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숲은 고요하지 않다 : 식물, 동물, 그리고 미생물 경이로운 생명의 노래
마들렌 치게 저/배명자 역/최재천 감수
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모든 음식에 있어 향은 무척 중요한 요소이지만 술의 경우에 있어 향은 때로는 가격의 중요한 척도가 될 정도로 매우 중요합니다.
같은 숙성년도를 가진 위스키라도 2배 심지어 서너배를 떠나 수십배 차이가 나게 하는 경우도 종종 생기고 있습니다.
제가 맨 처음 위스키에 관심을 가지게된 계기가 왜 듀어스 12년과 제이앤비 제트의 맛이 다를까 였습니다. 나중에 양조학을 공
리뷰제목
모든 음식에 있어 향은 무척 중요한 요소이지만 술의 경우에 있어 향은 때로는 가격의 중요한 척도가 될 정도로 매우 중요합니다.
같은 숙성년도를 가진 위스키라도 2배 심지어 서너배를 떠나 수십배 차이가 나게 하는 경우도 종종 생기고 있습니다.
제가 맨 처음 위스키에 관심을 가지게된 계기가 왜 듀어스 12년과 제이앤비 제트의 맛이 다를까 였습니다. 나중에 양조학을 공부하게된 계기도 왜 저 위스키에서는 특정한 향이 날까 였습니다.
지금이야 전문 위스키책들이 하나둘씩 출간되고 논문검색도 쉽게 할수 있는 세상입니다만 불과 십수년전만해도 위스키작가들이 지은 기행문 수준의 책등에서만 단면 단면에 그친 조각들만 공부할수 있었습니다. 그 위스키 작가들 본인도 지식이 없거니와 전문 과학지식이 없이 그저 선배들에게 배운대로 양조 기술과 이론없이 현장에서 터득한 방법을 이용해 술을 만들고 있는 취재원들로부터 전달받은 내용으로 책을 출간하였습니다. 그런 책들을 전부 모아 공부를 했던 저로서는 지식의 체계가 단면단면 흩어진 모자이크 퍼즐 같을수 밖에 없습니다.
그런 모자이크 퍼즐 같은 제 지식을 하나로 연결시켜 줄 열쇠가 되는 책이 최낙언 선생님의 '향의 언어'입니다. 선생님은 몇달에 걸쳐 쓰신 책을 3일만에 1회독을 해버렸습니다.
이 책이 어느 정도 제게 유용했냐면
예를들어 기존에 스카치위스키중 달모어와 글렌파클라스의 위스키가 다른 위스키에 비해 탑노트가 약한 부분이 있는데 나라면 이런 방법을 써서 개선해볼만하지 않을까? 혹은 아이리쉬 위스키와 스카치 위스키의 피니쉬(마시고 난 후의 여운)의 차이를 이해하고 혹은 이런 방법을 쓰면 피니쉬가 더 길게 나게 할수 있지 않을까 혹은 좀 더 아로마가 풍부한 위스키를 만들려면 증류소 설계 단계에서 이런 부분을 좀 더 고려해야 할것 같다라고 깨닫게 해준 책입니다.
술을 모르는 분들을 위해 또다른 예를 든다면
얼마전 영월과 제천의 유명한 산초두부구이집을 다녀왔는데 한집은 사과향이 강조된 두부구이 집이고, 다른 한집은 산초향이 강조된 두부구이 집이었습니다. 두곳을 모두를 경험한 사람중 일부는 저 집은 산초기름을 안쓰고 이상한 기름을 쓰나보다 혹은 어느게 산초향이야? 하실분도 계실겁니다.
향의 언어를 한번 읽으셨던 분들은 다른 느낌의 향이 난다는건 향기물질 성분의 차이도 있지만 농도의 차이가 있다는 사실을 아실겁니다. 그래서 이 책을 읽으신 분들은 두 두부구이집 모두 산초기름을 사용하지만 두곳의 산초기름 농도가 다르지 않을까하는 추측을 해보실수 있습니다.
실제로 산초의 성분을 분석해 놓은 자료가 있어 그 자료에 나온 성분중에 최낙언 선생님께서 진행하셨는 강의때 구입한 아로마키트에 몇가지 동일 성분이 있어 향을 맡았는데 주요한 향들은 과일향 시트러스향등 시원한 향으로 우리가 알고있는 산초향과 다른 느낌이었습니다.
결국 향기물질의 농도의 차이가 만들어낸 다름이었습니다.
예를들면 에스테르중 술에 소량이 들어가면 기분 좋은 과일향이지만 양이 많아지면 공업용 본드나 매니큐어 리무버 냄새가 나는 경우랑 같이 생각하시면 됩니다.
그런걸 알려주는 책이 바로 향의 언어입니다.
이과출신 혹은 과학적지식이 없으셔도 됩니다. 제가 좋아하는 사자성어중에 위편삼절이라는 말이 있듯이 읽다보면 언젠가는 이해될거라 생각합니다.
최소한 이 책을 읽으면 '어라 얼마전에 바뀐 투명한 카스병은 그 문제를 어떻게 해결한거야?' 라는 질문이 생겨나실겁니다.
제 주변에 술을 공부, 제조하시는 분들께 강력히 추천드리는 책입니다. 술 공부를 하지않으시더라도 식품학에 관심 있으신 분들께도 강추드립니다.
#향의언어 #최낙언 #양조학 #술공부 #전통주 #아로마 #식품공학 #추천도서 #회믈리에꿈나무추천도서 #한국양조증류아카데미 #한국양조증류아카데미추천도서
내가 최근 들어 가장 아쉬워하는 것은 향기 물질에 대한 관심을 좀 더 일찍 가지지 못한 점이다. 학교에서 식품을 공부할 때만 해도 후각과 기억이 좀 더 예민했던 때라 한 달에 몇 개씩만 익혀도 식품을 이해하는데 필요한 100개 정도의 향기 물질은 금방 익히지 않았을까 싶다. 전문 조향사가 되려는 것이 아니니 100개 정도의 향기 물질만 잘 알아도 식품을 이해하는
리뷰제목
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내가 최근 들어 가장 아쉬워하는 것은 향기 물질에 대한 관심을 좀 더 일찍 가지지 못한 점이다. 학교에서 식품을 공부할 때만 해도 후각과 기억이 좀 더 예민했던 때라 한 달에 몇 개씩만 익혀도 식품을 이해하는데 필요한 100개 정도의 향기 물질은 금방 익히지 않았을까 싶다. 전문 조향사가 되려는 것이 아니니 100개 정도의 향기 물질만 잘 알아도 식품을 이해하는 깊이가 달라졌을 것이다. 우리나라에는 아직 식품의 향기 물질에 대한 전문적인 교육 프로그램이 없고, 심지어 향기 물질을 공부할 마땅한 책마저 없는 상황이다. 그래서 이번 책에 다른 부분은 과감히 덜어내고 향기 물질에 관한 내용을 대폭 추가했다. 그 덕에 책의 내용이 상당히 어려워지고 두툼해졌으나 나름 가장 실전적인 내용만 엄선한 결과물이기도 하다. 향은 음식의 꽃이다. 맛을 다룬다는 것은 향을 다루는 것이라고 말할 정도로 향은 음식에 섬세함과 다양함을 부여한다. 이 책이 향의 언어를 찾는 모든 이에게 도움이 되었으면 좋겠다. |
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후각을 잃게 되면 음식 맛의 다양성을 완전히 잃게 된다. 배가 고프면 먹기야 하겠지만 맛의 즐거움은 사라지는 것이다. 인생에서 큰 삶의 활력을 잃는 것이며, 실제로 많은 노인이 이러한 문제를 지닌 채 살아가고 있다. 후각의 상실은 단순히 삶의 활력 문제일 뿐만 아니라 화재나 독성가스, 상한 음식 등에 대한 경계가 불가능해져서 건강과 생명에 위협이 될 수 있다. 미국의 경우 매년 20만 명 이상의 환자가 후각 문제로 의사를 찾고 있으며, 실제로는 이보다 훨씬 많은 사람들이 후각과 미각 이상으로 고통을 받고 있다고 한다. 후각 상실은 마음의 상실감을 불러온다. 익숙한 냄새, 악취 마저 자주 맡으면 편안한데 평소에 익숙했던 향이 사라지면 연결되지 않은 느낌, 고립된 상실감이 아주 커진다고 한다. |
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향은 기억중추를 자극하여 우리를 시공을 초월한 더 아득한 과거 속으로 데려가곤 한다. 마치 오랜 세월 동안 덤불 속에 감춰져 있던 지뢰처럼 기억 속에서 슬며시 폭발한다. 향의 뇌관을 건드리면 모든 추억이 한꺼번에 터져 나오는 것이다. 낙엽 태우는 냄새는 군고구마를 먹었다는 단순한 사실만을 떠올리게 하지 않는다. 오히려 어머니의 사랑을 받던 따스한 감정이 더 생생하다. 향기의 효과는 순간적으로 나타나기 때문에 생각할 시간을 갖기도 전에 이미 감정을 자극한다. 이 때문에 특정한 향을 인지했을 때 그 실체나 이유를 이해하기도 전에 알수 없는 감정에 곧장 휘말리기도 하는 것이다. |
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원래 이 책 [Flavor, 맛이란 무엇인가] 는 합성향에 대한 오해와 불안감이 너무 많아서 “알 수없는 수백 가지 화학물질로 만들어진 천연향 마저 안전한데, 검증된 30종 이하의 원료로 만들어진 합성향은 얼마나 더 안전하다는 말인가? 이것이 합리적인 생각이다”라는 단 한 줄을 말하기 위해 썼다고 해도 과언이 아니다. 향은 천연이든 합성이든 굳이 그 안전성을 따질 필요가 없다. 그런데 마치 천연향이 합성향보다 안전하고 좋다는 인식이 사라지지 않아 매우 유감이다. 다행히 요즘은 그런 말이 많이 줄어드는 중이다. |
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한 분야의 문화 수준은 사용되는 단어의 숫자와 비례한다고 할 수 있다. 그런데 향을 묘사하기 위해 사용 가능한 단어는 너무나 적다. 향에 대해 서로 공감할 수 있는 단어가 전혀 늘어나고 있지 않은 것이다. ~ 새로운 향이 등장해도 색처럼 보여줄 수 없기 때문에 새로운 단어가 의미를 가질 수가 없고 자리를 잡지도 못한다. 아니 그런 시도 조차 하지 않는다. 향을 색처럼 디지털화 하여 공유할 수 없기 때문이다.
p. 156 일반인에게 마땅한 교육이 없었다 |
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한국인은 항상 맛에 진심이었고, 새로운 것에 과감히 도전해 최적의 조합을 찾아냈다. 남들을 따라 하기도 열심이지만 자신의 가치를 지키려는 고집도 충분하다. 세상 누구보다 평범함에서 비범함을 끌어내는 능력이 있고, 열정과 고집이 같이 있다. 나는 얼마 전까지만 해도 향료 분야는 우리가 수백 년의 역사를 가진 서양을 뛰어 넘기가 수비지 않을 것이라 생각했다. 그런데 최근의 눈부신 성과들을 보면 이제는 우리가 더 잘 할 수 있을 것이라는 생각마저 든다. 그런 측면에서 향기 물질에 관심을 가져보는 것도 좋을 것 같고, 단지 맛의 평가와 인상의 포착에 새로운 수단으로 향을 공부해보는 것도 좋은 것 같다. 어떤 목적이든 이제는 향기 물질을 공부하고 이해하는 사람이 많아졌으면 좋겠다. 향기 물질을 극소수의 조향사만 공부하던 시대에서 벗어나 누구나 쉽게 경험해보고, 맛의 언어로 사용되는 시기가 빨리 다가오길 바란다. 모든 식재료의 향을 가장 핵심적인 성분으로 간명하게 제시하고 싶었지만, 아직 조사와 자료가 충분하지 않아서 변죽만 올린 것 같아 아쉽고 송구하다. p. 565 마치며- 향은 조화로 완성된다 |
저자는 마치는 글에서 저자가 쓴 책 중에서 ‘가장 두껍고 어려운 책이 된 것 같다’고 하셨지만 과알못에, 문과중의 문과인 내가(이생은 틀렸음) 잡기 시작한 지 3일만에 끝까지 놓치는 구절없이 보려고 집중을 했다면 두께는 문제가 아니었고 그리 어렵지 않은 책이었다고 강력하게 주장할 수 있다.
(최대표님 겸손을 거두어 주시옵소서)
향의 역사로부터 시작한 책은 향이 어려운 이유와 향을 구성하는 물질들을 거쳐 다양한 식품들을 두루 거쳐 식품 속의 다양한 (그리 다양한 줄 몰랐다)향기 물질에 대해 친절하게 밝혀주고 있다.
제조사에 근무하는 것도 아니고 조향사도 아닌 내가 이리 이 어렵게 보이는 책을 완독할 수 있었던 것은 방대한 자료의 조사와 함께 여태까지 성실하고도 끈기있게 식품에 대한 모든 것을 써내려 오고 계신 대표님의 진심이 챕터마다 전해지기 때문이었다. 전문적인 프로그램이나 향기 물질에 대한 결과물이 없는 현실을 안타깝게 생각한 저자의 노력에 있음을 책을 통해 진심으로 느꼈기 때문이다. 책에 나온 어려운 분자식이나 화학작용들에 대해 무조건 두려움을 갖지 말고 그저 인문학 도서를 읽는 것처럼 혹은 쉬운 일반 과학도서를 읽는 것처럼 접근한다면 (물론 전공자들은 눈을 크게 뜨고 외울 정도로 열심히 보게 될 분자식들이겠지만) 화학을 몰라도, 과학에 대해 알러지가 있어도 충분히 읽어낼 수 있는 아주 좋은 책이다.
‘경험과 연구, 끊임없는 유사과학과의 싸움’
이것이 내가 저자인 최낙언 대표님께 얻은 이미지의 총체이다. 그리고 그것을 바탕으로 애민까지는 아니어도 후학들을 위해 자신이 연구하던 시절의 안타까움을 물려주지 않으려는 노력이 계속해서 이어지는 ＜최낙언의 맛시리즈＞가 아닌가 싶다.
내가 좋아하는 와인 빛깔의 표지를 가진 아주 두꺼웠던 이 책은 받고 보면 두렵지만, 펼쳐 읽고 나면 가슴에 안고 싶은 감사한 책이 된다.
누구에게나 과학은 어렵다. 어려운 것도 자꾸 보다보면 정이 들고 편안해지는 법이다.
미운 것은 자꾸 더 보아야 정이 간다.
어렵게 생각하면 한도 끝도 없는 것은 인생 뿐이 아니라 두꺼운 책도 마찬가지다.
두려워 말고 도전하라!
향의 언어가 그대의 마음에 온통 싱그러운 향으로 다가올 것이다!
☆최낙언 대표님 유튜브채널
https://www.youtube.com/channel/UC9NPZ5OG4Z1jDOmIw6q-6Ag
네이버 블로그 책으로지은집
https://blog.naver.com/builtinbook/222400309138
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