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요리란 여러 식재료를 자르고, 손질해서 삶거나 굽거나 데치는 등의 조리과정을 서쳐 음식을 만드는 과정이다. 큰 틀에서 보면 요리란 식재식재료를 물리적, 화학적 가공을 통해 완성품을 만드는 과정이므로 음식의 맛은 재료를 선택하고 손질하는 것이 절반 이상 차지한다고 할 수 있겠다. 단순히 맛 뿐만 아니라 재료 손질 방법과 식재료 간의 궁합에 따라 섭취할 수 있는 영양 성분과 양도 달라진다. 요리는 식재료에 대한 이해에서 출발한다고 해도 과언이 아닌 것이다. 보통 요리를 한다고 하면 재료의 손질법, 양념의 계량, 레시피 등에만 신경을 쓰고 완성된 요리가 어떤 맛과 모양을 가질 것인가에 대해서만 관심을 기울이지 각각의 원재료 그 자체에 대해서는 소홀한 경우가 많다.

요리 초보일수록 더욱 식재료에 대한 이해도가 낮은데 식재료는 제각기 고유한 맛을 품고 있으며 이를 잘 살리기 위한 각각의 적합한 방법 또한 정해져 있다. 하지만 요리 초보들은 식재료를 다루는 법이라고 하면 보통 손질법만을 떠올리는 경우가 많다. 물론 요리의 기본은 식재료를 손질하는 것이지만 단순히 칼질을 잘하고, 재료를 다듬는 스킬이 좋은 것만이 식재료를 잘 이해하고 있다는 뜻은 아닐 것이다. 재료를 잘 활용해서 맛있는 요리를 만들기 위해서는 단순히 손질을 능숙하게 하는 것에 그치지 않고 식재료 각각의 특성과 성질을 이해하고서 맛은 잘 살리고, 영양은 손실되지 않게 손질할 수 있는 방법을 알아야 한다. 그리고 조리 과정 중에도 각 식재료간의 궁합이나 특징을 잘 이해하고 있으면 더욱 맛있게 요리를 할 수 있게 된다.

[식재료 탐구 생활]에서는 각 식재료에서 어떻게 최상의 맛을 뽑아내어 맛있는 요리를 만들수 있는지 알아본다. 채소류와 육류, 생선류 및 조미료에 이르기 까지 가정에서 많이 쓰는 기본적인 식재료 60종에 대해 꼼꼼하게 살펴보며 요리의 근본이 되는 식재료를 완전정복해본다. 책은 총 5파트로 배추, 양배추, 양파, 가지, 감자, 버섯 등의 채소 파트, 돼지고기 닭고기, 소고기의 육류 및 달걀 파트, 생선류, 쌀, 각종 조미료·육수 재료로 나누어서 설명하고 있다. 일단 이 책의 저자는 일본인이라서 책에 소개된 재료나 재료의 활용법은 기본적으로 일본에서 많이 사용되는 재료와 일본가정식의 조리법을 알려주고 있다. 하지만 기본적인 식재료를 소개하고 있어서 전부 우리에게도 친숙한 재료들이고, 조리법 역시 한식의 그것과는 크게 다르지 않기 때문에 일본식이라는 것에서 오는 이질감은 없다.

가장 먼저 채소류가 소개되고 있는데 소개하고 있는 재료의 수도 채소류가 가장 많다. 같은 채소류라 할지라도 손질법은 다른 경우가 많은데 그런 지식이 부족한 요리 초보들은 죄다 똑같은 방식으로 채소를 다루다가 요리를 망치는 일도 종종 있을 것이다. 책에는 가정에서 사용빈도가 높은 채소와 버섯을 선별하여 소개하고 있는데 각각의 채소의 특징과 손질법, 취급 시 주의사항, 해당 채소를 활용한 일본 가정식 메뉴를 소개하고 있고, 또 보편적이고 기본적인 채소 손질법도 알려주고 있어서 책에 소개된 채소 외의 다른 채소들도 응용해서 다룰 수 있게 알짜 정보를 제공한다.

육류·달걀 파트에서는 돼지고기, 소고기, 닭고기 그리고 다진고기 순으로 소개하는데 주류 일본 가정식으로 많이 먹는 메뉴를 중심으로 재료 활용법을 소개하고 있다. 그 외에도 고기의 맛을 잡아주는 조리 비결이라던지 간하는 법, 고기 부위별 맵도 소개하고 있어서 나같은 초보들에겐 도움이 된다. 생선류 역시 일본 가정식에서 많이 먹는 메뉴를 중심으로 생선류를 세척하고, 밑간을 하고, 손질하고, 맛을 내는 방법들을 알아본다. 요리초보일수록 채소나 육류에 비해 생선 다루는 것이 더 어렵게 느껴지는데 우선 기초적인 상식을 배워서 책에 나오는 메뉴들부터 만들어보고 손에 익으면 차츰 다른 생선들도 다루어보면 좋을 것 같다.

다음으로 쌀을 하나의 파트로 주제를 잡아 생쌀과 밥을 다루는 방법에 대해 소개하는데 흔히 요리를 할 때는 반찬에 집중을 하고 밥에 대해서는 그다지 크게 신경을 쓰지 않는 경향이 있다. 쌀을 씻어서 전기밥솥에 넣어두면 쉽게 만들 수 있고, 요즘엔 편리하게 햇반을 먹는 경우도 많기 때문에 쌀과 밥은 그리 중요하게 생각하지 않는다. 하지만 허영만 화백의 만화 식객에서도 밥을 밥상의 주인이라 칭하며 우리가 흔히 간과하는 밥의 중요성을 역설했는데 역시 한국인의 밥상에서는 밥이 중요한 것임을 잊으면 안 되겠다. 말그대로 쌀은 한국인의 밥상에서 기본 중의 기본이 되는 건데 의외로 너무 가볍게 취급했던 것 같다. 쉽게 생각했거나 별 생각없이 대충 해왔던 밥짓기에 대해 배워보고 생쌀을 어떻게 다루어야 하는지도 꼼꼼하게 알아볼 수 있어서 좋았다. 생각해보면 쌀이나 밥을 중요하게 다룬 요리책은 많이 못 본 것 같은데 그런 면에서 그런 기본을 놓치지 않고 언급하고 있는 이 책이 상당히 고맙게 느껴진다.

마지막으로는 맛을 내는데 아주 중요한 양념과 육수의 기술이다. 아무리 재료를 잘 손질하고 레시피에 맞게 만들어도 최종적으로 맛을 결정짓는 것은 양념이다. 소금의 양이나 양념을 투하하는 순서만 바뀌어도 요리의 맛은 확 변해버린다. 그만큼 요리에서 조미료는 중요한 결정적 역할을 하는데 의외로 많은 사람들이 조미료를 잘 모르고 사용하고 있는 것 같다. 그저 소금은 짠맛, 설탕은 단맛 이라는 식으로만 이해하고 있는데 조미료에 대해 조금 더 잘 알 필요가 있을 것 같다. 책에는 각 조미료의 역할을 쭉 설명해놓고 있어서 그동안 요리 과정 중에 관습적으로 사용하던 조미료가 어떤 역할을 하는지 알게 된다. 여러가지 기본 식재료와 조미료 까지 상세하게 설명을 해놓아서 맛있는 요리를 만들기 위한 좋은 식재료의 선택과 손질, 가공법 등 식재료에 대한 모든 것을 배워볼 수 있어서 매우 유용하다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다

요리를 하다보면 식재료를 어떻게 고르고 어떻게 보관해야 하는지에 대해서 관심이 많이 생긴다. 저렴할 때 많이 샀다가 저장해두고 다양한 요리로 먹는 재미도 쏠쏠하니 말이다. 특히 요즘에는 집밥을 먹는 인구도 늘어나다보니 이런 책들에 더욱 관심이 간다. 이 책의 저자는 일본인 셰프로 일본 가정식에 쓰이는 식재료 고르는 법과 간단한 요리 방법, 그리고 맛있고 건강하게 조리하는 방법에 대해 알려주고 있다. 한식이 아닌 일본식 손질법이기는 하나, 좋은 재료를 고르는 방법만큼은 전 세계적으로 공통일 것이라 생각하고 한 번 읽어보기로 했다.

우선 채소, 생선, 고기 등으로 각 재료들을 분류하여 각 재료별로 간단한 손질법과 함께 영양소를 파괴하지 않는 조리법 위주로 내용이 설명되어 있다. 그리고 각 재료들의 특성에 맞는 조리방법도 알려주고 있어서 간단한 일본 가정식 요리 방법을 알고 싶다면 이 책이 제격이다. 사실 나는 일본식 요리보다는 한식과 양식 요리를 자주 하는 편이라, 이 책에 실린 내용들이 좀 낯설기는 했는데 그래도 좋은 재료 고르는 법과 손질법, 보관방법들을 보면서 좋은 아이디어들을 많이 얻었다.

이 책의 또 다른 장점으로는 모든 내용들이 컬러 일러스트와 함께 설명이 제공된다는 점이다. 정갈한 일식 요리의 분위기와 맞게 각 식재료들의 특징을 잘 살린 일러스트가 이 책과 썩 잘 어울린다. 덕분에 다소 낯선 일본 식재료 이름을 봐도 그림을 함께 보면서 우리나라 식재료와 비교할 수 있었다.

모든 음식은 정성이 중요하다. 사실 조리를 하는데 시간이 많이 소요되지 않더라도 음식을 하는 그 순간만큼은 음식에 집중하면 맛있는 요리를 만들어낼 수 있다. 나 같은 경우에는 아직 모든 조리법이 익숙하지 않아서 레시피를 보고 음식을 만드는데, 이 책에 실려있는 정보들도 더해가면서 요리를 하다보면 언젠가는 레시피를 보지 않고도 척척 요리를 만들 수 있는 실력이 늘지 않을까 싶다.

특히 일식 재료 손질법과 조리법에 관심이 많은 사람이라면, 이 책을 한 번 읽어보길 바란다. 꼭 일식 요리가 아니더라도 식재료의 특성과 맛을 최대로 끌어올리는 비법들도 이 책 곳곳에 담겨있으니, 요리에 관심 많은 사람들이 한 번 읽어보면 좋을 책이다.

코로나 인해 아무래도 외식보다는 집밥을 해먹는 기회가 많은 요즘 장에 가면 물가는 비싸고 막상 장을 봐오면 남는 식재료가 썩어 결국 버려지는 양이 많아집니다. 주부인 나에게는 식재료를 잘 활용하여 버려지는 일이 없도록 하는것이 늘 고민거리였습니다.

이 책은 다양한 식재료에 대한 정보들을 소개하는 책으로 채소나, 육류 등 총 60여가지의 식재료에 대한 기본 정보부터, 먹는 방법, 보관방법, 레시피까지 자세히 소개하고 있습니다. 

매번 팔팔 끓인물에 브로콜리를 데쳤었는데 80℃에 데쳐야 브로콜리 본래의 맛을 끌어낼수 있다고 합니다. 또한 양배추는 겉잎은 가열요리로 속잎은 생으로 따로 사용하는 것이 좋고, 당근은 심이 작은것이 맛있으며 잘린줄기의 단면 크기를 보고 작은것을 선택하면 된다고 소개하고 있습니다.

또한 육류의 부위나 굽는 온도, 부위별 조리법과 생선 고르는 법과 손질하는법 등 육류와 생선에 대해서도 자세히 소개되어 있으며, 마지막장에서는 조리료에 대한 설명도 있어 주부인 내게 매우 유익한 정보를 알 수 있었던 시간이었습니다.

비싸게 장을 보고 겨우 한두가지 반찬을 만들고 남는 식재료를 냉장고에 보관했다가 결국 버리게 되는 일상이 이제는 조금씩 바뀌어 나가리라 생각되며 좋은 식재료를 선택하고 제대로 만들고 올바르게 보관하여 이젠 집밥이 즐거운 식탁이 되리라 생각됩니다. 주부인 내게도 정말 좋은 책이었고, 요리초보자인 많은 요린이들에도 많은 도움이 되는 책이라 꼭 추천하고 싶습니다.

(출판사의 도서 협찬을 받아 저의 주관적인 리뷰를 작성하였습니다.)

최근 저는 일본 브이로그라던가 일본 생활을 하는 모습들을 너무 재미있게 유투브로 보고 있어요. 일본 여행을 진짜 좋아하는 저로서는 여행을 못하고 있는 요즘 정말 힘들어서 그렇게 버티고 있거든요. 그렇게 일본 여행을 그리워하고 음식을 그리워하던 와중에 영상에서 보는 음식들을 보며 사실 재료가 크게 다르지 않으니 제가 직접 해먹어보면 어떨까 생각이 들더라구요. 재료는 한식과 크게 다르지 않지만 뭔가 재료를 가지고 조리하는 방법이나 관리법이 조금 다르다고 생각이 들어서 배워보고 싶다는 생각이 들더라구요. 일본 음식에 관심이 많은 저로서는 배워보고는 싶어서 다양한 곳에서 찾아보고 있는데 이 책을 보자마자 너무 반갑고 제대로 배우고 싶더라구요. 일본에서는 식재료를 어떻게 관리하는지 요리는 어떻게 하는지 제대로 알수 있는 기회여서 너무 반가웠어요.

음식은 재료가 참 중요해서 요즘은 건강에 좋은 유기농이라던가 그런 재료들을 찾고 재료도 하나도 낭비 없이 사용하려하고 노력하는 편이에요. 재료를 어떻게 관리하고 다루는법을 아는것이 중요한데 그런 지식을 배울수 있을것 같았어요. 목록에 쭉 나와있는 채소의 이름들, 다른 해산물이나 고기들을 보자마자 너무 반가웠거 이런 식재료에 대해 제대로 들여다본적이 없고 알려고 해본적이 없었구나 생각이 들더라구요. 한번도 가까이에서 봤던 재료들이 어떤것이 좋은지 어떤 식감을 가지고 있는지 어떤 색이 좋은지 자세히 알게 되니 신기하고 좋았어요. 사실 정확하게 이런 것들에 대해 제가 아는게 없어서 그냥 마트에가면 가격만 보고 고르고는 했었거든요. 그래서 이제 제대로 재료들을 보고 고를 수 있는 사람이 된것 같아 기분이 좋았어요. 재료를 잘 고르는것도 좋지만 재료를가지고 제대로 조리하는것도 중요해서 조리법을 배우는것도 좋았어요. 샐러리를 좋아하는데 잎을 잘 활용 못해서 맨날 버렸었는데 어떻게 사용하고 활용하면 좋을지 제대로 알게 되서 너무 좋았어요.물에 데치고 소금을 넣고, 어디까지 활용할 수 있는지 요리하는 사람이라면 기본적으로 알아야하지만 누구도 자세하게 알려준적 없는 그런 정보들이 잔뜩 들어있어서 정말 좋았어요. 

맛있는 음식은 사람의 마음을 움직이는 것 같아요. 저도 너무 힘들거나 지칠때는 맛있는걸로 기분을 풀고는 하는데 지금까지 음식을 제대로 공부하고 알수 있는 기회가 없었던것 같아요. 일식을 배울수 있는 기회라고 생각했는데 오히려 초반의 생각과 달리 재료를 소중하게 제대로 대하는 법을 배우게 된것 같아요. 다양한 요리법도 있었지만 정말 좋았던것은 책의 제목 그대로 식재료를 탐구하고 어떻게 하면 더 많은 영양과 맛을 끌어내어 요리하고 먹을수 있는지 배울수 있었어요. 고기나 해산물도 어렵게만 생각되었는데 부위에 대한 정보라던가 다양한것들을 이렇게 자세하게 알게되다니 너무 재밌더라구요. 최근엔 간장이나 다양한 조미료들도 사용하는데 어떻게 만들어지는건지 뭐가 다른건지 전혀 몰랐거든요. 그런데 이렇게 조미료까지 다양하게 알게되니 앞으로 더 다양하게 요리를 할 수 있을것 같아요.

좋아하는 재료로 좋아하는 음식을 만들어 행복한 식사를 하며 시간을 보낼수 있는건 축복인것 같아요. 맛있고 건강한 식사를 하며 더욱 앞으로 즐거운 시간을 보내야겠어요. 책에 들은 내용이 참 자상하고 그림도 너무 귀여워서 기분 좋은 시간이었어요.

나는 군생활을 포병에서 전포반원으로 시작했지만 취사병 결원이 생기는 통에 입대 3개월 차부터 취사병으로 복무를 하고 전역을 하였다. 그래서 전역한 지 30년이 되었지만 재료를 다듬고 손질하는 데는 아직도 노하우가 남아 있다. 아무래도 2년 3개월 가량 취사병으로 복무하면서 칼을 다뤄본 경험은 무시할 수 없는 것 같다.

많은 사람에게 식사시간이 하루 중 가장 즐거운 시간이 아닐까 생각하는데 솔직히 나는 여러 음식 중에서 해산물 요리, 그 중에서도 회는 그렇게 좋아하는 편이 아니다. 그래서 일식보다는 한식과 중식을 선호하는 편이다. 그런데 이 책은 일본 가정식 재료를 다루고 있는 책이다. 평소 내 선호도와는 조금 다른 책이지만 퇴직을 5년 정도 남겨둔 내게 요리법뿐만 아니라 식재료에 대한 내용을 담은 책이어서 알아두면 좋을 것 같다는 생각에 책을 읽게 되었다.

이 책에서는 일본 가정식 재료에 대한 내용을 담고 있는데, 크게 채소와 육류, 달걀, 해산물, 쌀, 조미료와 육수 재료 등에 대한 것이다. 채소편에서는 가정에서 사용 빈도가 높은 채소와 버섯을 골라 소개하고 있다. 경수채는 일본이 원산지인 채소로 담백하고 감칠맛이 약한 채소라고 한다. 생으로 먹을 기회가 더 많을지도 모르지만, 데쳐서 오히타시(채소를 데쳐 간장과 육수에 담가 맛을 낸 요리)를 만들어도 맛있다고 소개되어 있다. 

나는 평소 요리할 때 브로콜리를 칼로 잘라서 사용했는데, 이 책의 저자는 큰 봉오리를 나눌 때 칼을 쓰지 말 것을 권하고 있다. 그리고 브로콜리를 구입할 때는 위와 아래를 모두 확인하고 봉오리가 빽빽하게 모여 있는 것과 줄기 밑동의 단면에 구멍이 나지 않은 것을 고르라고 한다. 

채소를 데치는 물의 적정 온도는 80℃이며, 끓는 물에 데치면 안 되는 채소로 경수채, 무, 배추, 브로콜리, 소송채, 순무, 양배추, 유채나물, 콜리플라워 등을 언급하고 있다. 80℃를 맞추기 위해서 온도계로 측정하는 것이 확실하지만, 1ℓ의 끓는 물에 300㎖의 찬물을 더하면 대략 80℃가 된다는 팁도 친절하게 알려준다.

말리면 맛있는 채소로 배추, 당근, 연근, 버섯, 당근, 무, 순무 등의 껍질을 소개하고 있으며 말리는 방법은 다음과 같다. 첫째, 소쿠리에 겹치지 않게 담는다. 둘째, 반나절 정도 응달에 둔다. 셋째, 표면이 마른 느낌이 들면 완성. 말린 채소는 조림, 전골 요리, 절임 등에 사용할 것을 저자는 권장하고 있다.

생파는 원형으로 곱게 썰거나 흰 줄기를 채 썰어 고명으로 쓰기 좋다. 또 생파는 매운 맛 외에 쓴 맛도 있어 향신료와 같은 역할도 한다. 향이 너무 강할 때는 물에 씻으면 생파 특유의 향이 누그러진다. 파의 푸른 잎 부분은 가열하면 단맛이 난다면서 저자는 조림을 만들 때 함께 넣어 단맛을 이용한다고 한다. 앞으로 조림을 할 때 참고해서 파의 푸른 잎 부분을 잘 활용해야겠다.

저자는 채소를 데치는 방법의 Tip으로 찬물에서부터 데치는 채소와 뜨거운 물에 데치는 채소를 소개하고 있다. 땅속에서 자라는 채소(무나 감자 등의 뿌리 채소)는 찬물에서부터 데치는 것이 좋지만 연근은 식감을 좋게 하고 싶을 때 뜨거운 물에 삶아야 한다. 잎채소(시금치나 소송채 등 땅 위에서 자라는 채소)는 뜨거운 물에 데쳐야 짧은 시간에 익기 때문에 선명한 색으로 데칠 수 있지만 호박은 찬물에서부터 익혀야 당분이 많아져서 맛있다고 한다. 이 책을 통해 평소에 알지 못했던 꿀팁을 많이 얻을 수 있어서 앞으로 요리하는 것이 더욱 즐거워질 것 같다.

그리고 나는 평소에 샐러드를 먹을 때 마요네즈 소스를 많이 쓰는데, 이 책의 저자는 친절하게도 마요네즈에 어울리는 채소와 어울리지 않는 채소를 알려주고 있다. 마요네즈에 어울리는 채소는 전분질 채소로 감자, 호박, 고구마 등이 있고, 어울리지 않는 채소는 수분이 많은 채소로 무, 양배추, 양상추 등이 있다. 하지만 무, 오이 등은 소금을 뿌려 수분을 끄집어내고, 양배추 등은 삶아서 물기를 짜내고, 양상추, 토마토 등은 버무리지 말고 직전에 뿌린다면 마요네즈와 어울리는 채소로 둔갑시킬 수 있다고 저자는 꿀팁을 소개하고 있다.

육류와 달걀 편에서는 돼지고기, 소고기, 닭고기의 부위맵과 함께 부위별 특징을 소개하고 있으며 달걀은 씻지 않을 것을 권고하고 있다. 달걀을 씻으면 세균의 침입을 막는 작용을 하는 얇은 막이 벗겨지고 껍데기에 뚫린 작은 구멍으로 물과 함께 균이 들어갈 가능성이 있기 때문이다. 고기 조리의 비결은 육즙을 지킬 수 있는 65~80℃로 가열하는 것이다. 저자는 이것이 고기 조리의 최대 포인트라고 이야기한다. 엄밀히 말하면 고기는 식중독 예방 차원에서 75℃ 이상에서 1분 이상 가열할 것을 권유하고 있으므로 65~75℃로 가열을 끝내면 안 되지만, 중요한 것은 80℃를 넘지 않도록 하는 것이다. 앞으로 고기 조리를 할 때 적정 온도를 유지하도록 해야겠다.

해산물편에서는 생선 고르는 법이 가장 먼저 소개되고 있다. 토막 생선인 경우의 체크 포인트는 첫째, 혈압육(일본어로는 '치아이'라고 하며 가다랑어, 방어 따위의 생선 살의 거무스름한 부분을 말함)이 붉은 빛을 띠고 선명할 것. 둘째, 몸에 탱탱한 느낌(생기, 탄력)이 돌 것. 셋째, 드립이 나와 있지 않을 것. 통 생선의 경우 체크 포인트는 첫째, 껍질에 광택이 있을 것. 둘째, 배가 팽팽할 것. 셋째, 전체적으로 살집이 있을 것. 넷째, 눈이 투명할 것(신선도가 떨어지면 하얗게 탁해지므로 그런 것은 피할 것)

회는 껍질이 붙어 있는 게 맛있다. 그래서 뜨거운 물을 붓는다. 회를 맛있게 먹으려면 써는 방법이 중요하다. 살이 부드러운 참치, 가다랑어 등은 두껍게 썬다. 살이 단단한 도미, 복어, 넙치 등과 신선하고 살이 탱글탱글한 생선은 얇게 썬다. 그리고 '잘 드는 칼'을 사용하는 것도 중요하다. 회는 면도칼로 자르듯 깔끔하게 잘린 단면이 맛의 중요한 요소 중 하나이기 때문이다.

쌀 편에서는 생쌀과 밥을 다루는 방법에 관해 소개하고 있다. 쌀을 씻는 방법은 첫째, 볼에 쌀을 넣고 물을 가득 담아 휘젓는다. 둘째, 물을 버리고 한 번 더 물을 가득 부어 누운 8자를 그리듯이 여러 차례 휘저어주고 물을 2~3회 바꿔가며 이를 반복한다. 쌀을 씻고 난 후의 물은 거의 투명하지만 완전히 투명하지는 않고 약간 탁한 백색인데, 이 정도면 된다. 밥을 지을 때 물의 양은 물에 불린 쌀의 90%. 쌀과 같은 양도 좋지만, 조금 적게 잡는 것이 맛있게 밥을 짓는 비결이라고 한다. 앞으로 밥을 지을 때 참고해야겠다.

조미료·육수 재료 편에서는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장을 소개하고 있다. 설탕에는 여러 종류가 있지만 당도는 전부 같다. 가장 달게 느껴지는 것은 흑설탕이고 가장 산뜻한 것은 얼음설탕이다. 단맛이 강한 조림 요리는 설탕이 뭉치지 않도록 조린다. 소금은 천일염과 정제염에 우열은 없고, 용도에 따라 알맞게 사용한다. 식초는 상온에서 보관하고 사용하기 편한 것은 향이 너무 강하지 않은 곡물 식초다. 간장은 진간장이 감칠맛이 강하며, 재료의 색을 살리는 것은 국간장이다. 간장의 좋은 향을 살리려면 나중에 넣는 것이 좋다. 된장의 종류는 너무 많아서 무엇을 사야할 지 망설이게 되는데 저자는 신슈미소의 거친 된장(대두의 알갱이가 남아 있는 된장)을 추천하고 있다.  

나는 이 책을 읽고 나서 최근에 집에서 요리를 해본 적이 별로 없는데, 다양한 식재료의 특징을 잘 살려서 맛있는 요리를 직접 해보고 싶은 생각이 들었다. 일반 요리책에서는 어떻게 요리를 하면 되는지에 대한 내용이 중심인데 이 책은 식재료의 특징을 소개하면서 해당 식재료를 사용하여 할 수 있는 요리까지 설명을 해주고 있어서 일거양득이라는 느낌이 들었다. 식재료의 특징을 제대로 알고 요리를 한다면 훨씬 더 맛있는 요리를 할 수 있을 것 같다.

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