크레마클럽

 

도 서 : 외식의 역사

저 자: 윌리엄 시트웰

출판사: 소소의 책

외식은 인간사의 중심에 있다. 외식은 행복을 자아내고 슬픔을 달래주고 사업과 쾌락을 도모하거나 인간의 최선의 본성과 최악의 본성을 끌어낸다.

-외식의 역사 중-

 

인류는 정착을 하기 전 식량을 구해 옮겨 다녔지만 한 곳에 머무르게 되면서 발전하게 되었다. 특히, 음식은 살아가기 위한 가장 중요한 것으로 누구에게나 필요했다. 오늘 만난 [외식의 역사]는 음식의 변천사가 아니라 음식 '그 자체'에 대한 설명이다. 저자 역시 이 책을 집필 하면서 음식이 어떤 영향을 끼쳤고 의도하지 않았던 레스토랑의 시작과 변화 그리고 식문화로 인해 흥망성쇠를 설명하고 있다. 단지 배고품에 레스토랑에 가는 게 아닌 식욕 때문이라는 한 평론가의 말은 식욕이 인간의 욕망을 끌어당기는 시발점임을 인식하게 되었다.

 

책은 화산재로 사라지기 전인 폼페이의 일상을 보여주는 데 고대 이곳에서도 여관이 존재했고 술집과 레스토랑이 건재했음을 알려준다. 이어, 오스만 제국이 가진 다양한 음식 문화를 소개하는 데 당시 술탄의 음식을 준비하는 주방장의 숫자는 어마했고 일반 백성에게도 음식을 나눠줬기에 각 주방장들의 숫자 역시 셀 수가 없었다. 그리고 지금은 너무나도 유명한 커피는 1600년 대 영국에서 남성들이 모이는 커피하우스가 생겨날 정도로 인기가 있었는데 음료를 마시는 것 뿐만 아니라 모임까지 있었으니 정부 입장에서는 이 공간에서 어떤 일이(?)일어날지 긴장할 수밖에 없었다. 하지만, 다른 시각으로 보면 커피하우스가 남성들만의 공간이라고 하는데 1850년 영국에서 노동자들을 위한 클럽이 만들어지게 되면서 신사클럽도 만들어졌고 이 역시 남성들만 출입할 수 있었다는데 그건 부인에게서 벗어나 자신만의 세계(?)를 갖기 원했기 때문이었다.

 

시작은 사소했을지 몰라도 이 클럽이 점점 커지게 되고 결국 지배구조가 생기고 정치적에게까지 영향을 끼친 것은 의도하지 않는 결과였을 것이다. 특히, 단두대가 생겨남으로써 레스토랑이 발전했다면 이해가 될까? 단두대로 귀족과 왕족이 수없이 죽어나갔고 당시, 이들 집에는 요리사들이 거주하고 있었다. 한마디로 직장을 잃은 그들은 새로운 정치에 항의를 해보기도 했지만 결국 제대로 살아남은 사람들은 없었다. 그러나, 살아남은 요리사들은 레스토랑을 열게 되었고 예의와 범절이 몸에 익혀있어 그저 배고픔을 채워주는 게 아니라 '대우'를 받는 '기분'을 선해 주었다.

 

 

 

역사를 돌아보면 이민자를 배척하는 사람들이 이민자의 음식을 맛보고는 그 음식을 빼앗아 자기네 입맛에 바꾸고 저렴하게 팔려고 음식의 질을 떨어뜨리고 이국적 색채를 숨기는 상표를 다는 일이 비일비재했다. 그러면 미래 세대는 그 요리가 자기네 음식인 줄로만 안다. 원래 어디에서 온 음식인지 몰라서만이 아니라 그들이 좋아하고 그들의 가족과 친구들이 좋아하므로 이제는 자기 나라를 대표하는 자기네 음식이라고 여기는 것이다.

-외식의 역사 중-

 

파리의 혁명 이후 레스토랑이 퍼지고 실력 있는 요리사들은 자신의 기량을 펼쳤다. 디저트를 예술로 승화 시킨 마리 앙투안 카렘, 평범한 요리를 먹어야 했던 클럽에서는 와인을 곁들인 음식을 먹게 한 알렉시스 스와예, 이탈리아 파스타와 미국에서 생산되는 토마토를 섞어 만든 스파게티 소스를 개발한 핵토르 보야르디 등 요식업계는 세상을 천천히 바꾸고 있었다. 도서는 과거에서 현대로 당시 영향을 준 사건과 인물들을 소개하고 있어 역사 하면 '전쟁'이 떠올랐는 데 이렇게 '음식'으로도 세계사를 볼 수 있어 좋았다. 특히, 세계 대전으로 거의 굶주림에 살아야 했던 시기엔 영국 역시 풍족하게 먹을 수가 없었다. 일정한 보급을 받아야 했었고 양은 빈약해도 영양가는 풍부했기에 프랑스처럼 음식에 대한 관심도는 떨어질 수밖에 없었다. 그러나, 이런 영국도 서서히 음식 문화가 일어섰고 여기엔 프랑스에서 태어나 영국에 레스토랑을 연 루 형제의 영향력은 요리의 볼모지로 여겨지고 있다.

 

현대로 오면서 요식업이 단순한 먹거리가 아니라 이제는 정치까지 영향을 주었고 더 나아가 채식주의자가 생기게 되었다. 1960년 대 미국은 베트남 참전으로 정치가 혼란스러웠고 이 시기에 세파니스 식당을 운영하는 앨리스 워터스 라는 여성이 있었다. 정치적 신념이 있는 여성으로 세파니스를 운영하면서 직접 농부와 생산자들을 만나 재배한 작물을 구입하고 이를 손님들에게 전달해 정당하게 이들에게 지불하기 위함이라고 설명했다. 참으로 대단한 여성으로 현재도 여전히 자신의 활동을 접지 않고 하고 있다고 하니 존경스럽다.

 

책을 보면서 낯설지만 유명한 요리사가 등장하기도 하는데 마냥 좋은 것만은 아니다. 현대에 이르러 '미슐랭 별'이 무서운 존재로 두각이 되었는데 원래 미슐랭 가이드는 타이어를 교체하는 것을 안내하는 안내문 이었는데 여기에 지역과 장소를 상세하게 적다보니 자연스럽게 레스토랑에 별을 붙이게 되었다. 요리사들에게 '미슐랭 별'을 세개를 받는 건 결코 쉬운 일이 아니며, 누구나 원하고 현재도 여전히 별 세개를 받기 원하는 사람들이 있다. 하지만, 2003년 2월 25일 소도시의 고급 레스토랑의 유명 요리사인 베르나르 루아조가 자살로 생을 마감했다. 이 사건 이후 미슐랭 별에 대한 부정적 시각이 생겨나기도 했지만 여전히 그 권력(?) 무시할 수가 없다. 최고의 자리에 오르면 그 자리를 지켜야 하는 압박감에 시달리 수밖에 없는데 여기서 어떤 이들을 미슐랭 별을 반납하면서 남은 여생을 즐겁게 보내기도 한다.

 

살기 위해 먹은 음식이 한 단계 변하면서 사회를 움직이고 정치에까지 그리고 사람의 목숨까지 이어진 일들을 보면 한 사람의 선택(역사 누구나 )이 주위에 어떤 영향을 주고 , 어떤 결과를 만들었는지를 보게 되었다. 화려한 음식이 계속해서 생겨나고 배고픔이 아닌 그저 식욕으로 이곳을 찾는 사람들이 있지만 저자는 "그래도 소박한 식당을 위한 자리는 언제까지나 남아 있을 것이다" 라고 말하며 끝을 맺는다. 그리고 마지막으로 한국 음식이 소개 되지 않아 아쉬웠다. 앞서 모든 나라의 음식을 적지 않아 양해를 구한다고 적었는데..일본 초밥이 알려진 계기를 보니 국내에도 외국인들이 거주했을 텐데 당시 어떤 음식이 향수(鄕愁)에 남았을지 궁금할 뿐이다.

 

이 책은 제목만 보고 상상하던 것과 실제 책을 받아들었을 때의 느낌이 상당히 다르다. 기대 이상이라는 말이다. 그냥 단순히 외식의 역사를 짚어본다고만 생각했는데, 이 책을 펼쳐 드니 '이건 훨씬 넓고 깊구나!'라고 직감할 수 있었으니 말이다.

일단 책 속의 생생한 그림들이 눈길을 사로잡아서 이 책을 먼저 읽고 싶다는 생각이 들도록 했다. 그리고 서문을 읽던 중 이미 이 책에 매료되고 말았다. 궁금하고 또 궁금해서 일단 집어 들면 읽어야만 하는 책이다. 외식에 관한 책은 지금껏 따로 못 보았으니 말이다.

'당신이 어디서 먹는지 말하면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.' 역사학자 존버넷의 말이다(사실은 그의 조상인 장 앙텔름 브리아 샤바랭의 말을 편집한 말이다)좋아하는 레스토랑에 관해 이야기를 나누다 보면 우리가 열광하는 레스토랑의 유형에 따라 우리의 품격이 드러나므로 대화가 생각보다 복잡미묘해질 수 있다. (10쪽)

천재적 음식 학자의 도발적인 외식사 해석. 폼페이부터 회전초밥, 미슐랭 식당의 부엌까지 헤집어 벌거벗은 서양 외식의 현장들이 펼쳐진다. 글 쓰는 사람들을 질투하게 만드는 역사적 식탁의 정교한 재구성, 시니컬한 유머, 당연하지만 음식에 대한 뛰어난 지식, 심지어 잘난 척하거나 유능한 셰프들까지 등장시킨 후반부의 '레스토랑 당대사' 부분까지 시종 책값을 한다. 어디서도 이런 글이 제대로 묶여 나온 적이 없기 때문이다. 책을 읽기 시작하면 맛있는 코스 요리처럼 디저트까지 금세 도착한다. 팁을 두둑하게 내도 아깝지 않은 책이다.

_박찬일(셰프·음식 칼럼니스트)

음식과 레스토랑에 관한 특별하고도 맛있는 인문교양서라는 점에서 호기심을 더해서 이 책 『외식의 역사』를 읽어보게 되었다.

이 책의 저자는 윌리엄 시트웰. 영국을 대표하는 음식 작가이며 ＜데일리 텔레그래프＞의 레스토랑 평론가이자 작가 겸 해설자다. BBC의 인기 프로그램 「마스터셰프」에 몇 년째 심사위원을 맡고 있다. 또한 '윌리엄 시트웰의 만찬 모임'으로 영국 각지에서 훌륭한 음식을 선보이며 사람들을 즐겁게 해주고 있다. (책속에서)

이 책은 총 18장으로 구성된다. 1장 '폼페이의 5번가', 2장 '제국의 위대함이 깃든 요리', 3장 '30년간 40개국의 음식을 먹다', 4장 '식탁보의 등장', 5장 '커피하우스에 붙은 호소문', 6장 '단두대가 낳은 고급 식당', 7장 '산업혁명이 불러온 음식의 풍경', 8장 '프랑스 요리를 중세에서 현대로 가져오다', 9장 '클럽의 탄생과 독보적인 주방', 10장 '봄베이의 레스토랑', 11장 '글렌 벨의 타코', 12장 '세계 최악의 음식을 파는 나라', 13장 '초밥 컨베이어벨트, 그리고노! 스시', 14장 '르가브로슈, 런던에 문을 열다', 15장 '요리로 정치를 말하다', 16장 '요리의 장르가 뒤섞이다', 17장 '미슐랭 별, 그리고 셰프의 죽음', 18장 '무엇을 즐길 수 있을까?'로 나뉜다.

첫 장을 넘기자마자 '연대표로 보는 외식의 역사'부터 시선을 끌어당긴다. 눈에 들어오는 것 몇 가지만 살펴보아야겠다. 먼저 AD 79년에는 로마 제국 최고의 도시 폼페이에서 번창하던 레스토랑과 여관, 술집 등이 베수비오 화산 폭발로 사라졌다. 1410년에 식탁보를 펼치는 음식점이 성행했으며, 1577년 영국의 선술집이 2만 4,000개로 기록되었다고 한다. 1834년에는 최초의 현대 요리사인 마리 앙투안 카렘이 사망했으며, 1940년에는 맥도날드를 개업했다. 초밥 컨베이어벨트는 1958년에 생겼고, 뉴욕 최초의 초밥집이 1972년에 생겼다.

여기에서 살펴본 굵직굵직한 역사를 이 책에서 구체적으로 짚어보게 된다. 흑백영화에 색깔을 입히는 작업이라고 하면 될까. 그냥 '이러이러한 일이 있었다. 끝'이 아니라 구체적으로 눈앞에 펼쳐지도록 내 머릿속에 그림을 그릴 수 있도록 이야기를 풀어나가니 저절로 집중하게 된다. 하나의 그림이 되고, 하나의 이야기가 완성되며, 외식의 역사라는 제목에 내용을 채워 넣는다.

첫 시작은 '폼페이의 5번가'이다. '고대 폼페이에서 발견된 한 여관은 폼페이가 세련된 호텔과 술집과 레스토랑을 갖춘 도시였음을 드러내 보인다.(14쪽)'라는 무미건조한 한 줄의 역사를 이렇게도 생생하게 표현해 내다니! 폼페이 베수비오 산이 폭발한 날의 상황을 표현하며 시작한다. 베수비오 산이 폭발할 수도 있다는 생각 자체가 황당무계했다며, 그로부터 7년 전에 심각한 지진이 발생했지만 베수비오 산은 1,500년 동안 한 번도 분출한 적이 없었다는 이야기를 보며 남 이야기 같지 않은 생각을 하며 바로 몰입했다.

식탁보의 등장은 또 어떤가. 지금껏 식탁보를 사용하거나 식탁보를 사용한 음식점에 가면서도 '이 식탁보는 언제부터 깔게 되었지?'라는 의문을 전혀 갖지 않았다. 그래서 이 책에서 던지는 질문에 하나하나 함께 생각해 보면서 읽어나갔다.

이제껏 우리는 즐겁게 역사를 돌아보면서 피자의 기원을 알아보고 음식을 나눠 먹는 개념을 처음 생각해낸 사람이 누구였을지 짐작해 보고 '접대'라는 말의 본질을 고찰했다. 이제 잠시 멈추어 이런 질문도 던져보자. 레스토랑에서 식탁보를 덮기 시작한 때는 언제였을까? 외식의 역사를 소개하는 책에서 이 질문을 짚고 넘어가지 않을 수 없다. 식탁보는 문화와 문명을 상징하기 때문이다. (54쪽)

무엇을 언급할지 모르겠다는 생각이 들 정도로 이 책을 읽으며 알아가는 역사적 사실이 많다. 그냥 일반적인 역사 말고 '외식'이라는 면에서 역사를 살펴볼 테마를 잡았다는 것이 특별하다.

이 책의 뒷부분에는 도서 및 인용문이 담긴 참고문헌, 웹사이트, 본문 이미지 저작권, 찾아보기 등의 자료가 꼼꼼하게 담겨 있다. 학술적인 자료로 읽고 인용하며 독서의 영역을 넓히기에도 도움이 될 것이다.

영국의 대표적인 음식 작가이자 레스토랑 평론가이자 BBC의 유명 요리 프로그램 「마스터셰프」의 독설가로도 유명한 저자는 오늘날 런던의 거리를 걷다가 만나는 다채로운 외식 문화의 뿌리를 찾아 먼 옛날로 거슬러 올라간다. 지금의 이탈리아 레스토랑과 별반 다르지 않아 보이는 폼페이의 세련된 식당 풍경에서 출발하여 여럿이 둘러앉아 음식을 나눠 먹는 오스만 제국의 식사 문화를 거치고 정치 토론과 시시한 잡담이 오가던 커피하우스, 귀족 저택의 식당이 거리로 나온 프랑스 혁명 시대의 레스토랑, 영국의 음식 암흑기의 살풍경한 식당, 그리고 인도 요리, 타코기계, 초밥 컨베이어벨트, 반전 정신과 히피 문화가 담긴 정치색 짙은 요리, 지구 환경을 고민하는 채식주의, 요리를 쇼나 예술로 승화시킨 실험적인 레스토랑과 '분자요리', 그리고 인스타그램의 네모난 프레임에 들어가도록 사진발 잘 받게 만든 요리에 이르기까지 요리 역사의 중요한 장면을 훑어 내려오는 사이, 외식 문화가 그저 집을 떠나 배를 채우기 위해 먹는 행위에서 미술, 음악, 연극, 영화와 견줄 만한 하나의 문화로 자리잡는 과정이 펼쳐진다. (288쪽, 옮긴이의 말 중에서)

영국인이 쓴 외식 문화와 레스토랑의 사회문화적 변천사는 물론 그의 시선으로 살펴보는 것이기 때문에 한계가 있겠지만, 이 또한 모든 내용을 한 권에 다 넣는 것이 불가능하다는 것을 잘 알기에 이 정도로도 알차게 정리되고 담겼다고 생각한다.

외식에 대한 역사를 다루면서도 쉽고 재미나게 풀어내어 몰입해서 읽을 수 있도록 해주는 책이다. 관련 연구를 하는 사람들에게는 물론, 일반인에게도 부담 없이 다가갈 수 있도록 접근성이 뛰어난 책이다.

도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다

외식의 역사

 

 

 

이 책을 살펴보기 전에..

 

저자 : 윌리엄 시트웰

영국을 대표하는 음식 작가. 〈데일리 텔레그래프〉의 레스토랑 평론가이자 작가 겸 해설자다. 잡지 〈웨이트로즈 푸드(Waitrose Food)〉에서 16년간 편집자로 일하며 많은 상을 받았다. TV와 라디오에 진행자와 게스트로 자주 출연하고 각종 행사에서 인기 있는 연설자로 활동하면서 BBC의 인기 프로그램 「마스터셰프(MasterChef)」에 몇 년째 심사위원을 맡고 있다. 또한 ‘윌리엄 시트웰의 만찬 모임’으로 영국 각지에서 훌륭한 음식을 선보이며 사람들을 즐겁게 해주고 있다.

그동안 지은 책으로 「100개의 레시피로 본 음식의 역사(A History of Food in 100 Recipes)」, 「달걀과 무정부 상태(Eggs or Anarchy)」, 「정말로 괜찮은 영국 요리책(The Really Quite Good British Cookbook)」 등이 있다. 현재 노샘프턴셔에서 아내 에밀리, 세 자녀와 함께 살고 있다.

www.williamsitwell.com

역자 : 문희경

서강대학교 사학과를 졸업하고 가톨릭대학교 대학원에서 심리학을 전공했다.

옮긴 책으로 「수영의 이유」, 「이야기의 탄생」, 「심리치료실에서 만난 사랑의 환자들」, 「우리가 모르는 사이에」, 「대화에 대하여」, 「신뢰 이동」, 「우아한 관찰주의자」, 「인생의 발견」, 「밀턴 에릭슨의 심리치유 수업」, 「타인의 영향력」, 「우리는 왜 빠져드는가?」 등이 있다.

역자 : 문희경

[인터넷 교보문고 제공]

 

 

 

 

음식과 레스토랑에 관한 특별하고도 맛있는 인문교양서

 

연대표로 살펴보는 외식의 역사를 시작으로

관심이 가는 주제에 시선이 머물렀다.

 

 

커피는 인간이 살아가는 데 필수 성분은 아니지만

유럽에 등장하자 곧 마음과 몸과 정신의 각성제로 큰 인기를 끌었다.

커피하우스는 사교계와 상류층을 위한 공간이자 정치 화합의 장이 되었다.

p68

 

식탁보를 펼치는 문화가 1410년경 중세를 벗어나면서

1700년대 초 런던에서 커피하우스가 폭발적으로 증가했다.

 

특별한 사람들만이 누릴 수 있는 지위의 상징이 되기도 했고

이 문화가 시민의 자유가 커나가는 데 중요한 역할을 하기도 했다.

 

교양있는 사람들이 빠져들 만한 자유정신의 표상처럼되어

이곳에선 열띤 토론의 회관이 되기도 하고

저마다의 성격과 명성을 키워가는 곳이 늘어났다.

 

뉴스와 소문을 나누기 위한 회합의 장으로

주요 지형지물로 자리매김하기도 했으나

찰스 2세 떄는 규제 방안까지 논의되기도 한다.

 

불만도 말도 많았던 커피하우스는 음식점 사이에서도 건재할 수 있었다.

 

편하게 즐길 수 있는 커피와

음식을 곁들일 수 있는 장소로서의 적합성이 사실 뛰어나긴하니까 말이다.

 

또한

19세기 초 요리계의 가장 중요한 인물인 마리 앙투안 카렘을 주목할만하다.

 

프랑스 요리를 체계적으로 정리하고

프랑스 요리를 미식으로 발전시키는데 영향을 미친 인물이다.

 

파리의 레스토랑이 보여주는 근대성과

개방적이고 민주적인 분위기와

예술의 맛과 정신이 음식 문화에 고스란히 담겨 있다는 점에서 주목할만하다.

 

언젠가 파리의 레스토랑에서 미식 여행을 떠나보게 될 날을 꿈꾼다.

 

외식문화가 자리잡은 현대 시대를 살아가면서

요리의 연대기를 따라 알게 되는 역사적 배경과 지식이

어느 것 하나 궁금하지 않은 것이 없었다.

 

접시 위에 담긴 음식이 가진 사회, 역사, 문화, 예술 등

거대한 우주를 담고 있는 듯한 숨은 이야기를 따라

특별한 만찬을 즐기려고 모인 레스토랑의 일대기에 경건한 느낌마저 든다.

 

식사 문화의 변천사와 시대의 정신을 살펴보며

외식의 즐거움에 더 매료되어본다.

 

단순히 함께 둘러 앉아 즐겨 먹는 음식 한 입의 즐거움을 떠나

이 요리가 거쳐온 세월과 탄생 비화에 굉장히 큰 영감을 주는 책이란 생각에

음식을 한 술을 뜨면서 의미를 되새겨보게 된다.

 

언젠가는 프랑스식 가정식을 섭렵해보길 기대하면서

카렘의 열정을 떠올려보게 될 것만 같다.

 

 

 

외식의 역사

 

음식은 그저 배가 고프거나 허기질 때, 배를 채우기 위해, 생명을 유지하기 위해 단순히 입으로 먹고 마시는 것 정도로만 여겼을 뿐, 음식의 역사와 사연, 이야기에 대해서는 크게 생각해 본 적이 없었던 것 같다.

하지만 이 책을 보면서 음식의 역사와 외식 문화의 변화와 다양성에 대해 깊이 있게 고민해 보게 되었다.

음식의 역사 아니 외식의 역사는 입으로 먹는 외식이 아닌 눈으로 보고 머리 속으로 먹는 굉장히 고급진 외식이다.

내가 좋아하는 이야기 책 중에 천일야화, 즉 ＜아라비안 나이트＞가 있는데, 아리비안 나이트는 읽어보지 않은 사람들의 진정 그 책의 재미와 가치를 알지 못한다. 하지만 책을 펼치는 순간, 재미에 푹 빠지게 되면 헤어나올 수 없는 책이 바로 아리비안 나이트이다.

그만큼 수많은 다양한 온갖 이야기들이 들어 있다. 외식의 역사는 외식, 음식의 아리비안 나이트 같은 책이다.

 

음식의 기원은 인류가 시작 됨과 동시에 시작되었다.

외식 역시도 마찬가지다. 집이 아닌 바깥에서 식사하면 바로 외식이 되는 것이다.

 

스토리의 시작은 폼페이의 5번가에서 비롯된다.

2,000년 전 로마 제국의 식사 장면에 관한 증거를 찾을 때 폼페이보다 더 적절한 증거는 없었다. 외식은 인간사의 중심에 있다. 외식은 행복을 자아내고 슬픔을 달래주고 사업과 쾌락을 도모하거나 인간의 최선의 본성과 최악의 본성을 끌어낸다. 폼페이는 곧 들이닥칠 영원한 망각을 예견하지 못한 채 비극을 맞았다. 따라서 현재 남겨진 것은 진실에 아주 가깝다.…폼페이가 로마 제국의 최첨단 도시이던 서기 70년대에 종말의 조짐은 없었다. 로마 제국의 여러 장점이 폼페이에서 최고로 구현되었다.(17면)

 

나는 개인적으로 입맛이 토속적이라 서양의 음식이나 다른 나라의 음식을 좋아하거나 즐거 먹지 않는다. 로컬푸드를 가장 좋아한다. 하지만 딱 하나 예외인 음식이 스시, 바로 초밥이다.

싱싱한 회와 고슬고슬하게 잘 뭉쳐진 300여알정도의 밥덩어리, 거기에 알사한 와사비와 짭쪼름한 간장의 조합이 식욕을 돋웃고 잃었던 입맛을 찾아 주기에 종종 즐기는 편이다. 책을 죽 읽어 내려가는 중에 눈에 들어온 이야기가 바로 일본의 외식 문화, 일본의 세계적인 음식, 스시였다.

 

오사카, 시라이시 요시아키가 1950년 중반에 처음으로 초밥집을 낼 당시 오사카는 일본의 베네치아 정도로만 알려진 도시였다. 하지만 도로가 넓어지고 천자와 버스가 인구를 이동시키면서 수많은 공장들이 들어서며 1960년대 초반을 지날즈음 오사카는 거대한 사업도시로 발전했고, 전통적이고 동양적인 색채는 모습을 감추게 되었다.

중단 없는 발전의 톱니 하니가 바로 오사카의 동쪽 구역에 초밥집을 낸 요시아키였다. 초밥은 7세기 동남아시아에서 생선을 절이고 발효시켜 보존하던 방식에서 발전한 음식이다. 시간이 지나면서 식초에 절이다가 19세기 초에는 날생선으로 먹고 도시의 좌판에서 즉석에서 만들어 파는 방식으로 발전했다.(187면)

 

요시아키의 획기적인 아이디어는 초밥집의 공간이 협소해서 고민하다가 나온 것이었다. 1953년 그는 아사히 맥주회사의 초대로 맥주 공장을 둘러볼 기회를 얻었다. 그는 맥주병이 이동하는 컨베이어 벨트에 매료되었다. 그날 초밥집으로 돌아온 기는 컨베이어벨트가 초밥을 주방에서 매장으로 옮기며 카운터를 돌고 다시 요리사가 일하는 자리로 돌아가는 설계도를 그렸다. 새로운 방식의 경제성은 놀라웠다. 요리사들은 주문을 기다리지 않고 바로 음식을 조리하고 서빙을 하는 직원이 필요 없었다.(189면)

 

요즘은 초밥 집에서 흔하게 볼 수 있었지만, 수십년 전만 하더라도 우리나라에는 저런 컨베이어벨트 초밥집이 많지 않았다. 나 역시 오래 전 어느 초밥 집에서 초밥 컨베이어벨트 위로 초밥이 운반되면서 손님들 있는 곳으로 빙글빙글 돌아다니는 것을 보고 신기해 했었던 적이 있다. 보면서 저걸 개발한 이는 참 똑똑한 사람이구나 싶었는데, 이 책에서 나는 내가 본 스시 컨벤이어밸트를 처음으로 고안해 낸 사람을 만날 수 있었다.

외식의 역사를 읽는 내내 나는 오래 전 아주 재밌게 본 드라마 대장금이 생각났다. 대장금을 보면서 음식의 의미에 대해 공감할 수 있었기 때문이다. 외식의 역사를 읽으면서 우리가 즐겨 먹는 맛있는 음식마다 그런 음식들이 탄생한 이면에는 요리사들의 많은 노력과 정성, 사연이 담겨 있었다는 사실을 깨달을 수 있었다. 외식에 대해 관심 있는 이들이라면 매우 흥미롭게 읽을 수 있는 아주 좋은 책이다. 대학의 외식학과 관련 교양 과목 교재로 사용해도 아주 좋을 것 같다는 생각이 들었다.

배가 고프지 않아도 먹고 싶은 욕구는 계속 된다.
꽤 욕구에 충실한 인간으로써 궁금증이 생겼다.
외식은 언제부터 있었던것일까? 외식의 역사와 다양한 나라의 식문화 이야기, 14세기부터 현재에 이르기까지 정말 다양한 외식의 수많은 이야기를 한권에 담아낸 책이라고해서 읽어보게 되었다.

고대 폼페이부터 세련된 호텔과 술집 그리고 레스토랑의 흔적이 거대한 용암과 화산재가 덮쳐진 흔적에서 찾아낼 수 있었다고 한다. 관광의 명소이자 최상류층 사람들을 끌어들이는 매력적인 도시로 이 당시의 접대 문화는 폼페이라는 도시의 기반이 될 정도라고 했다.
접대라는 말이 여기서 나왔고, 먹고 마시는 시설이 함께 존재하기 시작했다고 보고 있었다.

1299년에 형성된 오스만 제국에서는 음식의 수출도 행하고 있었는데, 내수 시장이 위축대자 수출을 규제하기도 했다고 전해진다. 술탄의 전성기가 다다를수록 주방에서 일하는 하인수도 상당했고 말년에는 주방에서 일하는 사람이 1500명에 달했다고 전해졌다.
오스만 제국에는 케밥을 파는 가게, 페이스트리, 우유푸딩의 음식들도 존재했으며, 음식 판매업에 대한 가격 정책이 도입되고 위생 기준도 생긴 시기라고 했다. 이슬람교였기에 술도 금기시 할 줄 알았지만 대놓고 먹지 않을뿐 금기하지 않았고, 이 당시에 차우베라고 불리는 지금의 커피를 마시기 시작했다는 기록도 남아있다고 했다.

14세기 초 바투타라는 여행가에 대한 기록이 꽤 흥미로웠는데 32년간 여행을 했으며 북아메리카에서 시리아, 중앙아시아, 터키, 아프가니스탄과 인도, 그리고 중국까지 40여국을 방문하며 여행지에 대한 외식의 기록을 남겼다고 했다. 각나라의 식문화와 여행자에 대한 예우들을 엿볼 수 있는 귀중한 기록으로 그에 대한 이야기도 굉장히 흥미로웠다.

식탁보를 깔기 시작한 시기, 커피가 유행하기 시작한 시기, 생활의 전반적인 변화를 겪게 한 산업혁명이 우리의 식습관과 식생활을 어떻게 변화 시켰는지, 노동자의 음식과 부유층의 호화로운 생활들, 프랑스 요리의 질서와 절차를 부여하고 조리법을 정리한 카렘이라는 사람에 대한 이야기, 클럽의 탄생과 신사클럽의 영향력이 어떻게 시작된것인가에 대한 이야기, 타코를 대중화 시킨 글렌 벨, 영국 음식이 전세계에서 손꼽히는 최악의 음식 된 사정, 초밥 컨테이너를 처음 만든 요시아키, 지금의 고급 레스토랑의 시초를 연 루형제 이야기, 오픈 주방의 시초가 된 사람, 패스트푸드에 맞선 앨리스 워터스의 음식 혁명, 우리에게 유명한 고든 램지의 스승에 대한 이야기, 미슐랭 별점과 평론가의 권력에 대한 시선 등 이 꽤 흥미롭게 다뤄지고 있었다.

많은 내용들이 생략되어졌다고 하는데, 음식의 역사와 외식 문화에 대한 소소한 공부하고자하는 내게 꽤 방대한 자료로 느껴졌다. 패스트푸드나 레스토랑의 역사 정도로만 생각했던 인간의 외식문화는 꽤 오래전부터 이어져 내려오고 발전하고 있었다는걸 알 수 있었다.
지금이 최고의 전성기이자 끝이라고 생각하지만 절대로 끝나지 않는 인간의 외식에 대한 욕구, 우리는 어떤 음식에 열광하고 어떤 문화로 발전하게 될지 모르겠다는 생각이 들었다. 한 나라의 문화와 밀접하게 연결되어 있는 식문화, 그리고 정치, 경제, 사회문제와 연결되어 있는 음식이야기가 꽤 흥미로웠다.
개인적으로 요즘 나 포함 많은 사람들이 배달 어플의 노예가 되어간다고 생각이 들었는데, 이것도 하나의 문화라면 문화일 수 있겠다 생각이 들었고, 이 다음엔 어떤 외식문화가 우리 생활을 차지할지 궁금해지기도 했다.

외식 문화에 대해 한가지라도 궁금해한다면 이 책 한권으로 충분히 해소할 수 있을것이라고 생각이 들어 추천하고 싶다.