 작성하였습니다.'

[도서] 독일의 음식문화사 우르줄라 하인첼만 저 김후 역 작가님 리뷰를 시작합니다

이리뷰에는 개인의 감상과 의도치 않은 스포가 있을 수 있고 다소긴 줄거리가 있습니다 스포일러에 민감하신 분들은 주의해 주시길 바랍니다 생각해보면 소시지와 감자 맥주말고 독일 음식 하면 떠오르는게 없었는데 이책을 보니까 역사가 있는 나라들은 각자의 소울이 들어있는 음식문화가 있어요 다채롭고 풍부한 정보와 지식을 얻을 수 있다는 점이 음식문화사를 읽는 가장 큰 재미있었어요 잘봤습니다

독일하면 떠오르는 대표적인 음식은 맥주와 소시지입니다. 몇 년 전부터 여러 나라의 맥주들이 수입되고 있는데 맥주 하면 독일이 생각나는 것처럼 독일 각 지역에서 만든 개성 있는 맥주도 많아 골라먹는 재미가 있네요. 정말 맥주를 좋아한다면 한번쯤 옥토버페스트에 가서 맥주의 맛과 축제 분위기를 느껴보고 싶을 것입니다. 독일에는 많은 터키 사람들이 살고 있고 최근에는 난민들을 적극적으로 받아들이면서 케밥 등 중동 음식들도 자주 볼 수 있다고 하네요.

유럽에서 음식하면 프랑스, 스페인, 이탈리아 등이 먼저 떠오르고 독일과 음식이라면 고개가 갸웃해집니다. '독일의 음식문화사' 의 저자는 음식 전문 인문학자로, 독일의 음식을 중심으로 고대부터 중세를 지나 현대에 이르기까지 어떤 변화들이 있었는지를 설명하고 있습니다.

인류는 처음 아프리카에 등장한 이후 각 지역으로 퍼저나갔고 농경을 시작하면서 정착하기 시작했습니다. 햇살이 내리쬐면서 지중해를 끼고 있는 지역들과는 달리 독일은 날씨가 습하고 비가 많이 오기 때문에 재배하는 작물에도 차이가 있었네요. 고대 독일 사람들은 최초의 사람들은 죽이나 사워도우 빵을 만들어 먹었는데 호밀로 만든 사워도우 빵은 약간 시큼한 맛이 나지만 오래 보관할 수 있어 이후 독일 사람들의 주식 중 하나가 됩니다. 독일 사람들은 로마 제국과 국경을 접하면서 전쟁을 벌이기도 했지만 교류도 활발하였는데 나중에는 로마 군대의 상당수가 게르만족이 되기도 했네요. 그동안 음식 문화에서도 큰 변화가 없다가 로마 및 기독교의 영향을 받으면서 발전하기 시작했습니다.

다른 지역과의 교류는 독일 사람들의 식탁도 풍성하고 다채롭게 바꾸었습니다. 독일에 들어온 작물 중 대표적인 것이 감자입니다. 처음 감자가 들어왔을 때만 해도 악마의 작물로 불리면서 가난한 사람들 위주로 먹었었는데 이후 값이 싸면서 영양가도 높아 빠르게 퍼져 나갔네요. 설탕이나 커피 같은 기호 식품 역시 독일에 들어온지 오래되지 않아 곧 중요한 기호 식품으로 자리 잡았습니다. 독일 북부는 북해와 발트해를 끼고 있어 농산물 뿐만 아니라 해산물을 얻기도 쉬웠네요. 독일의 항구 도시들을 중심으로 북유럽 및 영국까지 아우르면서 한자 동맹을 형성하였고, 한자 동맹 도시들은 각 항구를 오가면서 염장한 청어, 말린 대구 및 생활에 필수적인 물자들을 교역해 큰 부를 쌓아 국가와 유사한 수준으로 성장했었다고 합니다.

이 책의 제목은 음식문화사이지만 음식을 중심으로 독일 역사를 조망하는 책에 가깝습니다. 독일 일부 지역은 로마의 지배를 받았지만 그외 대부분은 게르만 문화를 유지하고 있었고, 로마 제국이 무너지면서 시작된 중세에서는 독일 역시 수백개의 크고 작은 나라로 쪼개져 있어서 유럽에서 영향력이 크지 않았네요. 독일의 역사에 대해서는 잘 몰랐는데 독일에서의 종교 개혁과 르네상스, 프로이센을 중심으로 한 독일 통일 및 서독과 동독의 재통일 등 굵직굵직한 사건들을 중심으로 살펴볼 수 있었습니다. 책 중간중간에 사진이나 그림들이 나오는데 특히 피터 브뤼헐의 그림에서는 귀족 뿐만 아니라 평범한 일반 사람들의 일상은 어떠했는지 엿볼 수 있었습니다.

처음에 책 두께가 무척 두꺼워서 독일 음식에 대해 이렇게 말할게 많을까라는 생각과 함께 끝까지 다 읽을 수 있을지 걱정이 되었습니다. 이 책에서는 역사를 시대순으로 살펴보면서 음식이 어떻게 변해왔는지 풍부한 자료로 알기 쉽게 설명하고 있어서 재미있었네요. 그동안 독일 음식에 대해 편견(?)이 있었는데 책을 읽는 동안 맥주와 소시지 뿐만 아니라 여러 독일 음식을 알게 되어 맛이 궁금해지는데 한번 독일 음식과 함께 다시 읽어봐야 겠습니다.

* YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

생각해 보면 진짜 묘하기도 하다. 나는 내 개인적으로 스페인보다 독일이라는 나라를 더 가깝게 느끼고 호감을 가지고 있는데, 스페인 발렌시아의 빠에야를 알고 있으면서도 독일 음식 하면 그냥 '맥주, 소시지, 자우어 크라우트' 이 3가지만을 떠올리는 게 전부다. 그리고 독일 각각의 소도시마다 유명한 음식이 있기나 한 건지 있으면 뭐가 유명한 건지도 모르겠다. 그냥 그들이 잘 먹는 감자요리쯤으로 추정하고 있다. 어쩌다 영화에서는 프랑스요리가 근사하게 나오고, 스페인은 '빠에야'때문이라도 발렌시아는 꼭 들려야 해...라는 둥 다른 나라의 음식에 대해서는 선명한 이미지와 구체적인 정보를 갖고 있으면서도 유독 독일 음식에 대해서만은, 솔직히 독일 음식이, 독일적인 음식이 뭔지 모르겠다. 그래서 나는 어쩌면 독일을 잘 모르고 있었는지도...

무엇을 먹느냐가 그 사람을 규정한다는 얘기를 들어본 적이 있다. 독일인을 독일인답게 만드는 것이라면 그들이 먹는 것은 무엇일까. 그들의 먹는 것에 대한 역사는 어떻게 이루어져왔을까. 이 물음에 [독일의 음식문화사] 가 답을 내놓는다. 음식 전문 칼럼니스트이자 음식 역사학자이기도 한 저자는 신석기부터 1990년 이후에 이르기까지 독일 사람들이 그동안 먹어왔던 음식 전반에 걸친 장대한 음식여행을 안내한다. 시대마다 그들이 즐겨먹었던 음식 그 자체에 대한 궁금증도 해소할 수 있지만, 아울러 음식을 통한 독일 사람들의 문화상, 시대상을 엿볼 수 있어서 유익하다. 또한 책 곳곳에 컬러판의 사진을 수록하여 생생함을 더했다.

다른 나라에 비해서 비교적 연방제가 잘 운영되고 있는 나라인 독일에서 딱히 어느 도시에서 뭐가 유명하고 뭐가 맛있고의 이런 공통적 인식이 없는 것은 '없는데 다 있다'라고 하는 다소 아이러니한 특성과 매력 때문인 것 같다. 음식의 지형과 발전도 그들의 정치적 특성을 따라가는지 "모든 종류의 영향력에 대한 개방성이 지방 분산형의 정치적, 경제적 구조와 맞물려 엄청난 다양성으로 귀결되었다"(p.615)고 할 수 있다. 다시 말해 국가를 대표하는 요리나 식단은 없지만 독일 음식 하면 떠오르는 소박함, 그런 그들의 전통 속에는 세계 여러 나라의 음식을 수용한 다양성이 그 속에 존재하기 때문이었다.

현재도 그들의 밥상에 자주 오르는 미국식 스테이크, 신석기시대의 흔적인 밀히라이스Milchreis(우유+쌀 조합이라 처음에는 선뜻 손이 안 갈지도 모르나 먹어보니 그 맛에 반했다!), 그리스 푸딩 등 그들의 음식과 식탁, 선호에는 뭐 하나 어느 것이나, 어느 특정 나라, 어느 특정한 시대로의 쏠림이라는 것 없이 균형을 이룬다는 것이다. 독일 하면 소시지지만, 독일 전역에서 무수히 많이 생산되는 소시지임에도 우리는 어느 도시의 무슨 소시지라고 떠올리는 일없이 그냥 추상적 실체 하나로서의 소시지를 떠올릴 뿐이다. 그 어느 특정한 소시지가 우위를 점하는 일이 없다. 뭐 하나 대표할 것이 없는 독일인들의 소박함의 이면에는 경계 지어지지 않고, 균형을 이루는, 독일적이지 않는 것에 대한 다양성과 관용, 포용력이 있었다.

- 출판사로부터 책을 제공받아 솔직하게 작성하였습니다 -